Miguel Laffan leva Itália para o Guincho na osteria mediterrânica Gabbro

Miguel Laffan e a nova osteria mediterrânica Gabbro no Guincho

Na osteria mediterrânica Gabbro - nome inspirado numa rocha oceânica frequente tanto na Toscana como em Cascais -, o chef Miguel Laffan deixa, pelo menos para já, o registo de alta cozinha para se concentrar numa leitura mais quotidiana da comida italiana. É uma mudança de chip no Guincho, um lugar que, por tradição, se associa sobretudo a peixe e marisco.

A salada Caesar transformada num ritual de sala

Em pé, ao lado da mesa, Miguel Laffan monta uma salada Caesar. O gesto de a preparar diante do cliente eleva o que podia ser apenas “uma salada” a um pequeno momento de sala. Ainda por cima, a Caesar nem sequer tem uma relação direta com Itália - tirando a origem de Caesar Cardini, imigrante que, em 1924, tinha o restaurante Caesar"s em Tijuana, no México. "A receita original não leva proteína", explica o chef do Gabbro, lembrando que a história aponta para um improviso pensado para alimentar americanos esfomeados num dia de casa cheia.

A lição vai ganhando corpo na taça, conforme Laffan incorpora e emulsiona os elementos: raspa e sumo de limão, molho inglês, azeite, gema de ovo, anchovas, mostarda e folhas inteiras de alface romana, finalizando com raspas de parmesão. "A nossa ideia é que os clientes possam dividir uma salada como entrada, em vez de a pedirem como prato principal", acrescenta Pedro Igrejas, diretor do restaurante. Pedro, a irmã Joana e a mãe Teresa Saragga estão por trás deste novo projeto no Guincho.

Da vontade de "virar a página" à carta “italiana”

A família cascalense queria há muito "virar a página" em relação à oferta habitual de peixe e marisco tradicional que domina esta zona. Foi neste cenário que avançou a proposta de Miguel Laffan - amigo de infância de Pedro - e o chef aceitou o convite.

Com quase 30 anos ligados à alta cozinha (saiu recentemente do Intemporal, em Paço de Arcos), Laffan apresenta agora uma carta descrita por si como "italiana pura e dura, direta e sem grande intervenção autoral".

Pratos de osteria, massas feitas todos os dias e pizas napolitanas

Na sua estreia dentro de um conceito italiano, o chef escolheu clássicos de osteria como vitello tonnato, alcachofras com puré de cebola e parmesão e bucattini de lavagante. Já as massas são preparadas diariamente pela equipa de cozinha.

No capítulo das pizas napolitanas, sobressai a receita original que junta pomodoro, mozarela ralada, cebola caramelizada, gorgonzola e chutney de pera. Feitas com farinha italiana e com 48 horas de fermentação, seguem depois para um forno napolitano elétrico.

Bar, banca de frescos e ambiente de mercearia italiana

O forno fica mesmo ao lado do bar, onde se prepara o clássico Aperol Spritz. Em frente ao balcão, uma banca de frescos expõe ostras, amêijoas e lavagante sobre gelo.

O espaço evoca uma mercearia: há ervas aromáticas, fruta e produtos italianos - molho de tomate, massa, azeite e óleo de trufa - que também podem ser comprados para levar.

Na decoração do Gabbro, a Fusion Interior Design apostou em padrões floridos, peças vintage, fotografias e uma fonte, compondo a sensação de uma osteria italiana encostada ao Atlântico.

Informações

Grabbo
Estrada do Guincho, Praia da Cresmina, Cascais
Tel.: 910 926 327
Web: gabbro.pt
Das 12h15 às 15h30 e das 19h15 às 24h, de terça a quinta; das 12h15 às 16h e das 19h25 às 2h, à sexta e sábado (com DJ); até às 18h ao domingo.
Cozinha encerra às 15h30 (almoço) e 22h30 (jantar)
Preço médio: 40 euros