Arroz de cabidela: pormenores, vinhos e paixões

Arroz de cabidela: paixões, aversões e vinhos

Esta crónica é sobre arroz de cabidela, num território habitualmente percorrido por Ricardo Dias Felner. O “nosso” Ricardo faz, por isso, uma pausa nos ramen para me ouvir discorrer sobre cabidela. Enquanto frequentador assíduo dos tachos, preparo há muitos anos esta receita tão representativa da nossa gastronomia.

A presença de sangue torna o prato algo mais extremo. Há, claro, quem reaja com um “ah e tal, o sangue, que nojo!”, juntando-se ao grupo do “odeio vinagre, é vinho azedo”. Felizmente, as maiores divergências costumam ficar por aí, embora também exista a turma do “só como arroz basmati, porque é de mais fácil digestão” e, para fechar o leque, o clube dos “pintainhos são tão lindos, como é que alguém consegue comer galinha!”

Há ainda quem defenda que a cabidela deve ser acompanhada por vinho verde tinto de Vinhão. Eu faço parte dos que entendem que o verde tinto não tem aqui lugar - ou, dito de outra forma, só o terá se os ingredientes usados não forem os adequados.

Os pormenores da galinha de cabidela

Passo a explicar. Quando se recorre a um vinagre banal ou industrial, o resultado torna-se tão agressivo que um verde tinto pode, de facto, ajudar a equilibrá-lo. Mas, com um bom vinagre, como o Moura Alves ou o Quinta das Bágeiras, devidamente temperado, essa agressividade deixa de se impor e outros tintos funcionam muito bem, nomeadamente os produzidos com a casta Sousão no Douro.

A galinha de cabidela nasce da soma de vários pequenos cuidados: uma galinha entre 2,5 kg/3 kg e arroz carolino - habitualmente compro o de Montemor-o-Velho ou o da marca Bom Sucesso. Há, depois, duas formas de a preparar: cozer a galinha e desfiá-la ou estufá-la aos pedaços.

A primeira opção pode ser excelente, em especial quando há canalha miúda à mesa. Cozer a galinha com legumes, uns golpes de aguardente ou de vinho do Porto branco e boa pimenta produz um caldo magnífico para o arroz. Já a versão estufada no tacho, com a indispensável malagueta e uns golpes de Porto Vintage, demora mais tempo e é mais exigente, pois pode deixar pedaços demasiado grandes.

O vinagre só deve entrar no fim, precisamente quando se juntam os fígados - conto sempre um por pessoa, deixando-os cozinhar durante um ou dois minutos - e o sangue. Vai-se acrescentando e ajustando conforme a prova o indicar. No final, acaba sempre por chegar ao ponto certo.

Vinhos e o tempero para a cabidela

Eis um conselho para os enófilos sobre o “tempero” mencionado: sobraram restos de Porto tawny, vinho da Madeira ou Moscatel? Faça uma mistura entre um bom vinagre natural de vinho e um desses generosos, idealmente na proporção de quatro partes de vinagre para uma de generoso. O efeito é espetacular.

Na mais recente ocasião em que preparei este prato, bebemos boas garrafas de tintos do Douro e de Lisboa, que resultaram muito bem com a refeição. Como curiosidade, abriu-se um Saint-Émilion Monbousquet de 1970: estava fino, delicado, frágil, mas vivo, como lhe competia.

Depois desta conversa, já se terá percebido que não como cabidela fora de casa. Convém ainda guardar uma nota final: este não é um prato para cozinhar a contar que as sobras serão comidas mais tarde. Não fica, de todo, igual. Ao contrário das feijoadas e da mão de vaca com grão, a cabidela comporta-se muito mal quando chega o momento de comer os restos do almoço ou do dia anterior.

Falo por experiência: é difícil acertar nas quantidades, mas é preciso tentar. A frase clássica merece, assim, uma alteração: não são muitos anos a virar frangos, mas muitos anos a fazer cabidela! A que o Ricardo Felner comeu cá em casa não foi a melhor, mas... é a vida!