O regresso do pão: porque a massa-mãe se tornou tendência

Nada de molhos fluorescentes. Nada de espuma. Apenas uma fatia grossa de pão de massa-mãe torrado, um lago de manteiga dourada e uma pitada de sal grosso estaladiço. Numa sala onde normalmente se persegue a coisa mais estranha da ementa, metade dos telemóveis sai do bolso para fotografar… pão.

Na mesa ao lado, um casal reparte o que parece, com alguma suspeita, o básico de ontem: um pão inteiro, com cortes na crosta e a brilhar, servido com três tipos de manteiga. Há uns anos isto teria soado a enchimento. Agora é o prato principal - e custa como um pequeno luxo. A mulher ri-se e diz à amiga: “Sinceramente, vim só pelo pão.”

Num mundo viciado em novidade, a tendência gastronómica mais falada de repente é a mais antiga em cima da mesa. E a história por trás desta viragem diz muito sobre nós.

O regresso do pão humilde

O pão está a viver um regresso que faria inveja a um rockstar reformado. Não falo da baguete mole do supermercado, comida por inércia, mas de pão a sério: massa-mãe com boa mastigação, pães de leite com brilho, centeio robusto com sementes que ficam presas nos dentes.

Os restaurantes escrevem “Pão & Manteiga” nas cartas como se fosse o artista principal. As padarias têm filas a dobrar esquinas por um único pão rústico. O Instagram enche-se de grandes planos do miolo que roçam o indecente. Aquilo que antes era o cesto “oferta” onde se picava sem pensar passou a ser o motivo pelo qual toda a gente chega mais cedo.

Uma parte disto começou em surdina, nas cozinhas de casa. Durante a pandemia, com o tempo a esticar e a farinha a tornar-se artigo disputado, muita gente tratou de massas-mãe como se fossem plantas de interior. Alguns falharam de forma épica; outros descobriram que fazer pão parecia terapia em fatias. Esse ritual lento e manual não desapareceu. Apenas saiu das bancadas apertadas e voltou ao espaço público - agora com farinha melhor, fermentações mais longas e um preço que diz: isto já não é comida de fundo.

Lisboa, Paris, Berlim, Nova Iorque: o padrão repete-se. Há dez anos, “padaria” queria dizer croissants e talvez uma sandes. Hoje, os sítios com as filas mais longas têm quase sempre um produto-herói - um pão grande e rústico, com nome próprio e lista de espera.

No East End de Londres, uma padaria muito procurada esgota o seu pão de massa-mãe de assinatura antes das 10h ao fim de semana. As pessoas chegam com sacos de pano e pedidos específicos: “um de sésamo, um rústico, e ainda têm o centeio com miso?” Não estão a comprar um pequeno-almoço rápido. Estão a comprar o centro do dia.

No TikTok, os vídeos com a hashtag #massamae somam milhares de milhões de visualizações: ASMR de crosta a estalar, planos dramáticos do miolo, mãos a esticar a massa como seda. Há poucos anos, esta atenção era para lattes arco-íris e cronuts. Agora, um pão bem fermentado tem o mesmo holofote de qualquer sobremesa vistosa. E os números acompanham: em muitas cidades, as padarias de especialidade multiplicaram-se, e as vendas de pão premium crescem enquanto o pão industrial estagna. O pão passou de figurante a protagonista.

Porque é que este básico antigo - e porque agora? Parte da resposta é simples: o pão é dos poucos alimentos que consegue ser, ao mesmo tempo, básico e mágico. Farinha, água e sal - e de repente existe algo que estala, cheira a casa e alimenta um grupo.

Num tempo de preços a subir e scroll infinito, um pão oferece um luxo pequeno e concreto. Pode-se cortar num menu de degustação, mas gasta-se num pão bonito que dura vários dias - da torrada de manhã à última fatia grelhada à noite. E ainda satisfaz uma vontade que muitos têm em silêncio: algo palpável, feito à mão, imperfeito.

Há também uma rebeldia discreta nisto. Durante anos, a cultura das dietas disse-nos para temermos os hidratos de carbono. Agora, gente da comida, nutricionistas e até atletas falam de bons hidratos: massas longamente fermentadas, cereais integrais e digestão. Quando é bem feito, o pão deixa de ser “pecado” e passa a ritual diário. Não é só nostalgia; é um reajuste do que sabe a “comida de verdade”.

Como surfar a onda do pão em casa

Se quer entrar na tendência sem ficar na fila ao nascer do sol, comece por um gesto simples: escolha um único “pão de casa” e conheça-o a fundo. Não dez receitas, nem um calendário impossível. Só um pão que repete até ficar quase aborrecido - no melhor sentido.

Opte por algo exequível: um pão de panela sem amassar, um pão de forma indulgente, ou uma massa-mãe simples se gostar de um bocadinho de caos. Use a mesma farinha durante um mês. A mesma forma. A mesma prateleira do forno. Mude apenas uma coisa de cada vez - um pouco mais de água, uma levedação ligeiramente mais longa, um forno mais quente. Pequenos ajustes fazem aqui uma diferença enorme.

Com o tempo, vai reparar em detalhes: como a massa se sente nos dedos, como a temperatura da cozinha altera a fermentação, como a crosta “soa” quando está pronta. É neste ponto que a “tendência” vira uma competência silenciosa do dia a dia.

Onde muita gente desanima é no primeiro pão feio. Ou no terceiro. Uma massa-mãe achatada ou um topo queimado parece prova de que “não tenho jeito”. Realidade: a maioria dos pães bonitos que vê online vem depois de dezenas de falhanços que ninguém publicou.

Seja gentil com o tempo. A fermentação longa ajuda, mas a vida também acontece. Meta a massa no frigorífico quando precisar de sair. Às vezes coza um pouco a menos ou a mais, só para perceber o efeito. Sejamos honestos: ninguém faz isto impecavelmente todos os dias.

E se não tem qualquer vontade de cozer, a sua estratégia é diferente - e igualmente válida: tornar-se um comprador de pão melhor. Saiba os nomes de uma ou duas padarias locais. Pergunte o que saiu nessa manhã, o que fermenta mais tempo, o que fica bom no dia seguinte para tostas. Muitas vezes, essa pergunta dá-lhe o melhor pão do sítio.

“O pão é o único alimento que mostra quanto tempo está disposto a dar”, disse-me um padeiro em Paris. “Não dá para fingir uma fermentação lenta. Ou lhe deu tempo, ou não deu.”

Então como é, na prática, um pão “rico em tempo”? Muitas vezes vem rotulado como “massa-mãe” ou “levain”, mas os rótulos podem enganar. As pistas mais fiáveis estão na textura e no sabor: um miolo irregular, com alvéolos grandes e pequenos, uma mastigação profunda mas suave, e um sabor ligeiramente ácido e complexo em vez de apenas salgado.

• Procure: crosta bem cozida e escura (não pálida); significa mais sabor.
• Aperte com cuidado: o pão deve parecer leve para o tamanho, não um tijolo.
• Cheire: pão bom tem uma acidez suave, quase como iogurte.
• Pergunte quando foi cozido; o pão de ontem pode ser perfeito para tostas.
• Em casa: envolva num pano limpo; no primeiro dia, evite o saco de plástico.

Num plano mais emocional, o pão tem um jeito de ancorar o dia. Um pão fatiado na mesa transforma sobras em “jantar” em vez de “coisas aleatórias do frigorífico”. Todos já tivemos aquela noite em que a única coisa que fez a refeição parecer a sério foi um cesto de pão quente no meio da mesa.

O que esta tendência “antiga” diz realmente sobre nós

As tendências de comida costumam correr atrás do novo: o hambúrguer mais louco, o sabor mais estranho, a sobremesa mais fotogénica. Esta é diferente. Redescobrir o pão parece um voto silencioso na lentidão, na repetição, em algo que não grita por atenção e, ainda assim, acaba por roubar a cena.

Há uma intimidade suave em partilhar pão que poucos pratos conseguem igualar. Rasga-se, passa-se, mergulha-se na mesma manteiga ou no mesmo azeite. Dá para conversar com as mãos ocupadas. Dá para ficar. O pão alonga momentos que, de outra forma, passariam a correr. É quase ridículo que um produto tão simples seja o que está a furar o ruído do conteúdo gastronómico agora - e, no entanto, faz todo o sentido.

Para restaurantes, padeiros e até para quem cozinha em casa, a mensagem é clara: nem tudo o que é “novo” precisa de ser novo. Às vezes, o movimento mais inteligente é pegar num produto que toda a gente julga conhecer e tratá-lo com tanto cuidado que ele volta a parecer surpreendente. O pão está a mostrar até onde esta ideia pode ir. E, sem alarido, convida-nos a perguntar que outros básicos merecem o mesmo segundo olhar.

Ponto-chave	Detalhe	Interesse para o leitor
O pão como produto estrela	Restaurantes e padarias apostam em pães de assinatura, de fermentação longa	Perceber porque é que hoje se paga mais por um “simples” pão
Uma prática acessível em casa	Repetir um único tipo de pão ajuda a evoluir sem pressão	Começar sem se perder em receitas complicadas
Um espelho dos nossos desejos	Regresso a alimentos simples, lentos e enraizados no quotidiano	Ler as próprias escolhas alimentares à luz desta tendência

Perguntas frequentes:

• O pão está mesmo “de volta” ou é só exagero das redes sociais? As duas coisas. As plataformas amplificam a tendência, mas o crescimento de padarias artesanais, de ementas com pão premium e de práticas de fermentação longa mostra uma mudança real para lá do ecrã.
• A massa-mãe é mais saudável do que o pão normal? Em geral, sim: a fermentação longa pode tornar o glúten mais fácil de digerir e melhorar ligeiramente a disponibilidade de nutrientes, embora continue a ser pão e não um alimento milagroso.
• Preciso de equipamento especial para fazer bom pão em casa? Uma panela pesada com tampa, um forno normal, uma balança de cozinha e paciência chegam; ferramentas mais “pro” ajudam, mas não são obrigatórias.
• E se eu não tiver tempo para cozer? Então o melhor é encontrar uma ou duas boas padarias na sua zona, perceber horários e comprar pão que encaixe na semana - fresco para hoje, pães mais densos para tostar mais tarde.
• Como evito que o pão endureça depressa? No primeiro dia, guarde com o lado cortado virado para baixo numa tábua; depois, num saco de pano ou de papel. Fatie e congele o restante em porções, para poder torrar diretamente do congelador.

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