Como deixar a carne seca macia com demolha e cozedura

Para ficar macia sem perder o sabor, a carne seca exige uma demolha lenta para retirar o sal, um corte adequado e uma cozedura com água. Se for diretamente para a panela, o sal em excesso endurece as fibras, prolonga a cozedura e torna a textura borrachosa, mesmo depois de muito tempo ao lume.

Porque fica a carne seca dura depois de cozida?

A carne seca é submetida a salga e desidratação, processos que diminuem a humidade e concentram o sal nas fibras. Sem hidratação prévia, a água da cozedura demora mais tempo a chegar ao interior dos pedaços.

Outro problema é manter o lume demasiado forte depois de a panela ganhar pressão ou deixar pouca água no recipiente. As extremidades podem até desfazer-se em fibras, mas o centro permanece firme, salgado e seco.

Como demolhar corretamente a carne seca?

A demolha tradicional é o método mais seguro para amaciar a carne seca e equilibrar o sabor. O ideal é cortá-la em cubos médios, passá-la por água corrente e deixá-la de molho no frigorífico, mudando a água algumas vezes.

• Corte a carne em cubos de tamanho semelhante.
• Lave-a bem para retirar o sal solto à superfície.
• Coloque-a numa tigela grande e cubra-a com água fria.
• Deixe-a no frigorífico durante cerca de 24 horas.
• Durante esse período, mude a água 3 a 4 vezes.

Quanto tempo deve a carne seca cozer para ficar macia?

Depois de demolhada, a carne seca deve cozer coberta de água até as fibras amolecerem. Na panela de pressão, costuma precisar de 25 a 40 minutos após ganhar pressão, consoante a espessura dos pedaços e a idade da carne.

O ponto certo é atingido quando o garfo entra sem resistência e as fibras se separam facilmente. Se o centro ainda estiver firme, acrescente mais água quente e leve novamente ao lume durante mais alguns minutos.

Que erros tornam a carne seca borrachosa?

Uma textura borrachosa resulta quase sempre de uma demolha apressada, de pouco líquido ou de uma cozedura interrompida cedo demais. A carne seca precisa de recuperar humidade antes de receber o refogado, o molho ou ingredientes mais secos.

• Usar água demasiado quente na demolha, cozendo o exterior antes do tempo.
• Mudar a água poucas vezes, deixando sal em excesso nas fibras.
• Cozer pedaços grandes sem os cortar em tamanhos uniformes.
• Deixar a panela ficar sem água durante a cozedura.
• Refogar a carne durante demasiado tempo antes de estar macia.

Como acertar no ponto da carne seca em casa?

A carne seca fica melhor se primeiro perder o sal em excesso, depois cozer em água suficiente e só então receber os temperos. Alho, cebola, louro, manteiga de garrafa, pimenta e uma mistura de salsa e cebolinho devem ser acrescentados depois de as fibras estarem macias.

Se quiser desfiá-la, deixe a carne arrefecer até ficar morna e separe as fibras com um garfo ou com as mãos limpas. Para escondidinho, arroz carreteiro ou recheios, este cuidado ajuda a manter a carne húmida, menos salgada e com as fibras soltas no prato.