Batatas fritas e fritura por micro-ondas: um caminho para menos óleo

Batatas fritas são difíceis de recusar - quase toda a gente conhece essa sensação. Chega à mesa um prato a fumegar, o aroma estaladiço espalha-se no ar e, de repente, comer de forma saudável parece menos urgente.

Fritar dá aos alimentos uma crosta crocante e um sabor intenso, mas o mesmo processo acrescenta também uma grande quantidade de óleo.

Mais óleo significa mais calorias, e consumir este tipo de alimentos com muita frequência pode aumentar o risco de obesidade, hipertensão, doença cardíaca e diabetes tipo 2.

Por causa destas preocupações, os cientistas têm procurado novas formas de fritar. Uma ideia recente passa pela fritura com micro-ondas, que os investigadores analisaram ao estudarem maneiras de reduzir o óleo nas batatas fritas.

Porque é que as batatas fritas absorvem óleo

A fritura é usada há muito tempo, e os alimentos fritos por imersão tornaram-se mais comuns à medida que as técnicas de cozinha foram evoluindo.

O óleo permite cozinhar rapidamente e confere a alimentos como as batatas fritas a textura estaladiça. No entanto, durante a fritura, parte desse óleo acaba por passar para o interior do alimento.

Quando o óleo entra no alimento, o seu valor calórico sobe. É por isso que os fritos costumam ter mais energia do que alimentos assados ou cozidos.

O professor Pawan Singh Takhar investiga este tema no Departamento de Ciência Alimentar e Nutrição Humana da Universidade de Illinois em Urbana-Champaign.

“Os consumidores querem alimentos saudáveis, mas, no momento da compra, os desejos acabam muitas vezes por dominar”, afirmou. “O elevado teor de óleo acrescenta sabor, mas também tem muita energia e calorias.”

“A minha equipa de investigação estuda a fritura com o objetivo de obter um teor de gordura mais baixo sem diferenças significativas no sabor e na textura.”

Cientistas analisam a física da fritura

Para perceber como é que o óleo entra no alimento, o professor Takhar e o investigador de doutoramento Yash Shah observaram batatas fritas durante a fritura. Antes de iniciarem as experiências, a equipa preparou tiras de batata.

Cada batata foi lavada, descascada e cortada em tiras compridas, como as batatas fritas tradicionais. As tiras foram escaldadas por pouco tempo em água quente e levaram uma ligeira camada de sal antes de irem fritar.

De seguida, as tiras foram fritas em óleo de soja aquecido a cerca de 180 °C (356 °F). Enquanto cozinhavam, os investigadores mediram temperatura, pressão, humidade, textura e teor de óleo para acompanhar o que acontecia no interior das batatas.

Os ensaios incluíram ainda fritura com micro-ondas em duas frequências: 2,45 gigahertz e 5,8 gigahertz. A frequência mais baixa é semelhante à utilizada num micro-ondas doméstico típico.

Como o óleo entra nas batatas fritas

Uma batata pode parecer sólida, mas no interior tem muitos poros microscópicos cheios de água. No início da fritura, esses poros estão preenchidos e, por isso, o óleo não consegue entrar com facilidade.

À medida que a fritura avança, o calor faz com que a água dentro da batata evapore. Isso deixa espaços vazios no interior do alimento, e o óleo pode deslocar-se para essas cavidades.

A pressão dentro dos poros também varia durante a fritura, o que influencia se o óleo fica do lado de fora ou se penetra no alimento.

“Pense numa palhinha dentro de uma bebida. Se empurrar ar para dentro da palhinha, cria pressão positiva e qualquer líquido será empurrado para fora. Mas, se sugar pela palhinha, o líquido sobe”, explicou Takhar.

Takhar acrescentou que os alimentos podem ser vistos como compostos por muitas estruturas minúsculas semelhantes a palhinhas: quando existe pressão positiva, o óleo é mantido no exterior; quando se forma pressão negativa, o óleo começa a entrar.

Micro-ondas transformam o processo de fritura

Na fritura tradicional, o aquecimento começa do exterior. O óleo quente entra em contacto com a superfície da batata, pelo que a camada externa cozinha rapidamente, enquanto o centro aquece de forma mais lenta.

O aquecimento por micro-ondas funciona de outra maneira. A energia das micro-ondas atravessa o alimento e aquece simultaneamente as moléculas de água no interior da batata. Assim, o calor distribui-se por toda a batata, em vez de se concentrar apenas na superfície.

“Quando aquecemos algo num forno convencional, o calor move-se de fora para dentro, mas um forno micro-ondas aquece de dentro para fora porque as micro-ondas penetram em todo o material”, disse Takhar.

“As micro-ondas fazem oscilar as moléculas de água, provocando mais formação de vapor e, assim, deslocando o perfil de pressão para o lado positivo. A pressão mais elevada produzida pelas micro-ondas ajuda a reduzir a penetração de óleo.”

Como o aquecimento por micro-ondas gera mais vapor dentro da batata, a pressão no interior do alimento mantém-se mais alta durante mais tempo. Essa pressão elevada atrasa o movimento do óleo para dentro.

Combinar micro-ondas e fritura

A fritura por micro-ondas pode diminuir a absorção de óleo, mas as micro-ondas, por si só, não criam a textura estaladiça que as pessoas esperam das batatas fritas. Quando são cozinhadas apenas com micro-ondas, muitas vezes ficam moles em vez de crocantes.

“No entanto, se usar apenas a fritura por micro-ondas, obtém comida encharcada”, afirmou Takhar. “Para conseguir uma textura e um sabor estaladiços, é necessário aquecimento convencional.”

“Propomos combinar as duas abordagens na mesma unidade. O aquecimento convencional mantém a crocância, enquanto o aquecimento por micro-ondas reduz a ingestão de óleo.”

Um sistema combinado poderia permitir que as micro-ondas diminuíssem a absorção de óleo, ao mesmo tempo que a fritura tradicional criaria a camada externa crocante.

Batatas fritas mais saudáveis no futuro

A investigação indica que a fritura assistida por micro-ondas pode ajudar a indústria alimentar a produzir fritos como batatas fritas de forma mais saudável. Esta técnica pode reduzir o tempo de confeção e também baixar a quantidade de óleo absorvida durante a fritura.

Os fabricantes de alimentos poderiam adaptar fritadeiras industriais existentes, acrescentando geradores de micro-ondas. Estes equipamentos estão amplamente disponíveis e são relativamente baratos, o que torna a abordagem viável para produção em grande escala.

Se as empresas adotarem este método, as batatas fritas do futuro poderão continuar estaladiças e satisfatórias, mas com menos óleo.

Para quem gosta de fritos, esta alteração pode tornar um alimento reconfortante e familiar um pouco mais saudável, sem mudar a experiência de o comer.