Há algo no ambiente espacial que altera o sabor do miso de formas interessantes e subtis.
Uma experiência que produziu esta pasta fermentada de soja em simultâneo na Terra e a bordo da Estação Espacial Internacional revelou que o miso espacial tinha um sabor curiosamente mais a frutos secos e mais tostado do que o miso preparado, no mesmo período, nos Estados Unidos e na Dinamarca.
Fermentação do miso na Estação Espacial Internacional
«A fermentação [na EEI] ilustra como um sistema vivo à escala microbiana pode prosperar graças à diversidade da sua comunidade microbiana, salientando o potencial de a vida existir no espaço», afirma Maggie Coblentz, cientista de design industrial do Instituto de Tecnologia de Massachusetts.
«Embora a EEI seja muitas vezes considerada um ambiente estéril, a nossa investigação demonstra que os micróbios e a vida não humana têm capacidade de ação no espaço, suscitando importantes questões de bioética sobre retirar plantas e micróbios do seu planeta de origem e introduzi-los em ambientes extraterrestres.»
O miso é uma pasta fermentada saborosa e salgada, muito utilizada na cozinha japonesa. É preparado com soja cozida a vapor, sal, cereais como arroz ou cevada e kōji (Aspergillus oryzae), o fungo responsável pelo processo de fermentação do miso.
A montagem experimental da equipa foi bastante simples. Os investigadores prepararam três lotes de cultura inicial de miso e enviaram-nos para três locais distintos: Cambridge, no Massachusetts; Copenhaga; e a órbita terrestre baixa, a bordo da Estação Espacial Internacional.
No ambiente de microgravidade e radiação mais elevada da EEI, o lote experimental fermentou durante 30 dias dentro de uma caixa de sensores especialmente concebida, que acompanhava a temperatura, a humidade, a pressão, a luz e a radiação.
Entretanto, o lote de Cambridge ficou numa caixa idêntica, ao contrário do de Copenhaga. Assim, o lote de Copenhaga serviu de controlo para determinar se a própria caixa de sensores modificava o processo de fermentação.
Concluídos os 30 dias de fermentação, o miso foi transportado de volta à Terra para ser analisado e comparado com os dois lotes de controlo terrestres.
Micróbios e sabor do miso espacial
A análise incluiu sequenciação genómica para estudar as populações de micróbios presentes nas pastas de miso, a avaliação de propriedades físicas, como a textura e a cor, e uma apreciação dos perfis de sabor.
O miso espacial fermentou com êxito, mas apresentou diferenças evidentes face às pastas de miso terrestres.
Por exemplo, as comunidades microbianas do miso espacial incluíam populações mais elevadas de Staphylococcus epidermidis e Staphylococcus warneri, possivelmente devido à temperatura mais quente da estação espacial. Além disso, a bactéria Bacillus velezensis foi identificada apenas no miso espacial.
Quanto ao sabor das três pastas de miso, todas continham compostos aromáticos e aminoácidos semelhantes, bem como o característico e apetecível sabor salgado esperado. Contudo, os investigadores verificaram que o miso espacial tinha notas mais a frutos secos e mais tostadas.
Este sabor está associado a compostos de pirazina que, provavelmente, também surgiram devido às temperaturas mais elevadas da EEI, as quais teriam acelerado a fermentação.
É um resultado fascinante, que demonstra as diferenças que pequenas alterações ambientais podem provocar na forma como a vida se organiza e naquilo que poderemos comer à medida que exploramos as estrelas - sobretudo porque o nosso paladar fica menos apurado em microgravidade.
«Ao reunir microbiologia, química dos sabores, ciência sensorial e considerações sociais e culturais mais amplas, o nosso estudo abre novas vias para explorar como a vida muda quando viaja para novos ambientes, como o espaço», afirma Joshua Evans, cientista alimentar da Universidade Técnica da Dinamarca.
«Poderá melhorar o bem-estar e o desempenho dos astronautas, especialmente em futuras missões espaciais de longa duração. De forma mais ampla, poderá incentivar novas formas de expressão culinária, alargando e diversificando a representação culinária e cultural na exploração espacial à medida que esta área cresce.»
A investigação foi publicada na revista iScience.
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