Como cozinhar massa com o lume apagado

Enquanto o gás pesa mais na carteira e o clima aquece, começa a formar-se, dentro das panelas, uma pequena revolução discreta.

Uma técnica antiga, agora respaldada por cientistas e grandes marcas de massa, poderá alterar a forma como cozinhamos esparguete nos próximos anos. A proposta parece ir contra a lógica: levar a água à fervura, cozinhar durante apenas dois minutos com o lume ligado e desligar o fogão até ficar no ponto. Sim, massa «com o lume apagado».

O que é cozinhar massa com o lume apagado

À primeira vista, tudo permanece igual: uma panela grande, água com sal e massa al dente. A diferença está no período em que o fogão fica efectivamente aceso.

Neste chamado «cozimento passivo» da massa, a água chega à fervura, a massa coze em ebulição intensa durante só dois minutos e o lume é depois desligado. Coloca-se a tampa e a massa acaba de cozer com o calor retido, até perfazer o tempo indicado na embalagem, acrescido de cerca de um minuto.

A técnica aproveita o calor já existente na panela, em vez de manter o lume aceso continuamente.

A prática é conhecida desde o século XIX, mas ganhou novo impulso com o apoio do prémio Nobel da Física Giorgio Parisi, do grupo Barilla, de químicos alimentares e de organizações da indústria italiana de massas. Em plena crise energética, toda a poupança de gás ou electricidade se torna um argumento forte.

Passos da técnica

Na prática, trata-se de um procedimento muito simples e que não requer equipamento especial:

• Ferver a água numa panela tapada e só depois adicionar sal, cerca de 7 a 10 g por litro.
• Juntar a massa e deixá-la ferver durante 2 minutos, mexendo para evitar que cole.
• Desligar por completo o lume e voltar a tapar, sem deixar qualquer abertura.
• Esperar o tempo indicado na embalagem, acrescentando 1 minuto antes de escorrer.

O método resulta porque, numa panela normal tapada, a água e a massa mantêm-se acima de aproximadamente 85 °C durante vários minutos, mesmo depois de desligado o lume. Essa temperatura basta para concluir a cozedura.

A ciência da massa com o lume apagado

O segredo está na química da massa. Não é necessária água a borbulhar com violência, mas sim a temperatura adequada durante tempo suficiente.

Dois processos determinam a textura da massa:

• Gelatinização do amido: começa por volta dos 60 °C e termina perto dos 70 °C, à medida que os grânulos de amido absorvem água e aumentam de volume.
• Coagulação do glúten: