Ovos recheados com atum e mexilhões em escabeche

Os ovos recheados ficam mais saborosos quando ao recheio clássico de atum e maionese se juntam dois elementos: mexilhões em escabeche e uma parte do líquido da conserva. A cozinheira Isabel Muñoz faz esta receita com seis ovos, duas latas de atum, duas latas de mexilhões e apenas 30 g de maionese, recorrendo ao escabeche para obter uma mistura cremosa sem aumentar a dose de molho.

Por que razão juntar mexilhões aos ovos recheados?

Os mexilhões em escabeche dão mais intensidade ao recheio e fornecem a acidez necessária para compensar a gordura da maionese e o sabor das gemas. Isabel conserva o atum da receita tradicional, mas incorpora uma parte dos mexilhões picados nas gemas, guardando alguns inteiros para colocar sobre cada metade de ovo no final.

• 6 ovos
• 2 latas de mexilhões em escabeche
• 2 latas de atum ao natural
• 30 g de maionese
• Escabeche dos mexilhões a gosto
• Sal e um pouco de vinagre para a cozedura

Qual é o truque para usar só 30 g de maionese?

O ponto essencial é não deitar fora o líquido dos mexilhões. Depois de combinar as gemas cozidas, o atum escorrido e os mexilhões picados, acrescentam-se os 30 g de maionese. Isabel junta então algumas colheres de escabeche, pouco a pouco, até conseguir um recheio cremoso e com humidade suficiente.

Além de substituir uma parte da maionese, este líquido reúne os sabores ácidos e temperados da conserva. Tempera o preparado e impede que o sabor do atum se sobreponha aos restantes ingredientes. Deve ser incorporado gradualmente, pois escabeche a mais pode tornar o recheio demasiado líquido para se manter nas claras.

Como cozer e descascar os ovos mais facilmente?

Isabel coze os ovos em água com uma mão-cheia de sal e um pequeno jacto de vinagre, durante cerca de 10 minutos após a água levantar fervura. Mal termina a cozedura, coloca-os numa taça com água muito fria e gelo. Depois de arrefecerem, descasca-os, corta-os ao comprido e retira as gemas, que servirão de base ao recheio.

• Coza os ovos durante aproximadamente 10 minutos.
• Passe-os de imediato para água com bastante gelo.
• Deixe-os arrefecer antes de retirar a casca.
• Corte cada ovo a meio, no sentido do comprimento.
• Retire as gemas sem danificar as claras.

Como fazer o recheio de atum e mexilhões?

Comece por esmagar as gemas com um garfo. Abra as latas de mexilhões em escabeche, separe algumas unidades para a decoração e pique os restantes. Junte depois duas latas de atum muito bem escorrido e esmague tudo até obter uma preparação homogénea. A maionese e algumas colheres do escabeche terminam o recheio.

Após rechear generosamente as claras, Isabel dispõe os ovos numa travessa com alface e tomate. Cada metade é finalizada com um mexilhão inteiro, e uma parte do escabeche reservado pode servir para temperar os tomates. A receita pode ainda ser complementada com folhas de hortelã e deve ficar no frigorífico durante, pelo menos, duas horas antes de ir para a mesa.

O que muda face aos ovos recheados tradicionais?

A versão habitual combina gema cozida, atum e maionese; nesta proposta, o sabor marítimo e ácido dos mexilhões é acrescentado sem abdicar dessa base familiar. As duas latas de atum mantêm-se na receita, mas deixam de ser o único ingrediente em evidência. O escabeche também torna possível usar pouca maionese e aproveitar quase todo o conteúdo da conserva.

O resultado é uma receita fria, com poucos ingredientes, preparada em cerca de 20 minutos antes do tempo de frigorífico e pensada para seis pessoas. Os ovos recheados continuam fáceis de montar, mas a junção de gema, atum, mexilhões, maionese e escabeche cria várias camadas de sabor ausentes num recheio feito apenas com atum e molho.