Cogumelos: tipos, benefícios e receita de cogumelos salteados

Durante muito tempo, os cogumelos eram encarados como ingredientes reservados à restauração ou como produtos difíceis de encontrar no quotidiano. Nos últimos anos, porém, o cenário alterou-se. Várias espécies passaram a integrar os hábitos de muitos consumidores, estando disponíveis em supermercados, lojas de fruta e legumes e até em mercearias de bairro.

A produção nacional, que ultrapassa ligeiramente as 16 mil toneladas, segundo a Associação Nacional dos Produtores de Cogumelo (ANPC), e o interesse cada vez maior por uma alimentação variada e equilibrada contribuíram, sem dúvida, para a popularidade dos cogumelos.

Tipos de cogumelos

Embora o champignon continue a ser o cogumelo mais reconhecido, existem actualmente várias opções à disposição do consumidor, com origens, sabores e características próprias. Pertencem ao Reino Fungi, um grupo biológico distinto tanto das plantas como dos animais. Conheça algumas das variedades:

1. Cogumelo-de-Paris (champignon)

De origem europeia, é o cogumelo mais cultivado e consumido em todo o mundo. Apesar da designação, não teve origem em Paris: a capital francesa destacou-se por aperfeiçoar o seu cultivo comercial já no século XVII. De sabor suave, resulta bem em strogonoffs, molhos, omeletas, saladas, recheios e pratos de massa.

2. Portobello

Apesar do seu aspecto mais robusto, não corresponde a uma espécie distinta. O portobello é o mesmo cogumelo-de-Paris (Agaricus bisporus), mas colhido numa fase de maturação mais tardia. Por isso, apresenta um chapéu maior, uma textura mais firme e um sabor mais pronunciado, sendo indicado para grelhados, recheios e receitas em que o cogumelo assume o papel principal.

3. Shiitake

Natural da China e do Japão, integra a alimentação destas populações há mais de mil anos. Tem um chapéu carnudo, consistência firme e um sabor intenso, sendo frequentemente usado em risotos, sopas, grelhados e salteados.

4. Shimeji

Também proveniente da Ásia, cresce em pequenos molhos e distingue-se pelo sabor delicado e suave. É um dos cogumelos mais simples de confeccionar: bastam alguns minutos numa frigideira com azeite, alho e ervas frescas para realçar as suas qualidades.

5. Funghi secchi

Antes de os cogumelos frescos se tornarem mais populares, o funghi secchi dominava os restaurantes italianos. Não designa uma espécie em particular: a expressão italiana significa apenas “cogumelos secos” e, no Brasil, refere-se habitualmente ao porcini desidratado. Durante muitos anos, foi a principal forma de os brasileiros conhecerem o universo dos cogumelos.

Mais variedade, mais saúde

Para além de darem sabor e textura às receitas, os cogumelos têm poucas calorias e fornecem fibras, vitaminas do complexo B e minerais, como selénio, cobre e potássio. “Uma alimentação saudável também passa pela descoberta. Incentivo sempre os meus pacientes a provarem novos ingredientes, pois alargar o repertório alimentar torna as refeições mais interessantes, saborosas e naturalmente mais nutritivas. Os cogumelos são um excelente exemplo disso”, afirma a nutricionista Sabina Donadelli.

Como consumir e conservar os cogumelos

Antes de consumir cogumelos, o mais indicado é limpá-los com um pano húmido, papel de cozinha ligeiramente humedecido ou uma escova macia. Caso prefira passá-los por água corrente, faça-o depressa e seque-os de imediato antes de os confeccionar. Evite deixá-los de molho, uma vez que absorvem água e podem perder a textura.

Para os conservar, mantenha-os sempre no frigorífico. Prefira a embalagem original ou recipientes que permitam a circulação de ar. Idealmente, consuma-os nos primeiros dias depois da compra.

Tal como acontece com outros alimentos, os cogumelos também podem ser congelados, o que ajuda a prolongar a sua conservação. Depois de descongelados, podem ficar um pouco mais macios, mas continuam adequados para risotos, massas, molhos, sopas e salteados.

O aroma natural dos cogumelos é terroso e característico. Quem nunca os provou poderá estranhar esse cheiro, mas é perfeitamente normal. Deite fora o produto se tiver um aspecto viscoso, bolor, cheiro azedo ou um odor semelhante a amoníaco.

Receita de mistura de cogumelos salteados com ervas

Ingredientes

• 150 g de shimeji
• 150 g de shiitake
• 150 g de cogumelo-de-Paris
• 150 g de portobello
• 2 colheres de sopa de azeite virgem extra
• 2 dentes de alho descascados e picados
• 1 colher de chá de folhas de tomilho
• Sal, pimenta-preta moída e salsa picada a gosto

Modo de preparação

Limpe os cogumelos e fatie os maiores. Aqueça o azeite numa frigideira, em lume alto, e aloure rapidamente o alho. Junte os cogumelos e salteie durante 5 minutos, mexendo com cuidado para que alourem sem cozerem na própria água. Tempere com sal, pimenta-preta e tomilho. Termine com salsa e sirva de seguida.

Sugestão: quem gostar de um toque oriental pode juntar um pequeno pedaço de gengibre fresco ralado ao alho e acabar a receita com duas colheres de sopa de molho de soja. Deixe reduzir durante um minuto antes de servir.

Por Silmara Sanches