Quem prepara regularmente gratinado de batata, massa no forno ou legumes assados conhece bem o dilema: sem uma camada generosa de queijo perde-se o efeito de comida de conforto; com ela, o prato transforma-se numa bomba calórica. Um queijo discreto, oriundo de uma região tradicional de França, apresenta uma solução surpreendentemente simples - com cerca de metade das calorias da mozzarella.
Porque é que o queijo torna um prato de forno numa armadilha calórica
Basta consultar a informação nutricional para perceber porque é que este clássico de forno se torna tão rico. Queijos curados e de pasta semidura, como o Comté, o Beaufort ou variedades semelhantes, têm geralmente cerca de 400 quilocalorias por 100 gramas. Durante o longo período de cura, perdem água, ao passo que a gordura e a proteína ficam mais concentradas.
É precisamente essa concentração que lhes dá um sabor intenso - mas também faz com que até uma mão-cheia de queijo ralado tenha um peso considerável no total calórico. Ao cobrir generosamente uma travessa de batatas, massa ou legumes, é fácil acrescentar várias centenas de calorias por dose.
As variedades mais próximas do queijo fresco e a mozzarella apresentam valores um pouco mais favoráveis. Como contêm mais água, fornecem menos energia por 100 gramas. Por isso, são escolhas frequentes para gratinados de legumes ou lasanha. Ainda assim, mesmo a mozzarella continua a ser relativamente calórica quando é usada sem moderação.
“Um determinado queijo fundido da região de Franche-Comté contém apenas cerca de 130 quilocalorias por 100 gramas - e, mesmo assim, consegue tornar um gratinado cremoso e saboroso.”
O inesperado aliado de menos calorias: Cancoillotte
O queijo em causa chama-se Cancoillotte. Em França, é um clássico em algumas regiões, mas em Portugal ainda é pouco conhecido. Trata-se de um queijo fundido muito fluido, preparado tradicionalmente com leite desnatado, um pouco de manteiga e água.
O segredo está no processo de produção: como a base é leite magro, a mistura contém consideravelmente menos gordura do que muitos outros queijos. Em média, a Cancoillotte tem cerca de 130 quilocalorias por 100 gramas. Em comparação:
- Mozzarella: cerca de 250–280 kcal / 100 g
- queijo curado clássico (por exemplo, Comté): cerca de 380–420 kcal / 100 g
- Cancoillotte: cerca de 130 kcal / 100 g
A diferença é particularmente relevante nos pratos de forno, pois raramente se utilizam apenas 20 gramas de queijo. Mesmo optando por uma quantidade generosa, o valor energético continua a ser claramente inferior ao de uma camada espessa de queijo ralado.
No paladar, a Cancoillotte faz lembrar um queijo fundido suave, ligeiramente condimentado. A sua consistência situa-se algures entre natas líquidas e um molho de queijo espesso. É exatamente esta textura fluida que a torna tão interessante para pratos de forno: envolve facilmente rodelas de batata, massa ou legumes e proporciona o típico efeito de fios de queijo ao servir.
Como preparar um prato de forno mais leve com Cancoillotte
Quem até agora simplesmente juntava natas e queijo ralado na travessa quase não precisa de alterar a rotina na cozinha. O princípio mantém-se; apenas os ingredientes são um pouco diferentes.
1. A base cremosa: Cancoillotte em vez de natas e queijo
Num gratinado clássico de batata ou de legumes, a Cancoillotte pode ser incorporada diretamente no molho:
- colocar cerca de 150–200 g de Cancoillotte num tacho,
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