O frango mais suculento de Martín Berasategui: 100 g de parmesão e vinagre de Jerez

O frango mais suculento na receita de Martín Berasategui não passa pelo forno: vai directamente para uma frigideira bem quente. O chef recorre a contracoxa desossada cortada em tiras, salteia a carne em pouco tempo e acompanha-a com uma emulsão feita com 100 g de parmesão. A colher de vinagre também entra no prato, mas com um pormenor decisivo: serve para temperar as folhas que acompanham o frango e não é, por si só, o elemento que mantém a carne húmida.

Por que esse frango não é preparado no forno?

Em vez de assar, Berasategui pega em 500 g de contracoxa desossada, corta-a em tiras com cerca de 1 centímetro de largura e leva-a a uma frigideira muito quente, com algumas gotas de azeite e alho laminado. O salteado dura à volta de dois minutos - o suficiente para ganhar cor por fora rapidamente, sem manter a carne demasiado tempo exposta ao calor.

A intenção é clara: reduzir ao mínimo o risco de o frango secar. A frigideira bem aquecida acelera o dourado, e a contracoxa dá mais margem de erro do que um peito muito magro. Para replicar esta abordagem, há pormenores que contam:

• Use contracoxa de frango desossada;
• Corte a carne em tiras de dimensões semelhantes;
• Aqueça muito bem a frigideira antes de juntar o frango;
• Não amontoe as tiras durante a confecção;
• Evite prolongar a cozedura depois de a carne estar no ponto.

Onde entram os 100 g de parmesão?

O parmesão não vai para cima do frango enquanto este cozinha. Em separado, Berasategui faz uma emulsão com 100 g de leite gordo, 100 g de natas, 200 g de caldo de frango e 100 g de queijo parmesão ralado. Os líquidos aquecem-se, o queijo junta-se já fora do lume e, depois, a mistura é triturada e passada por um coador, para ficar com uma textura fina e leve.

A colher de vinagre deixa a carne mais macia?

Nesta receita em particular, não. A colher de vinagre de Jerez entra no tempero das folhas colocadas sobre o frango, em conjunto com azeite, sal e pimenta. Por isso, dizer que a suculência da carne vem do vinagre é confundir duas fases distintas do prato. A nota ácida aparece no resultado final, mas o frango não é deixado de molho nem marinado no vinagre antes de ir à frigideira.

O conjunto foi pensado para jogar com contrastes: a carne chega quente e dourada; a emulsão traz cremosidade e uma intensidade marcada de queijo; já as folhas temperadas e a maçã Granny Smith acrescentam acidez e frescura. Os ingredientes principais são:

• 500 g de contracoxa de frango sem osso;
• 100 g de parmesão ralado;
• 100 g de leite gordo;
• 100 g de natas;
• 200 g de caldo de frango;
• 1 colher de sopa de vinagre de Jerez;
• 1 maçã Granny Smith e uma mão-cheia de folhas.

Por que a contracoxa ajuda a manter o frango suculento?

A contracoxa tem mais gordura e tecido conjuntivo do que o peito, o que a torna mais resistente ao calor e menos propensa a secar depressa. Berasategui aproveita precisamente essa vantagem e junta-a a uma cozedura curta e intensa, em vez de a sujeitar a um período longo dentro do forno.

• Seque bem a superfície da carne antes de a dourar;
• Tempere com sal e pimenta, sem exageros;
• Use apenas um fio de azeite na frigideira;
• Vá mexendo as tiras durante o salteado, para dourarem de vários lados;
• Certifique-se de que o frango fica completamente cozinhado antes de servir.

O que realmente faz diferença na suculência dessa receita?

Aqui, o que pesa não é um ingrediente isolado, mas a soma entre o corte escolhido e a técnica. Martín Berasategui opta por contracoxa, transforma-a em tiras e trabalha com lume forte durante pouco tempo. O parmesão fica reservado para a emulsão que serve de base, enquanto o vinagre equilibra as folhas que acompanham a preparação.

O resultado mostra que perceber a função de cada componente é mais útil do que simplesmente juntar vinagre ou queijo ao frango à espera de o tornar húmido. A suculência da carne depende sobretudo de evitar uma cozedura excessiva; parmesão, vinagre, folhas e maçã fecham o prato com sabor e textura. É esta combinação - frigideira muito quente, contracoxa e salteado rápido - que sustenta a proposta de Berasategui.

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