Sobrecoxa de frango no churrasco: um corte mais suculento

Os talhantes consideram a sobrecoxa de frango um dos cortes mais adequados para o churrasco: tem carne espessa, pele e uma maior presença de gordura entre as fibras. Estas características permitem-lhe ficar mais tempo sobre o calor da grelha, sem perder tanta humidade como o peito.

Porque é que a sobrecoxa de frango fica mais suculenta na grelha?

Durante a cozedura, a gordura intramuscular derrete aos poucos e contribui para lubrificar o interior da carne. Por sua vez, a pele cria uma barreira contra o calor directo, deixando que a parte de fora aloure enquanto o centro cozinha sem secar tão depressa.

Há várias características que fazem deste corte uma boa opção para a grelha:

• Carne espessa, com maior resistência ao calor;
• Mais gordura natural do que o peito;
• Pele que pode ficar dourada e estaladiça;
• Boa tolerância a pequenas imprecisões no tempo de cozedura;
• Sabor mais intenso quando é assada com o osso.

Em que diferem o peito, a coxa, a sobrecoxa e a asa?

Entre as partes em que se divide o frango estão o peito, a coxa, a sobrecoxa e as asas, além de outras peças vendidas em separado. O peito tem pouca gordura e cozinha depressa, mas corre o risco de secar. A coxa apresenta carne húmida e firme, ao passo que a asa tem muita pele e pouca carne. Já a sobrecoxa combina volume de carne, gordura e suculência.

Como preparar a sobrecoxa antes de a colocar na grelha?

Antes de aplicar os temperos, seque a superfície com papel de cozinha para ajudar a alourar. Pode usar sal, alho, pimenta, limão e ervas. Se optar por uma marinada muito líquida, escorra-a, pois a humidade em excesso pode atrasar a formação da crosta.

Para obter uma cozedura mais uniforme, tenha em conta os seguintes cuidados:

• Escolha peças de tamanho semelhante;
• Deixe o tempero actuar no frigorífico;
• Escorra o líquido em excesso antes de assar;
• Comece por colocar a pele virada para uma zona de calor moderado;
• Vire as peças apenas depois de a superfície estar dourada;
• Não perfure a carne repetidamente enquanto cozinha.

Porque exigem o peito e a asa mais atenção?

Como contém pouca gordura, o peito pode perder humidade rapidamente se ficar sobre lume forte. A asa torna-se estaladiça com facilidade, mas, por ter pouca carne, precisa de vigilância constante para não queimar. A diferença de suculência entre os cortes de frango também se nota noutros métodos de cozedura com calor intenso, em que a coxa e a sobrecoxa resistem melhor à secagem.

Calor moderado e repouso ajudam a manter a suculência

Comece por cozinhar a sobrecoxa numa zona menos quente do grelhador. Assim, o calor chega ao centro sem queimar a pele. Para terminar, pode aproximá-la das brasas para alourar, verificando sempre se a carne deixou de ter um aspecto cru junto ao osso e se atingiu uma cozedura segura.

Depois de retirado da grelha, o frango para churrasco deve repousar alguns minutos antes de ser cortado. Esta pausa reduz a perda imediata de líquidos e completa o resultado que faz da sobrecoxa um corte mais resistente ao calor, mais saboroso e mais suculento do que os cortes muito magros.