Alimentos fermentados e perda de peso: o que mostram os estudos

Nos últimos anos, os alimentos fermentados ganharam popularidade, em parte devido aos benefícios que se lhes atribuem para a saúde.

Há, por exemplo, algumas provas de que comer ou beber alimentos fermentados pode melhorar o controlo da glicemia em pessoas com diabetes. Estes alimentos podem também reduzir os níveis de lípidos (gorduras) no sangue e a pressão arterial em pessoas com diabetes ou obesidade. Além disso, podem aliviar os sintomas de diarreia.

Mas será que também ajudam a perder peso, como sugere um estudo recente? Vejamos o que dizem as provas.

O que são alimentos fermentados?

Os alimentos fermentados são preparados através da ação de microrganismos, como bactérias e/ou leveduras, que fermentam ou digerem componentes dos alimentos, dando origem a novos produtos. Entre os exemplos contam-se o iogurte, o queijo, o kefir, a kombucha, o vinho, a cerveja, o chucrute e o kimchi.

A fermentação torna o alimento ácido e prolonga a sua conservação, uma vez que, nessas condições, é menos provável que se desenvolvam microrganismos que o deterioram. Por isso, é uma das formas mais antigas de processamento de alimentos.

Este processo também dá origem a novos nutrientes. Os microrganismos benéficos, ou probióticos, digerem nutrientes e componentes dos alimentos e produzem novos compostos bioativos, conhecidos como pós-bióticos. Pensa-se que estes pós-bióticos contribuem para os benefícios dos alimentos fermentados para a saúde, a par dos benefícios das próprias bactérias.

O que dizem as provas sobre os alimentos fermentados?

Um estudo publicado na semana passada apresentou algumas provas preliminares de que o consumo de kimchi, um popular alimento fermentado coreano, está associado a um menor risco de obesidade em determinadas circunstâncias. Os resultados foram, contudo, variados.

O estudo sul-coreano incluiu 115 726 homens e mulheres entre os 40 e os 69 anos, que indicaram a quantidade de kimchi consumida no ano anterior. O financiamento veio do Instituto Mundial do Kimchi, especializado na investigação do prato nacional do país.

Nos homens, o consumo diário de uma a três porções de qualquer tipo de kimchi esteve associado a um menor risco de obesidade.

Os homens que comiam mais de três porções diárias de kimchi de couve, ou baechu, tinham menor probabilidade de apresentar obesidade e obesidade abdominal, ou seja, acumulação excessiva de gordura em torno da cintura. Também as mulheres que consumiam duas a três porções diárias de baechu tinham menor probabilidade de apresentar ambas as formas de obesidade.

Um consumo mais elevado de kimchi de rábano, ou kkakdugi, esteve associado a menos obesidade abdominal, tanto nos homens como nas mulheres.

No entanto, as pessoas que comiam cinco ou mais porções de qualquer tipo de kimchi pesavam mais, tinham maior perímetro da cintura e apresentavam maior probabilidade de obesidade.

O estudo tinha limitações. Os autores reconheceram que o questionário utilizado pode dificultar a determinação exata da quantidade de kimchi efetivamente consumida.

Além disso, o estudo dependia dos relatos dos participantes sobre os seus hábitos alimentares anteriores, o que pode tornar difícil recordar com precisão aquilo que comeram.

Este tipo de estudo só permite identificar uma associação entre dois fatores, neste caso o kimchi e a obesidade. Não permite demonstrar que um causa o outro, ou seja, que o kimchi provoca perda de peso. Por isso, é importante analisar estudos experimentais nos quais os investigadores alteram a alimentação das pessoas e observam depois os resultados.

Que provas existem nos estudos experimentais?

Vários estudos experimentais analisaram quanto peso as pessoas perdem após consumirem diferentes tipos de alimentos fermentados. Outros avaliaram indicadores ou medidas do apetite, mas não a perda de peso.

Um estudo revelou que o estômago dos homens que beberam 1,4 litros de leite fermentado durante uma refeição demorou mais tempo a esvaziar-se do que o daqueles que beberam a mesma quantidade de leite gordo. Isto está relacionado com uma sensação de saciedade mais prolongada e, potencialmente, com menor apetite para comer mais.

Noutro estudo, beber 200 mililitros de kefir, o equivalente a um copo pequeno, reduziu o apetite dos participantes depois da refeição. Tal só aconteceu, porém, quando a refeição continha alimentos de digestão rápida, suscetíveis de elevar rapidamente a glicemia. O estudo não avaliou alterações de peso.

Outro estudo centrou-se em jovens indonésias com obesidade. O consumo de tempeh, um produto de soja fermentada, provocou alterações numa hormona do apetite, mas não afetou o apetite nem a sensação de saciedade. Neste estudo, o peso também não foi medido.

Num estudo realizado na Coreia do Sul, pediu-se aos participantes que comessem cerca de 70 g por dia de chungkookjang, um produto de soja fermentada. Nas mulheres, registaram-se melhorias em algumas medidas relacionadas com a obesidade, incluindo a percentagem de gordura corporal, a massa corporal magra, a relação cintura-anca e o perímetro da cintura. Ainda assim, não houve alterações de peso, nem nos homens nem nas mulheres.

Uma revisão sistemática de todos os estudos que avaliaram o efeito dos alimentos fermentados na saciedade, ou sensação de estar cheio, não encontrou qualquer efeito.

O que devo fazer?

Até agora, as provas são muito fracas para sustentar ou recomendar o consumo de alimentos fermentados com o objetivo de perder peso. Os estudos experimentais foram de curta duração e muitos não relataram alterações de peso.

Além disso, a maioria dos estudos realizados até à data recorreu a alimentos fermentados diferentes, o que dificulta a generalização dos resultados a todos eles.

Ainda assim, os alimentos fermentados podem ser úteis numa alimentação saudável, variada e equilibrada, sobretudo para quem gosta deles. São ricos em bactérias benéficas e nutrientes.

Existem inconvenientes?

Alguns alimentos fermentados, como o kimchi e o chucrute, têm sal adicionado. Segundo o estudo mais recente sobre o kimchi, a quantidade média consumida pelos sul-coreanos fornece cerca de 490 mg de sal por dia. Para uma pessoa na Austrália, isto representaria cerca de 50% da meta alimentar sugerida para uma saúde ótima.

O consumo excessivo de sal aumenta o risco de hipertensão arterial, doença cardíaca e acidente vascular cerebral.

Evangeline Mantzioris, diretora do programa de Nutrição e Ciências Alimentares, dietista credenciada, Universidade do Sul da Austrália

Este artigo é republicado a partir de The Conversation ao abrigo de uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.