Como o café esconde o amargor da cafeína

Quem já provou cafeína pura sabe bem o quão desagradável pode ser. O amargor chega de imediato e tem um travo medicinal, mais próximo de um fármaco do que de uma bebida.

O café tem cafeína em abundância, mas, ainda assim, esse sabor agressivo é curiosamente difícil de identificar numa chávena comum.

Numa extração típica, a concentração fica muito acima do limiar a partir do qual a língua consegue detetar a substância - o que, à partida, deveria fazer o amargor “gritar”. Só que não grita.

Foi essa contradição que levou químicos a procurar o que estaria a atrapalhar a perceção.

Um desencontro amargo

O enigma começa com um desencontro claro: uma infusão normal contém muito mais cafeína do que a língua deveria ignorar e, no entanto, a bebida raramente sabe a cafeína. Foi precisamente essa diferença que chamou a atenção de uma equipa de químicos de alimentos.

O Dr. Michael Gigl, químico alimentar do Leibniz Institute for Food Systems Biology, na Universidade Técnica de Munique, participou no estudo em conjunto com os colegas Oliver Frank e Johanna Kreissl.

Como ele próprio assinalou, o aspeto estranho é que a cafeína presente numa única chávena fica bem acima do nível que uma pessoa, em condições normais, consegue provar.

Isolada, a cafeína é implacável. Quem a prova diretamente descreve algo mais parecido com um medicamento do que com um prazer matinal. Algures entre o grão e a caneca, essa “punição” perde a voz.

Escondida à vista

Para perceber para onde ia o amargor, os investigadores recorreram a um painel de provadores treinados - pessoas preparadas para detetar e classificar sabores que a maioria de nós acabaria por confundir.

Continuaram a servir café ao painel, atentos ao traço típico da cafeína: uma aspereza cortante. Mas essa assinatura manteve-se invisível durante muito mais tempo do que se esperava.

Na prática, a aspereza só se tornou evidente quando a equipa reforçou a bebida com uma quantidade de cafeína dez vezes superior à de uma chávena normal. Abaixo desse patamar, nada.

Foi necessário multiplicar por dez a cafeína para que os provadores identificassem com clareza o amargor característico.

Até aqui, ainda não tinha sido mostrado de forma tão direta o quão eficazmente os restantes ingredientes do café conseguem mascarar um dos seus compostos mais intensamente amargos.

Onde o amargor se escondia

Descobrir o que estava a “enterrar” a cafeína implicou reconstruir o café por etapas. A equipa misturou cafeína pura numa solução e, depois, foi reintroduzindo componentes do café, um de cada vez, para observar quais atenuavam a mordida.

Dois ingredientes destacaram-se. Um foi o ácido clorogénico, um composto presente naturalmente nos grãos de café verdes.

O outro foi uma família de moléculas grandes chamadas melanoidinas, que se vão formando durante a torra e tendem a envolver outros compostos à medida que crescem - como descreve um artigo separado sobre café torrado.

Sozinhos, nenhum destes ingredientes alterou muito. Mas, quando combinados com a cafeína, os dois em conjunto reduziram o amargor em cerca de metade - uma descida real, mensurável e percetível para o painel.

Um abraço molecular

A razão pela qual a dupla funciona quando cada elemento, por si só, pouco faz ainda está a ser esclarecida. Frank suspeita que a cafeína e as melanoidinas se agregam e formam uma única estrutura maior e mais volumosa assim que entram em contacto.

Se este cenário estiver correto, o novo agregado torna-se simplesmente demasiado grande para alcançar os recetores de sabor amargo que revestem a língua. Esses sensores - os que normalmente sinalizariam a cafeína como agressiva - não chegam a receber o estímulo.

Trabalhos anteriores sobre estas moléculas já acompanharam a facilidade com que se ligam a compostos menores. Ainda assim, ninguém observou o processo a acontecer em tempo real.

A força com que a cafeína e as melanoidinas se prendem uma à outra pode depender do modo como os grãos foram torrados, embora essa relação ainda não tenha sido testada.

Uma torra escura e uma torra clara podem “trancar” a cafeína com intensidades muito diferentes.

Como o café esconde a cafeína

Tudo isto remete para o torrefador. As melanoidinas não existem no grão verde cru. Elas surgem através da reação de Maillard, a química do dourado que se ativa quando os alimentos são expostos ao calor.

A torra é também o momento em que nasce grande parte do amargor do café. O calor quebra e reorganiza os constituintes do grão, criando um conjunto de novos compostos amargos - sendo a cafeína apenas um entre muitos.

Essas mesmas moléculas formadas pela torra também conseguem suavizar a forma como percebemos outras partes da bebida, algo que estudos independentes já quantificaram.

Por isso, o amargor na chávena não é uma nota única, mas uma mistura: o calor empurra essa combinação para algo que a língua interpreta como agradável, e não como castigador.

Segundo o Dr. Gigl, esse carácter resulta de “uma infinidade de estímulos amargos” libertados durante a torra.

Conceber uma extração mais suave

Antes deste trabalho, o mascaramento era um mistério conhecido, mas sem um mecanismo convincente por trás. Agora há uma explicação provável.

A cafeína parece ficar ligada às melanoidinas geradas na torra e o “pacote” resultante pode ser grande demais para ser registado pelos sensores de amargor da língua.

Apenas quando os investigadores aumentaram os níveis de cafeína para dez vezes os de uma chávena típica é que o seu amargor se tornou óbvio.

O resultado mostrou até que ponto o café consegue ocultar o sabor da cafeína por baixo da sua mistura complexa de outros compostos.

A questão em aberto passa a ser a própria torra - e se um perfil mais claro ou mais escuro altera o quão firmemente a cafeína permanece escondida.

Isto dá agora aos químicos um alvo concreto a seguir, em vez de um enigma de sabor que ninguém conseguia fixar com precisão.