Locro de Elba Rodríguez com 500 g de mondongo e 1,5 kg de abóbora

O locro é um prato que traz consigo história, memória e muita sustância. Extremamente tradicional na Argentina - sobretudo em datas patrióticas e nos dias mais frios - junta milho branco, feijão, abóbora e várias carnes num guisado espesso, intenso e cheio de sabor. Na versão de Elba Rodríguez, vencedora do MasterChef, há dois elementos que se destacam: 500 g de mondongo (conhecido como bucho ou dobrada) e 1,5 kg de abóbora, fundamental para dar estrutura e densidade ao caldo.

Porque é que a receita de Elba Rodríguez chama a atenção?

Esta receita sobressai por tratar o locro como um prato humilde, mas feito com técnica. Em vez de assentar em ingredientes caros ou difíceis de encontrar, aposta na harmonia entre carnes com colagénio, enchidos, milho, feijão e uma boa quantidade de abóbora, chegando a uma textura cremosa e a um sabor profundo.

O mondongo entra com personalidade: exige uma cozedura cuidada, mas retribui com sabor e uma textura característica. Já a abóbora vai desfazendo lentamente e ajuda a engrossar o caldo de forma natural, sem recorrer a farinha nem a outros espessantes.

Qual é o papel da abóbora no locro?

A abóbora é uma das principais responsáveis pelo aspeto e pela consistência do locro. À medida que cozinha, amolece, mistura-se no caldo e forma aquela textura densa, amarelada e envolvente que define o prato.

Usar 1,5 kg de abóbora pode parecer excessivo, mas faz todo o sentido. Como o locro é preparado numa panela grande, a abóbora tem de surgir em quantidade suficiente para envolver o milho, o feijão e as carnes. Quando bem cozinhada, torna o prato mais cremoso e menos pesado.

Porque é que o mondongo melhora o sabor?

O mondongo, ou bucho, é um corte presente em várias cozinhas tradicionais precisamente por aguentar bem uma cozedura longa. No locro, absorve os temperos e contribui para um caldo mais encorpado.

A chave é limpá-lo bem e cozinhá-lo até ficar macio. No ponto certo, não se sobrepõe ao resto; integra-se com os outros ingredientes e acrescenta uma camada de sabor que combina com pancetta, chouriço, carne de vaca, milho branco e feijão.

Como preparar um locro mais fácil e saboroso?

O processo leva tempo, mas não tem de ser complicado. O ideal é demolhar o milho branco e o feijão com antecedência, cortar as carnes em pedaços semelhantes e deixar tudo cozinhar em lume brando para que os sabores se cruzem pouco a pouco.

• deixe o milho branco e o feijão de molho na véspera;
• cozinhe o mondongo até ficar macio antes de juntar ao restante;
• use bastante abóbora para engrossar o caldo naturalmente;
• mantenha o lume baixo para evitar que pegue no fundo;
• mexa de tempos em tempos para a abóbora se desfazer bem.

Este tipo de guisado ganha quando não se apressa. Quanto mais tempo os ingredientes “conversam” na panela, mais o caldo desenvolve corpo e sabor.

O que faz o locro ficar realmente marcante?

O locro fica memorável quando existe equilíbrio. Se houver carne em excesso, pode tornar-se pesado. Se a abóbora for pouca, perde cremosidade. Se faltar tempo de cozedura, os elementos ficam separados, em vez de formarem um conjunto.

O segredo da versão de Elba Rodríguez está precisamente nesta combinação: mondongo para profundidade, abóbora para textura, carnes para intensidade e uma cozedura lenta para unir tudo. O resultado é um prato generoso, de mesa cheia, feito para aquecer, sustentar e lembrar que certas receitas tradicionais continuam imbatíveis quando se fazem com paciência.