Como preparar uma picanha tenra no churrasco

Uma picanha tenra depende bem mais da qualidade da carne, do ponto de cozedura e da forma como é cortada do que da granulometria do sal. O sal grosso faz parte da tradição do churrasco brasileiro e permite temperar superficialmente a peça, mas não torna a carne tenra por si só. O pormenor que mais altera a textura na boca surge no fim: fatiar a picanha no sentido contrário ao das fibras.

Porque é que cortar contra as fibras torna a picanha mais tenra?

As fibras musculares organizam-se em feixes alongados, visíveis à superfície da carne crua. Ao cortar perpendicularmente a esses feixes, estes ficam mais curtos e exigem menos esforço ao mastigar. Se a faca seguir a direcção das fibras, cada fatia mantém estruturas mais compridas e pode revelar-se mais rija.

Na picanha, convém identificar a direcção das fibras antes de a fatiar, pois esta pode variar ligeiramente ao longo da peça. Há alguns cuidados que ajudam a obter um bom corte:

• Repare nas linhas da carne antes de a colocar no lume;
• Utilize uma faca bem afiada, para não rasgar a peça;
• Corte as fatias transversalmente às fibras;
• Opte por fatias com uma espessura regular;
• Antes do corte final para servir, volte a confirmar a direcção das fibras.

O sal grosso deixa mesmo a carne mais tenra do que o sal fino?

Não obrigatoriamente. O sal grosso tornou-se um ícone do churrasco porque os seus cristais maiores são simples de espalhar e demoram mais tempo a dissolver-se à superfície, facilitando o controlo visual da quantidade usada. O sal fino também tempera muito bem uma picanha, desde que seja aplicado na proporção certa. O que tende a comprometer o resultado é o excesso de sal, não o tamanho mais pequeno dos cristais.

Como colocar a camada de gordura durante a preparação?

A camada de gordura é uma das características mais reconhecíveis da picanha, ajudando a proteger a carne e a acrescentar sabor durante a cozedura. Numa grelha, pode começar por selar o lado da carne e tratar depois a gordura com cuidado, dourando-a sem deixar que as chamas queimem a superfície.

Quando a gordura derretida cai sobre as brasas, podem formar-se labaredas. Nessa situação, costuma ser preferível deslocar a peça para uma zona menos quente em vez de permitir que o fogo atinja directamente a carne.

• Sempre que possível, mantenha uma camada de gordura uniforme;
• Evite remover toda a gordura antes de assar a carne;
• Controle as labaredas causadas pela gordura que derrete;
• Tire partido de diferentes zonas de calor no churrasco;
• Aloure a gordura sem a deixar tornar-se numa camada queimada.

Porque deve deixar a picanha repousar antes de a cortar?

Tirar a carne do churrasco e cortá-la de imediato pode fazer libertar mais líquido para a tábua. Alguns minutos de repouso permitem que a temperatura e a humidade se redistribuam parcialmente no interior da peça. Nos cortes mais espessos, esta pausa tende a ser mais relevante do que em bifes muito finos.

A tenrura começa antes de o sal tocar na carne

O sal grosso está associado à tradição do churrasco brasileiro, mas não há qualquer tipo de grão que consiga corrigir uma picanha demasiado passada, fatiada a favor das fibras ou exposta durante demasiado tempo às chamas directas. A temperatura, a espessura da peça e o ponto interno influenciam directamente a suculência e a textura final.

Para fazer uma picanha tenra no churrasco, a sequência mais segura é simples: manter uma boa camada de gordura, temperar com equilíbrio, controlar o calor, retirar a carne no ponto pretendido, esperar alguns minutos e terminar cortando perpendicularmente às fibras. É este último gesto que pode fazer com que duas fatias da mesma peça proporcionem experiências totalmente diferentes à primeira dentada.