Porque é que John não adoeceu ao comer frango cru?

John, cujo apelido não foi divulgado, é um influenciador da Florida que ganhou notoriedade por comer frango cru durante, pelo menos, 25 dias.

Para preparar a bebida de frango, tritura num liquidificador asas e peito de frango crus com temperos, ovos crus e alface. Tanto o frango como os ovos crus apresentam um risco significativo de infeção por bactérias nocivas, como a salmonela e a campilobactéria, que podem provocar doenças graves.

Entre os sintomas de intoxicação alimentar contam-se febre, náuseas, vómitos, diarreia e infeções sanguíneas, que podem levar ao internamento e à morte, mesmo em pessoas saudáveis. Então, porque é que John não sofreu uma intoxicação alimentar com uma dieta tão invulgar e potencialmente mortal?

John afirma ter contactado médicos sobre a segurança da sua dieta de frango cru, o que levanta a questão de saber se lhe terão aconselhado antibióticos profiláticos para o proteger de infeções.

Mesmo que não tenha sido esse o caso, John dispõe, como todas as pessoas, de mecanismos inatos de proteção contra intoxicações alimentares. No estômago existem fluidos muito ácidos, com um pH de 1,5 a 2.

Os microrganismos responsáveis por intoxicações alimentares são sensíveis ao ácido, que danifica o seu ADN e pode até destruí-los. No estômago, têm ainda de ultrapassar outras barreiras, incluindo enzimas digestivas, muco que os retém e defesas do sistema imunitário.

Como o estômago demora cerca de quatro horas a esvaziar-se, o ácido gástrico tem bastante tempo para higienizar o frango cru triturado de John, reduzindo a capacidade dos microrganismos presentes no frango de causar uma infeção.

As defesas inatas nem sempre são suficientes

Ainda assim, mesmo em adultos saudáveis, quando há um número elevado de bactérias, o ácido gástrico e as defesas imunitárias podem não conseguir reduzi-lo até um nível seguro.

As defesas inatas contra intoxicações alimentares também podem ser menos eficazes em crianças pequenas, idosos, grávidas e pessoas com doenças preexistentes ou com o sistema imunitário enfraquecido.

A toma regular de antiácidos aumenta igualmente o risco de intoxicação alimentar, pois neutraliza o ácido do estômago.

John tem o hábito invulgar de triturar o frango, criando uma superfície ampla sobre a qual o ácido gástrico pode atuar. Além disso, a origem do frango e os temperos que utiliza poderão ajudá-lo a proteger-se de infeções.

Segundo John, o frango vem de uma quinta específica. Por isso, é provavelmente razoável admitir que a carne seja muito fresca e provenha de um bando de aves que poderá ter uma incidência de salmonela e campilobactéria inferior à de aves de uma exploração comercial de maior dimensão.

A frescura é importante porque o número de microrganismos nocivos aumenta à medida que a carne envelhece. Se o frango que John consome for muito fresco e se ele não comer grandes quantidades, o número de microrganismos poderá ser demasiado baixo para atingir uma dose infeciosa.

No entanto, independentemente da origem do frango, não é possível garantir a segurança da carne crua: mesmo quando parece fresca e tem um cheiro a fresco, pode conter uma quantidade perigosa de microrganismos.

Temperos

John disse aos seus seguidores que recorre a temperos, como molho de soja e ervas aromáticas, para compensar a falta de sabor do frango cru.

Sabe-se que o molho de soja favorece a digestão ao aumentar a secreção de ácido gástrico nas pessoas, o que ajudaria a destruir os microrganismos presentes nos alimentos. Também possui ação antimicrobiana direta contra bactérias como Shigella flexneri, Staphylococcus aureus, Vibrio cholera, Salmonella enteritidis e Escherichia coli.

Os molhos de malagueta também inibem bactérias causadoras de intoxicações alimentares. Muitas ervas contêm compostos antimicrobianos e são utilizadas como conservantes há séculos.

Ervas aromáticas como o tomilho são potentes inibidoras do crescimento de microrganismos, sobretudo dos tipos encontrados em aves de capoeira.

Como deve comer frango

Não sabemos o que John faz para proteger a saúde enquanto come frango cru, mas é evidente que está a jogar uma roleta de intoxicação alimentar.

Não é possível eliminar as bactérias do frango cru, nem de qualquer outra carne crua. A única forma de tornar a carne segura para consumo é cozinhá-la. O calor destrói eficazmente os microrganismos nocivos, e a salmonela e a campilobactéria são neutralizadas a temperaturas superiores a 75 °C.

Cozinhar o frango corretamente é a única maneira de o consumir em segurança, sem correr o risco de uma intoxicação alimentar potencialmente mortal.

Primrose Freestone, docente sénior de Microbiologia Clínica, Universidade de Leicester

Este artigo é republicado a partir do The Conversation ao abrigo de uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.