A arte da harmonização de vinho com comida

Numa prova dedicada à harmonização de conservas, servi vinhos brancos e tintos à temperatura a que se encontravam as próprias conservas. Não há lugar para dogmas ou saberes considerados inabaláveis.

No título desta crónica, recorro à evocação de Teixeira de Pascoaes, ou, mais precisamente, Joaquim Teixeira de Vasconcelos. Nascido em Amarante, em 1877, estudou Direito em Coimbra e deixou uma extensa obra em poesia e prosa. Foi também um dos principais mentores do chamado movimento saudosista, que continua a encontrar forte eco na criação estética e literária portuguesa. O opúsculo que publicou em 1915 tinha, na verdade, o título "A arte de ser português" e estabeleceu princípios fundamentais sobre aquilo que mais profundamente nos distingue de quase todos os outros povos do mundo. No extremo oposto estão os habituais diletantes que, a toda a hora, procuram reinstalar uma espécie de nova ordem.

A acidez na harmonização de vinho com comida

A magnífica arte de harmonizar vinho e comida fascina-me profundamente. Dedico-me a este tema desde que comecei a provar vinhos profissionalmente. A ligação estética a Pascoaes surge a propósito de uma abordagem assente exclusivamente na acidez quando se procura um encontro feliz e bem-sucedido entre comida e vinho. Se esse parâmetro integra a análise físico-química de um vinho, o mesmo já não acontece da mesma forma com a comida.

Tentarei resumir o tema o suficiente para expor o meu pensamento com coerência. Um ensopado de borrego à alentejana, por exemplo, produz naturalmente um caldo ao qual devemos prestar atenção para que o encontro com o vinho seja proveitoso. O raciocínio poderá levar-nos a escolher vinhos de pH alto, isto é, com baixa acidez. Mas a escolha depende bastante dos temperos usados e dos objetivos da própria experiência.

Para acompanhar um ensopado de borrego, prefiro vinho branco sem madeira. Quando recorro ao piripíri, procuro um grau alcoólico pronunciado, o que obriga a acrescentar mais uma variável à abordagem geral do tema. A escolha do branco relaciona-se também com o facto de a sua acidez fixa ser, em regra, superior à de um tinto. Acima de tudo, porém, funciona melhor.

Sushi, conservas e temperatura do vinho

No caso do sushi, é preciso encarar a harmonização de outra perspetiva. A prudência poderá encaminhar-nos para vinhos de pH baixo, mas a realidade sobrepõe-se à teoria: já realizei provas bem-sucedidas com tintos e dei a algumas pessoas a oportunidade de as experimentar. Nesses casos, a temperatura era bastante mais baixa, pelo que também essa opção deve ser tida em conta.

Numa prova de harmonização de conservas que orientei com retumbante sucesso, servi brancos e tintos à mesma temperatura das próprias conservas. Não pode haver dogmas nem conhecimentos inabaláveis, e este é um assunto que está longe de ser pacífico. Acima de tudo, trata-se da nossa felicidade à mesa, matéria que tem sempre de ser sagrada.

Marisco, sashimi e sobremesas

Já a lagosta cozida acompanhada por vinho tinto merece castigo supremo, embora se veja muito nas marisqueiras portuguesas. A combinação provoca uma sensação metálica na boca. Investigadores japoneses chegaram mesmo a isolar a molécula dimetilamina, encontrada no peixe podre. Ficou cientificamente demonstrado que não é esse o caminho para quem procura ser feliz à mesa.

Para os japoneses, o peixe cru destinado ao sashimi é um tema sagrado, sendo o saqué a mais importante companhia líquida para a ocasião. Por cá, recorremos frequentemente ao vinho verde branco, sempre com sucesso e com os resultados esperados. Curiosamente, os brancos velhos, sejam ou não da região dos Vinhos Verdes, revelam-se uma companhia segura e comprovada.

Ao chegarmos às sobremesas, entre as quais o grande pudim abade de Priscos, a acidez volta a assumir importância. O vinho da Madeira comporta-se de forma gloriosa e, sem nos remeter para o saudosismo de Pascoaes, conduz-nos por um caminho seguro. O que permanece essencial, contudo, é a felicidade à mesa.