Congelador: os três alimentos que perdem qualidade mais depressa

O congelador é visto em muitas cozinhas como um aliado contra o desperdício alimentar. Depois de congelados, os alimentos parecem durar praticamente para sempre. Porém, a realidade é diferente: alguns produtos perdem sabor, nutrientes e textura ao fim de poucas semanas. Há, em especial, três clássicos que quase toda a gente congela com regularidade e que exigem mais atenção.

Porque é que o congelador não consegue salvar tudo

Em casa, os alimentos são normalmente congelados a cerca de -18 °C. A esta temperatura, o crescimento da maioria dos microrganismos é interrompido, mas a estrutura dos alimentos não permanece intacta. A principal razão é a água, que se transforma em cristais de gelo com o frio.

Estes cristais de gelo rompem células e tecidos. Ao descongelar, os alimentos libertam água, podendo ficar moles ou secos à superfície e perder aroma. Os produtos com elevado teor de água ou gordura são particularmente afectados. Junta-se ainda a chamada queimadura pelo frio, que surge quando os alimentos são mal embalados e ficam expostos ao ar.

Estar congelado significa conservar-se durante muito mais tempo, mas não de forma ilimitada - o sabor e a qualidade continuam a envelhecer.

Os especialistas alertam também para a degradação progressiva de nutrientes. As vitaminas são sensíveis ao oxigénio, à luz e às oscilações de temperatura, mesmo dentro do congelador.

Os três alimentos mais problemáticos no congelador

1. Hortaliças de folha - de estaladiças a moles

Espinafres, acelgas, couve-galega ou saladas contêm muita água e possuem estruturas celulares delicadas. Durante a congelação, formam-se cristais de gelo relativamente grandes nestas folhas, que danificam os tecidos. Quando descongelam, libertam líquido, perdem volume e ficam frequentemente fibrosas ou viscosas.

Por isso, quem quiser congelar hortaliças de folha deve prepará-las antes:

• Lavar as folhas e retirar os talos mais grossos
• Branquear brevemente, durante poucos minutos em água a ferver
• Arrefecer de imediato em água com gelo
• Escorrer muito bem e apertar para remover o excesso de água
• Embalar de forma hermética e, de preferência, em porções achatadas

Depois desta preparação, as hortaliças de folha mantêm boa qualidade no congelador durante cerca de três a seis meses. A partir daí, as perdas de sabor, cor e teor vitamínico tornam-se mais frequentes.

Congelar hortaliças de folha compensa - mas apenas com pré-tratamento e por um período de conservação limitado.

No dia a dia, importa lembrar que saladas de folha, como alface ou alface-romana, quase não são adequadas para o congelador. Após descongelarem, não recuperam como salada fresca, transformando-se antes numa massa mole. Estes vegetais só serão úteis, no máximo, em sopas, guisados ou gratinados.

2. Carne picada - delicada devido à gordura e ao oxigénio

A carne picada está entre os tipos de carne mais perecíveis. Ao ser triturada, a sua superfície aumenta, deixando a gordura e as proteínas mais expostas e vulneráveis à reacção com o oxigénio. No congelador, este processo abranda, mas não pára por completo.

Com o passar do tempo, a gordura da carne picada pode ficar rançosa. Isto provoca odores desagradáveis e um travo ligeiramente a sabão ou amargo, mesmo quando a carne ainda não está estragada do ponto de vista microbiológico.

Períodos recomendados para conservar carne picada no congelador:

A diferença é clara: um assado inteiro conserva-se no congelador durante muito mais tempo do que carne triturada. Quem compra para armazenar poderá beneficiar mais de peças maiores, dividindo-as em porções apenas mais tarde e ainda frescas.

Em casa, aplicam-se as seguintes regras à carne picada:

• Congelar o mais fresca possível, sem esperar até perto da data-limite de consumo
• Achatar a porção para que congele mais depressa
• Retirar da embalagem o máximo de ar possível
• Indicar a data de forma bem visível

A carne picada não deve ficar no congelador por tempo indeterminado - ao fim de poucos meses, a qualidade deteriora-se claramente.

