Risotto de cogumelos silvestres: o segredo para uma textura cremosa

Há um instante, ao fim da tarde, em que a cozinha começa a cheirar a floresta antes de os pratos chegarem à mesa. Alguns boletos ainda com um pouco de terra, cantarelos dourados na frigideira e um pacote de arroz arborio esquecido no armário: de repente, o jantar ganha um ar de domingo em Itália. O risotto de cogumelos silvestres costuma impressionar por parecer delicado, quase exigente. No entanto, a sua textura aveludada não resulta de um pacote de natas nem de um truque reservado aos chefs. Nasce de um gesto paciente, de caldo quente e de um arroz capaz de libertar a quantidade certa de amido. É um prato simples, sim, mas que nunca deve ser feito à pressa. Tudo acontece no tacho.

A cremosidade do risotto vem do arroz, não das natas

Todos conhecemos o momento em que um risotto parece demasiado líquido e, num instante de distração, fica compacto e pesado. A verdadeira textura italiana está algures entre esses dois extremos: o arroz mantém-se ligeiramente firme no centro, envolvido por um molho natural e brilhante. Esta ligação forma-se pelo amido que os grãos libertam durante a cozedura, à medida que o caldo é acrescentado aos poucos e o arroz é mexido com moderação.

A escolha do arroz faz toda a diferença. O arborio proporciona um resultado generoso e fácil de preparar, enquanto o carnaroli, muitas vezes chamado o «rei dos arrozes para risotto», aguenta melhor a cozedura e conserva uma agradável consistência após 17 a 18 minutos. Nas famílias italianas, nem sempre se medem as conchas com rigor de laboratório: observa-se, prova-se e quase se escuta o som húmido da colher no fundo da caçarola.

O segredo assenta também numa regra muito simples: o caldo deve manter-se quente, quase a fervilhar, num tacho ao lado. Juntar líquido frio interrompe a cozedura e atrasa a libertação do amido. O arroz não precisa de ficar submerso; deve absorver gradualmente e ter tempo para respirar entre cada concha. É esta lentidão que cria o molho, e não as natas adicionadas no último momento.

Cogumelos silvestres: o método que concentra realmente os sabores

Comece por cozinhar os cogumelos separadamente, numa frigideira grande bem quente, com um fio de azeite e uma noz de manteiga. Boletos, pleurotos silvestres, cantarelos ou trombetas-da-morte libertam bastante água ao início: se a frigideira for pequena, acabam por cozer em vez de alourar. Deixe-os sem mexer durante alguns instantes e só tempere com sal quando começarem a ganhar cor. Reserve uma pequena porção dos pedaços mais bonitos para empratar.

Na caçarola do risotto, amoleça uma chalota finamente picada em manteiga sem sal ou azeite, sem a deixar ganhar cor. Junte o arroz seco e mexa durante dois minutos: todos os grãos devem ficar quentes e translúcidos. Esta fase, conhecida como tostatura, ajuda o arroz a manter a estrutura e confere-lhe um leve sabor a avelã. Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias, mas, para um risotto de cogumelos silvestres que fique na memória, estes dois minutos compensam plenamente.

Refresque com um pequeno copo de vinho branco seco e aguarde que o álcool evapore antes de começar a juntar o caldo. Acrescente uma concha de cada vez e só repita quando o líquido estiver quase absorvido. O erro mais comum é mexer sem parar, como se fosse necessário vigiar o risotto ao segundo: o ideal é envolvê-lo regularmente e com suavidade, para não partir os grãos nem transformar o prato num puré.

A mantecatura, o gesto final que transforma o prato

Quando o arroz estiver al dente, retire a caçarola do lume e incorpore os cogumelos salteados, uma noz de manteiga bem fria e parmesão ralado na hora. Este gesto final chama-se mantecatura. Tape durante um minuto e depois mexa energicamente, fazendo a caçarola oscilar; a manteiga, o queijo e o amido criam então a textura flexível que os italianos designam por all’onda, «em onda».

Não procure um risotto que forme uma montanha no centro do prato. Deve espalhar-se suavemente quando se inclina o prato, com uma consistência quase fluida, mas nunca aguada. Se lhe parecer demasiado espesso, junte uma última colher de caldo quente antes de servir. É uma correção muito habitual, mesmo numa cozinha experiente, e ninguém à mesa lhe apontará nada.

Um risotto bem conseguido não tolera espera nem artifícios: sirva-o mal esteja pronto, com um pouco de salsa de folha lisa, algumas lascas de parmesão e os cogumelos que reservou. Como resume a cozinheira italiana Lidia Bastianich:

«Um bom risotto deve escorrer suavemente no prato, e não ficar imóvel como um bolo de arroz.»

• Utilize cerca de 320 g de arroz para quatro pessoas.
• Conte com 1 litro a 1,2 litro de caldo quente.
• Mantenha o lume médio: o arroz deve fervilhar ligeiramente, nunca queimar.
• Sirva de imediato, pois o risotto continua a absorver líquido.

Um prato sazonal que convida a abrandar

O risotto de cogumelos silvestres transmite algo raro nas cozinhas apressadas de hoje: a ideia de que uma refeição pode exigir vinte minutos de atenção verdadeira sem se tornar complicada. Pode escolher cogumelos frescos no mercado, recorrer a boletos secos reidratados no caldo ou adaptar-se a bons cogumelos cultivados quando a floresta fica longe. O mais importante continua a ser aquele aroma quente, ligeiramente amadeirado, que transforma uma simples noite de semana numa refeição sobre a qual apetece conversar.

Da próxima vez que o arroz lhe parecer demasiado cremoso ou pouco cremoso, prove antes de entrar em pânico. Ajuste com uma colher de caldo, um pouco de parmesão ou, talvez, uma gota de sumo de limão para avivar os boletos. O bom risotto não é uma receita rígida, mas sim uma sensação: a de um prato generoso, fluido, servido no preciso momento em que todos se aproximam da mesa com a impressão de que algo delicioso está a acontecer.