Espresso ultrassónico: café intenso sem água quente

Para a maioria de nós, o espresso é um ritual quente e de alta pressão.

Coloca-se café moído finamente numa máquina, força-se água a ferver através dele e, ao fim de cerca de 30 segundos, obtém-se uma dose concentrada com crema, aroma, amargor, corpo e cafeína.

Sendo colombiano, gosto de pensar que o café me corre nas veias - e tenho orgulho em vir de um país reconhecido por produzir alguns dos melhores grãos de café do mundo.

Talvez seja por isso que passei tanto tempo no laboratório, juntamente com a minha equipa, a colocar uma questão simples: será que o espresso precisa mesmo de água quente?

A nossa investigação recente indica que a resposta poderá ser negativa.

Baixo consumo de energia, intensidade total

Desenvolvemos aquilo a que chamamos espresso ultrassónico: um processo de preparação à temperatura ambiente que recorre a ondas sonoras de alta frequência para extrair dos grãos de café moídos o sabor, os óleos, o aroma e a cafeína.

O resultado é um café com a intensidade de um espresso, preparado em menos de três minutos, mas que exige muito menos energia do que o método convencional.

Ao não aquecer a água, é possível poupar até 75% de energia. Para quem prepara café em casa ou para pequenas cafetarias, este ganho é limitado. Porém, para empresas que produzem bebidas de café prontas a consumir à escala industrial, poderá ser muito relevante.

Um café concentrado à temperatura ambiente pode ser utilizado diretamente em bebidas engarrafadas, bebidas à base de leite ou produtos de café frio. Também pode ser transportado sob a forma de concentrado e diluído posteriormente.

Assim, poderá diminuir-se não só o consumo energético, como também, potencialmente, o tempo de processamento.

O ultrassom substitui o calor

O elemento central deste novo método é o ultrassom: ondas sonoras acima do intervalo audível pelo ser humano.

No nosso sistema, um pequeno aparelho metálico, denominado transdutor, é pressionado contra a lateral de um cesto de espresso tradicional, fazendo-o vibrar rapidamente. Essas vibrações propagam-se pela água e pelo café moído.

O processo gera um fenómeno chamado cavitação acústica, no qual se formam e colapsam pequenas bolhas no líquido.

Quando estas bolhas rebentam junto das partículas de café, criam jatos e forças microscópicos que funcionam, de certa forma, como escovas de limpeza.

Estes desgastam e fraturam a superfície do café moído, permitindo que os compostos de sabor, os óleos e a cafeína passem para a água muito mais depressa do que seria habitual à temperatura ambiente.

Por outras palavras, o ultrassom permite-nos substituir o calor por energia mecânica.

Água, moagem e tempo

Este método não é o mesmo que café preparado a frio. Normalmente, o café preparado a frio resulta da infusão de café em água fria durante 12 a 24 horas. Tende a ser suave, delicado e muito menos concentrado do que o espresso.

Em trabalhos anteriores, utilizámos ultrassom para acelerar de forma expressiva a preparação de café a frio.

Mas o desafio deste projeto era outro: seria possível criar algo com a intensidade, o corpo e a força de um espresso sem aquecer a água?

Para o conseguir, ajustámos diversas variáveis. Uma das mais importantes foi a proporção de preparação: a quantidade de água usada por cada grama de café.

Com água a mais, a bebida fica diluída; com água a menos, a extração torna-se difícil.

A granulometria da moagem também teve importância. Uma moagem mais fina permitiu extrair o sabor mais depressa. Por fim, testámos durante quanto tempo deveria ser aplicado o ultrassom. Concluímos que o ponto ideal se situava entre cerca de dois minutos e meio e três minutos.

A prova de sabor do espresso ultrassónico

Naturalmente, produzir café concentrado num laboratório é uma coisa. O verdadeiro teste consiste em saber se as pessoas o querem beber.

Por isso, realizámos uma avaliação cega com cerca de 100 consumidores habituais de café. Não eram provadores com formação, mas consumidores comuns que bebem café pelo menos uma vez por semana.

Servimos quatro cafés em chávenas idênticas: espresso tradicional, espresso preparado com ultrassom, café de filtro tradicional e café de filtro preparado com ultrassom. Todos foram preparados no momento, arrefecidos até à mesma temperatura e apresentados numa ordem aleatória.

No caso das amostras de espresso, os participantes não conseguiram distinguir de forma fiável as versões tradicional e ultrassónica.

Não se verificaram diferenças significativas no aroma, no sabor, no amargor ou na apreciação global. Já no café de filtro, a versão ultrassónica foi, de facto, a preferida no geral, sendo o seu amargor avaliado pelos participantes como mais agradável.

Estes resultados mostram que, afinal, o espresso pode não ter de começar com água quente.

Ao usar ondas sonoras para agitar o café moído, conseguimos obter a mesma riqueza, corpo e intensidade, mas com um consumo de energia muito inferior.

Francisco Trujillo, Professor Sénior, Escola de Engenharia Química, UNSW Sydney

Este artigo é republicado de The Conversation ao abrigo de uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.