No início do ano, o chef André Fernandes juntou-se ao universo de Vasco Mourão para assumir a coordenação de cozinha dos espaços portuenses Cafeína, Terra, Portarossa e Casa Vasco - uma função que, durante 20 anos, esteve nas mãos do chileno Camilo Jaña.
Regresso ao Norte e mudança na liderança das cozinhas
Depois de um percurso de vários anos no grupo Avillez, sobretudo em restaurantes de Lisboa, André Fernandes - natural de Vila da Aves - decidiu voltar a fixar-se no Norte. A oportunidade surgiu quando o Grupo Cafeína abriu vaga para substituir Camilo Jaña, que durante duas décadas acumulou a responsabilidade pela cozinha e pela gestão dos vários projectos. Perante esse cenário, o chef avançou sem hesitar.
"Estamos a fazer mudanças pouco a pouco. Estes restaurantes têm uma clientela fixa muito fidelizada e todas as alterações têm de ser muito bem ponderadas", admite André. "Não podemos perder essas pessoas, queremos mudar um bocadinho mas não ser drásticos."
Terra: sabores mais asiáticos e reforço do sushi
As primeiras alterações já se notam, sobretudo no Terra, onde coexistem uma carta de cozinha e uma carta de sushi. Pedro Gomes é o sushiman mais recente e, em paralelo, o restaurante começa a inclinar-se para uma certa “orientalização” de sabores.
"De todos os conceitos, o do Terra é o que me sinto mais à vontade para criar", sublinha André Fernandes. "Gosto muito da cozinha asiática. Para nós, aqui de Portugal, é fácil incluir os sabores do sudeste asiático, porque são mais frescos." O plano passa por "introduzir pratos novos da cozinha com um toque mais viajado", retirando, em contrapartida, alguns clássicos que também existem no Cafeína (mesmo em frente ao Terra) e que por lá continuarão disponíveis, como o tornedó Wellington.
Entre os pratos com maior saída, o camarão tigre é um dos que ganha leitura nova, agora com a introdução de tom yum. "O tom yum é uma sopa tailandesa, muito rica, normalmente feita com marisco." Aqui, "mantivemos a massa italiana, e o tom yum aparece numa base de espuma. Ou seja, estão ali os sabores, mas não é um verdadeiro tom yum".
No restante, a carta de “cozinha do mundo” procura manter equilíbrio com a oferta de sushi, actualmente liderada por Pedro Gomes, que acrescentou wagyu - a conhecida carne japonesa - servido em nigiri. O sushiman, com formação em Master Sushi Cook & Manage, trabalha há mais de uma década com gastronomia japonesa e passou por dois restaurantes noruegueses de referência: o Sabi Sushi, em Stavanger, e o Ra Sushi, em Oslo. Em Portugal, integrou as equipas do Romando Privé, da Enoteca 1756 e, mais recentemente, do Tobu Japanese Cuisine.
A presença asiática estende-se até ao couvert, com edamame para petiscar, manteiga de katsuobushi e pappadum. André Fernandes ambiciona que as novas propostas sejam bem recebidas e que, ao mesmo tempo, possa afirmar um traço próprio. "O Vasco é um patrão muito presente, muito viajado e com cultura. Agora, estou a construir com ele este caminho, tal como o Camilo Jaña construiu durante muitos anos. Mas não quero mudar a identidade da empresa, quero só pôr o meu cunho pessoal. Quero ensinar coisas novas às pessoas que já estão cá e aprender o que as pessoas de cá têm para me ensinar."
Quanto aos restantes restaurantes do grupo - todos na Foz -, também deverão receber novidades, embora implementadas de forma faseada.
Terra - morada, contactos e horários
Terra
Rua do Padrão, 103, Porto
Tel.: 226 177 339
Web: restauranteterra.com/pt
Das 12h30 às 15h e das 19h30 às 22h30, de terça a quinta; das 12h30 às 15h30 e das 19h30 às 23h, à sexta e sábado; das 12h30 às 15h30 e das 19h30 às 22h30 ao domingo
Preço médio: 40 euros
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