Amaropostia stiptica revela oligoporin D e o recetor TAS2R46 do amargo

O fungo de prateleira amargo, Amaropostia stiptica, muito provavelmente não aparece na banca do mercado da sua zona - e, se o nome não bastasse como pista, a razão é simples: sabe mesmo, mesmo mal.

A amargura é tão extrema que uma equipa de fisiologistas do paladar e bioquímicos decidiu analisar com mais atenção a sua composição molecular, na expectativa de que isso ajude a esclarecer, desde a base, porque é que o sabor amargo existe.

Amaropostia stiptica e a amargura que intriga os cientistas

Ao estudarem este fungo, os investigadores depararam-se com três compostos amargos até então desconhecidos. Um deles poderá mesmo ser a substância mais intensamente amarga alguma vez observada.

Esse composto chama-se oligoporin D e ativou o recetor humano do amargo TAS2R46 em concentrações tão baixas que, em teoria, seria possível detetar apenas uma pitada da substância se estivesse dissolvida numa piscina olímpica.

Três compostos novos e testes em recetores do amargo

Os três compostos foram avaliados em células gustativas cultivadas em laboratório, e verificou-se que cada um deles ativava pelo menos uma das 25 variantes de recetores humanos do sabor amargo.

Os recetores na nossa língua - ou, mais precisamente, os sinais que enviam ao cérebro - conseguem levar-nos a cuspir substâncias particularmente amargas. Ainda assim, a nossa espécie costuma enfrentar este tipo de desafio, chegando a aprender a apreciar sabores que afastariam outros animais.

Para que serve o sabor amargo (e por que há tantas exceções)

Por causa desse efeito de rejeição, muitos cientistas têm assumido que o amargo existe para nos dissuadir de comer o que não devemos. Contudo, as exceções são tantas que esta explicação está a tornar-se cada vez menos convincente.

O fungo de prateleira amargo, por exemplo, é "sem interesse gastronómico", mas não é propriamente venenoso. Já a amanita-faloide (Amanita phalloides) pode ser letal e, ao que tudo indica, aparenta ter um sabor bastante agradável.

"No entanto," salientam os autores, "os humanos não são o principal predador de cogumelos; numerosos outros vertebrados e invertebrados consomem-nos, e os seus recetores poderão estar ajustados para separar melhor cogumelos tóxicos de não tóxicos."

Para tornar o quadro ainda mais confuso, estes chamados recetores do ‘sabor’ também existem noutras partes do corpo humano, incluindo o cólon, o estômago e até a pele. Nesses locais, desempenham funções muito diferentes.

"Quanto mais dados bem fundamentados tivermos sobre as várias classes de compostos amargos, tipos e variantes de recetores do paladar, melhor poderemos desenvolver modelos preditivos, usando métodos de biologia de sistemas, para identificar novos compostos amargos e prever efeitos mediados por recetores do sabor amargo", afirma Maik Behrens, biólogo de sistemas alimentares na Universidade Técnica de Munique, na Alemanha.

"Isto aplica-se tanto a constituintes dos alimentos como a substâncias endógenas que ativam recetores do amargo extraorais."

O fungo de prateleira amargo pode ainda não nos dar respostas definitivas, mas o seu sabor de fazer contorcer a língua deverá ajudar a apontar o caminho. Está a preencher uma lacuna - com forma de fungo - nas bases de dados de sabores amargos, que estão repletas de moléculas provenientes de plantas com flor e de laboratórios de química, mas com muito pouca representação dos reinos animal, bacteriano e fúngico.

É essencial diversificar esses registos e incluir substâncias mais antigas, se quisermos compreender a utilidade dos recetores do amargo: estes evoluíram há mais de 500 milhões de anos, enquanto as plantas com flor e os químicos humanos são relativamente recentes - com cerca de 200 milhões de anos e apenas alguns séculos de existência, respetivamente.

"Os nossos resultados contribuem para expandir o nosso conhecimento sobre a diversidade molecular e o modo de ação de compostos amargos naturais", diz Behrens.

"A longo prazo, os avanços nesta área poderão permitir novas aplicações na investigação em alimentação e saúde, por exemplo no desenvolvimento de alimentos sensorialmente apelativos que influenciem positivamente a digestão e a saciedade."

E, antes de desafiar amigos a lamber Amaropostia stiptica, convém lembrar que podem existir ‘sósias’ venenosos. O melhor é manter os seus próprios recetores do paladar bem longe de fungos não identificados.

A investigação foi publicada na Revista de Química Agrícola e Alimentar.