3. Pão - satisfatório apenas durante um período limitado

O pão parece um dos alimentos mais óbvios para congelar: pãezinhos que sobraram, pão de forma ou metade de um pão de molde. Em teoria, o pão congelado mantém-se seguro durante muitos meses. Na prática, a textura agradável degrada-se de forma perceptível.

Com o tempo, o miolo seca e a côdea perde a crocância. Os pães claros e os pãezinhos ficam especialmente sem graça depressa no congelador. Por esse motivo, os especialistas aconselham a guardar produtos de padaria em casa apenas durante pouco tempo.

• Período de conservação ideal: cerca de 1 mês
• Com uma embalagem muito eficaz: até cerca de 2 a 3 meses
• Depois desse período, aumenta o risco de um miolo seco e borrachudo

Um truque simples consiste em cortar sempre o pão às fatias antes de o congelar. Dessa forma, é possível retirar apenas a quantidade necessária e descongelá-la muito mais rapidamente ou torrá-la directamente. O mais indicado é usar sacos próprios para congelação, retirando tanto ar quanto possível antes de os fechar.

No caso do pão, o congelador protege contra o bolor, mas não contra o envelhecimento - o tempo continua a prejudicar o aroma e a frescura.

Como evitar os erros mais comuns no congelador

Muitos problemas não resultam da congelação em si, mas da má organização do congelador. Sacos abertos, sobras esquecidas e caixas sem identificação fazem com que os alimentos permaneçam guardados muito mais tempo do que o previsto.

Regras úteis a seguir:

• Identificar cada embalagem com a data e o conteúdo
• Organizar as gavetas do congelador por categorias, como legumes, carne e pão
• Colocar os alimentos acabados de congelar atrás e puxar os mais antigos para a frente
• Embalar os alimentos de forma tão hermética quanto possível; os sacos de congelação ou caixas com bom fecho são ideais
• Dividir as porções grandes antes de congelar

Ao respeitar estas medidas, torna-se mais fácil controlar o que está armazenado e diminui o risco de encontrar blocos de gelo misteriosos numa gaveta um ano depois.

O que fazer quando a qualidade já diminuiu?

As hortaliças de folha que ficam murchas depois de descongeladas não têm de ir automaticamente para o lixo. Em muitos pratos, a textura macia pouco incomoda ou nem sequer se nota:

• Sopas-creme e guisados
• Gratinados, quiche e lasanha
• Purés de legumes ou recheios para massas

Também é possível aproveitar bem restos de pão ligeiramente secos: podem transformar-se em croutons estaladiços, pão ralado fino ou pudim de pão. Mesmo a carne picada com alguma queimadura pelo frio nas extremidades ainda pode ser cozinhada, desde que o cheiro e a cor pareçam normais; o ideal é cortar generosamente as zonas afectadas.

Compreender correctamente a conservação no congelador

Muitos consumidores confundem dois aspectos distintos: segurança alimentar e qualidade gastronómica. Os alimentos congelados podem manter-se seguros durante muito tempo se a temperatura permanecer constantemente baixa, mas as suas qualidades culinárias deterioram-se mais cedo.

Para o quotidiano, vale a pena definir uma referência pessoal: aquilo que está no congelador deve ser efectivamente planeado para os meses seguintes. Um pequeno lembrete na porta do congelador com os prazos máximos dos produtos mais sensíveis - por exemplo, três meses para carne picada, seis meses para hortaliças de folha e um mês para pão - facilita decisões rápidas.

Há ainda um aspecto pouco referido: sempre que a porta é aberta, ocorrem oscilações de temperatura. Num congelador muito utilizado, os alimentos envelhecem mais depressa do que num aparelho bem cheio e raramente aberto. Quem cozinha frequentemente e procura alimentos no congelador a toda a hora deve adoptar uma abordagem mais prudente com os produtos sensíveis.