Péptidos de cogumelos podem intensificar o sabor salgado

Prova uma tigela de sopa e estende a mão para o sal. Talvez mais um pouco ajude a harmonizar os sabores. Mas e se a mesma quantidade de sal pudesse proporcionar um sabor salgado mais intenso?

Em testes laboratoriais, cientistas na China identificaram três minúsculos fragmentos de proteínas de cogumelos capazes de produzir esse efeito. Quando adicionadas a soluções salinas, as moléculas tornaram-nas mais salgadas ao paladar; a mais eficaz aumentou a perceção de salinidade em cerca de 71 por cento.

A descoberta poderá ajudar os investigadores a desenvolver condimentos que mantenham o sabor salgado com menos sódio.

Péptidos de cogumelos e redução do sódio

O estudo, publicado na npj Science of Food e liderado por investigadores da Universidade Médica de Gannan e da Universidade Médica de Shanxi, analisou péptidos do cogumelo comestível Hypsizygus marmoreus, conhecido como shimeji.

Os péptidos são cadeias curtas de aminoácidos, os componentes das proteínas. Alguns têm sabor próprio, incluindo o umami, a qualidade gustativa associada aos cogumelos e a outros alimentos. Certos péptidos umami também conseguem intensificar a perceção do sabor salgado.

Por isso, são candidatos interessantes para enfrentar um problema conhecido: reduzir o sal pode alterar o sabor dos alimentos, tornando mais difícil apreciar uma formulação mais saudável.

A Organização Mundial da Saúde recomenda que os adultos consumam menos de 2 gramas de sódio por dia, o equivalente a menos de 5 gramas de sal. Um consumo elevado de sódio aumenta a pressão arterial e, consequentemente, o risco de doenças cardiovasculares.

Já foram investigadas outras formas de diminuir o sódio. Um grande ensaio, anteriormente noticiado pela ScienceAlert, identificou benefícios para a saúde ao substituir o sal comum por uma mistura com menos sódio e potássio adicionado.

O estudo dos cogumelos aborda uma questão anterior: será que um ingrediente pode intensificar o sabor do sal que já está presente?

Como foram selecionados os péptidos de cogumelos

Para identificar as moléculas adequadas, a equipa recorreu a enzimas para decompor as proteínas dos cogumelos e separou uma fração com moléculas mais pequenas. Nas condições testadas, a tripsina produziu a maior intensidade de sabor salgado.

A análise revelou 6.092 sequências de péptidos. Testar cada uma delas seria uma tarefa considerável, pelo que os investigadores utilizaram ferramentas computacionais para restringir a pesquisa.

A seleção teve em conta propriedades previstas, como a solubilidade, a estabilidade, a toxicidade e a alergenicidade. A aprendizagem automática ajudou a identificar as sequências com maior probabilidade de produzir umami, restando cinco candidatas para sintetizar e testar.

Estas previsões permitiram definir prioridades entre as moléculas, mas não demonstraram a segurança de um eventual ingrediente comercial.

Na fase seguinte, participaram pessoas: 14 provadores treinados, com idades entre os 19 e os 34 anos, avaliaram as amostras através de um método em que provavam e cuspiam o líquido. Soluções de referência ajudaram-nos a classificar os sabores de forma consistente.

Para comparar a intensidade do sabor salgado, os investigadores adicionaram cada péptido, na concentração de 1 miligrama por mililitro, a uma solução com 3 miligramas de cloreto de sódio por mililitro. A solução de controlo tinha a mesma concentração de sal, mas não continha péptidos adicionados.

Três moléculas destacaram-se: ASHGEGF, LDDGF e GDDWT. Estas sequências de letras identificam os aminoácidos presentes em cada péptido.

O ASHGEGF aumentou a classificação do sabor salgado em 70,59 por cento. Os aumentos registados com LDDGF e GDDWT foram de 49,02 e 47,06 por cento, respetivamente.

O que os resultados significam para os alimentos com menos sal

Embora o resultado possa parecer impressionante, exige uma interpretação cuidadosa.

Um aumento de 71 por cento na perceção do sabor salgado não significa que se possa retirar 71 por cento do sal. As duas soluções tinham a mesma concentração de sal; os investigadores não determinaram quanto sódio seria possível eliminar sem alterar o sabor.

A sensação também persistiu durante mais tempo. Nas curvas ajustadas de intensidade do sabor, o sabor salgado durou 75 segundos na solução simples e 105 segundos com a adição de ASHGEGF. Os outros dois péptidos prolongaram-no até aos 90 segundos.

Uma língua eletrónica, que mede amostras químicas através de sinais elétricos, forneceu provas complementares de que as misturas eram diferentes: registou valores de salinidade superiores para as três misturas em comparação com a solução salina simples.

Para investigar a razão deste efeito, a equipa recorreu a modelos informáticos da TMC4, uma proteína de membrana associada ao sabor salgado. As simulações sugeriram que os péptidos poderiam estabelecer associações estáveis com o modelo, sobretudo através de ligações de hidrogénio.

Isto não confirma a forma como as moléculas atuam nas células gustativas humanas, mas fornece uma possível explicação a investigar. A perceção do sal envolve várias vias e, segundo os autores, são necessários mais estudos sobre os recetores e experiências com células.

Outros ingredientes, a confeção e o armazenamento poderão influenciar a eficácia dos péptidos. Os autores tencionam testá-los em alimentos reais com baixo teor de sódio e avaliar o seu potencial para reduzir o sódio, os seus efeitos sensoriais e a sua estabilidade em condições práticas.

Por agora, ninguém demonstrou que acrescentar estes cogumelos à sopa reproduza o resultado experimental. Os testes utilizaram péptidos específicos sintetizados, e não cogumelos inteiros.

O próximo desafio consiste em descobrir se o efeito dos péptidos se mantém para além de uma mistura de água e sal.

Para ser bem-sucedido, um ingrediente teria de funcionar em alimentos de que as pessoas gostem, em concentrações úteis, e ter a sua segurança e estabilidade devidamente avaliadas na prática.

“Estes resultados propõem uma estratégia de seleção de péptidos de Hypsizygus marmoreus capazes de intensificar o sabor salgado e apoiam o seu potencial como intensificadores de sabor para aplicações em alimentos com baixo teor de sódio”, escrevem os investigadores no artigo.

Ainda há um longo caminho a percorrer antes de existir algo que se possa polvilhar sobre o jantar.

Apesar disso, três pequenas moléculas oferecem um ponto de partida para uma possibilidade útil: fazer com que uma pequena quantidade de sal saiba a mais.

A investigação foi publicada na npj Science of Food.

Este artigo foi verificado e editado por Rebecca Dyer. Embora nos orgulhemos do nosso processo, somos apenas humanos. Se detetar algum erro, informe-nos.