Proteína de calêndula transforma flores desperdiçadas em alimento

As calêndulas aparecem em jardins, grinaldas de festivais e decorações de casamento. Quase ninguém as imagina como alimento.

Talvez esteja na altura de repensar essa ideia. Uma equipa da Universidade da Geórgia analisou em detalhe a calêndula-comum e encontrou um valor considerável concentrado nas suas pétalas.

Flores desperdiçadas têm valor

O desperdício de flores é um problema maior do que a maioria das pessoas imagina.

Na Índia, quase 40 por cento das calêndulas produzidas todos os anos acabam no lixo, enquanto o comércio de flores nos Estados Unidos também acumula enormes quantidades de descartes.

Foi precisamente esse desperdício que despertou a curiosidade dos investigadores.

Anand Mohan, coautor do estudo, é professor associado no College of Agricultural and Environmental Sciences (CAES).

“Todos os anos, são deitadas fora flores no valor de milhares de milhões de dólares”, afirmou Mohan. “Consegue imaginar se conseguíssemos aproveitar essas flores para alimentação?”

Reconheceu, contudo, que é mais fácil dizê-lo do que fazê-lo. Segundo acrescentou, trabalhos deste género representam o primeiro passo real para tornar essa possibilidade viável.

Proteína de calêndula rivaliza com a quinoa

As pétalas de calêndula não são apenas um elemento decorativo. Em peso seco, contêm quase 10 por cento de proteína.

Isto coloca-as num patamar semelhante ao de fontes vegetais conhecidas, como a quinoa, a aveia e o trigo. Para uma flor que a maioria das pessoas ignora, trata-se de uma quantidade relevante.

A equipa não considerou a proteína da calêndula como um único componente. Em vez disso, separou-a em quatro tipos, cada um extraído com um líquido diferente.

A albumina representou a maior proporção, com cerca de 65 por cento. Foi também a mais útil do grupo, destacando-se pela capacidade de retenção de água e óleo, bem como pela emulsificação.

Resistência ao calor da proteína de calêndula

Um dos resultados é particularmente relevante para quem cozinha ou faz pastelaria. A albumina de calêndula manteve-se estável até cerca de 105 graus Celsius, a temperatura a partir da qual a sua estrutura começou finalmente a degradar-se.

É uma resistência superior à das proteínas de grão-de-bico e ervilha. Esta tolerância ao calor é importante em pães, snacks e produtos sujeitos a processamento a altas temperaturas.

Várias proteínas da calêndula revelaram boa capacidade emulsificante. Esta é a propriedade que mantém o óleo e a água misturados, em vez de se separarem, em alimentos como molhos para salada.

Mais uma vez, a albumina ficou em primeiro lugar, retendo mais óleo e água do que as restantes frações.

Continha ainda muitas pequenas partículas proteicas de baixo peso molecular. Estas deslocam-se rapidamente para a interface entre óleo e água, ajudando a manter a mistura estável.

Sabor, antioxidantes e minerais

As pétalas também podem contribuir para o sabor. A albumina, a glutelina e a globulina apresentaram níveis elevados de ácido glutâmico e ácido aspártico.

Estes são os aminoácidos responsáveis pelo sabor salgado e umami. A proteína de calêndula poderia conferir profundidade a um prato, em vez de apenas aumentar o seu volume.

As flores escondiam mais do que proteína. A albumina e a glutelina demonstraram a atividade antioxidante mais forte, ajudando a retardar a deterioração das gorduras nos alimentos.

As pétalas fornecem igualmente fibra e uma quantidade saudável de minerais. Cálcio, potássio e ferro surgiram todos em boas concentrações.

Repensar o que as flores podem fazer

“O que mais me entusiasma nesta investigação é o facto de desafiar a forma como pensamos nas flores”, afirmou Fidele Benimana, primeiro autor do estudo.

“A maioria das pessoas vê as calêndulas como plantas ornamentais, mas elas também contêm proteínas com propriedades funcionais únicas que poderiam ser úteis na formulação de alimentos.”

As conclusões indicam que as flores comestíveis poderão tornar-se ingredientes alimentares úteis, uma vez que fornecem nutrição, textura, estabilidade e outras propriedades necessárias nos produtos alimentares atuais.

Nem todas as calêndulas são seguras

Há, porém, uma precaução a ter antes de alguém ir apanhar flores ao jardim. Nem todas as calêndulas devem ir para o prato.

As variedades seguras são a calêndula, também conhecida como Calendula, e os verdadeiros cravos-túnicos do grupo Tagetes.

Este estudo utilizou a Calendula officinalis, a calêndula-comum. As proteínas foram extraídas das pétalas, pois os caules e as folhas têm um sabor amargo.

Olhar para além da floração

“Não sei se a calêndula é uma superflor. Mas, para mim, talvez todas estas flores bonitas sejam superflores. Ficaria surpreendido com o pouco que realmente sabemos sobre as flores que crescem nos nossos quintais”, afirmou Mohan.

“A Mãe Natureza ainda guarda muitas verdades que desconhecemos. Temos de olhar à nossa volta e descobri-las.”

Segundo os investigadores, o próximo passo será testar o comportamento da proteína de calêndula em produtos reais e em linhas industriais.

Afinal, transformar flores descartadas em alimento poderia reduzir o desperdício e, ao mesmo tempo, disponibilizar uma nova fonte de proteína.