Já passámos todos por isto: tentar descascar um ovo cozido e acabar por o destruir, porque a casca rígida insiste em ficar agarrada à clara. Para piorar, no fim o ovo fica cheio de pedacinhos mastigáveis daquela membrana que parece cola.
Pela internet fora, não faltam “truques” que prometem evitar o problema. Só que há várias razões pelas quais um ovo pode ser difícil de descascar. A boa notícia é que, precisamente por isso, também existem estratégias apoiadas na ciência para reduzir (muito) esta frustração.
Fatores que influenciam a “facilidade de descascar”
Um ovo é composto por uma casca dura e porosa, uma membrana interna e outra externa, a clara (albumina) e, ao centro, uma gema envolvida por uma membrana. Entre a membrana interna e a externa, junto à casca, existe ainda uma câmara de ar.
No final da década de 1960 e durante os anos 1970, foi feita bastante investigação sobre o que afeta a facilidade de descascar ovos depois de cozidos.
Um dos fatores identificados é o pH da clara. Um estudo inicial dos anos 1960 indicou que o pH da clara precisa de estar na faixa 8.7–8.9 (ou seja, bastante alcalina) para que o ovo seja mais fácil de descascar.
A temperatura de armazenamento também conta. Um estudo de 1963 mostrou que guardar ovos a cerca de 22°C (ou 72°F) leva a melhores resultados de descasque do que armazená-los a temperaturas mais baixas, como 13°C, ou mesmo em condições de frigorífico, a 3–5°C.
Naturalmente, conservar ovos a temperaturas ambiente mais elevadas aumenta o risco de se estragarem.
Nos estudos, verificou-se ainda que prolongar o tempo de armazenamento antes de cozer - ou seja, usar ovos menos frescos - tendia a facilitar o descasque.
Passo um: evite ovos muito frescos
O facto de ovos muito frescos serem mais difíceis de descascar é relativamente conhecido. À luz dos fatores acima, há pelo menos duas explicações para isso.
Primeiro, num ovo fresco a câmara de ar ainda é pequena. Com o passar do tempo, o ovo perde humidade (muito) lentamente através da casca porosa. Isso faz aumentar a câmara de ar e, em paralelo, o restante conteúdo do ovo encolhe ligeiramente. Uma câmara de ar maior ajuda a iniciar o processo de descascar.
Além disso, embora a clara já comece relativamente alcalina, o seu pH tende a subir à medida que o ovo envelhece, o que também contribui para que a casca se solte com mais facilidade.
Passo dois: a temperatura da água
Alguns entusiastas da cozedura de ovos defendem que começar com água a ferver e, depois, baixar para lume brando antes de colocar os ovos cuidadosamente melhora o resultado. No entanto, convém que os ovos estejam à temperatura ambiente, para evitar que estalem devido a uma mudança brusca de temperatura.
A lógica desta abordagem é que a exposição a temperaturas mais altas logo no início da cozedura ajuda a membrana a separar-se mais facilmente da casca e da clara.
Além disso, um arranque quente e rápido facilita a desnaturação das proteínas da clara (ou seja, a alteração da sua estrutura durante a cozedura), levando-as a ligar-se mais entre si, em vez de aderirem à membrana.
Depois de cozer os ovos pelo tempo pretendido (tipicamente 3–5 minutos para gemas líquidas, 6–7 minutos para gemas “cremosas”, e 12–15 minutos para ovos bem cozidos), pode arrefecê-los rapidamente em água com gelo. Isto deverá ajudar a clara a retrair-se ligeiramente, afastando-se da casca e melhorando a facilidade de descasque.
Passo três (opcional): adicionar ingredientes à água
Há outras recomendações para facilitar o descasque, como juntar sal à água a ferver - mas os resultados são inconsistentes. Num estudo, esta prática melhorou de facto a facilidade de descascar; no entanto, o efeito desapareceu quando os ovos tinham sido armazenados por períodos mais longos.
Também se observou que ácidos e substâncias alcalinas podem ajudar a remover a casca ou a melhorar o descasque. A patente que descreve este método recorreu a substâncias bastante agressivas, com o objetivo de dissolver a casca.
Ainda assim, seguindo essa ideia, pode experimentar adicionar bicarbonato de sódio ou vinagre à água. No caso do vinagre, a teoria é que este reage com o carbonato de cálcio da casca, ajudando a soltá-la. Já o bicarbonato de sódio, por ser alcalino, pode contribuir para desprender a membrana da casca.
Bónus: métodos alternativos de cozedura
Existem outras formas de cozer ovos “a duro”, como a cozedura a vapor sob pressão, a fritura a ar e até a cozedura no micro-ondas.
No caso dos ovos cozidos a vapor, alguns defensores sugerem que o vapor de água atravessa a casca e ajuda a soltar a membrana da clara, tornando o descasque muito mais simples.
Embora tenham sido feitos estudos recentes sobre a fritura a ar aplicada a outros alimentos, continua a haver margem para compreender melhor de que forma este tipo de confeção pode afetar as cascas dos ovos e a facilidade de descasque.
Por fim, quando conseguir separar as cascas, não as deite simplesmente no lixo. Há muitas utilizações possíveis: compostagem, repelente de lesmas e caracóis no jardim, pequenos vasos biodegradáveis para plântulas, ou até aplicações mais avançadas, como estruturas de suporte para investigação em cancro.
Paulomi (Polly) Burey, Professora de Ciência Alimentar, Universidade de Southern Queensland
Este artigo é republicado de The Conversation ao abrigo de uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.
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