Estudo mostra que o leite biológico de vacas alimentadas a pasto tem muito mais ómega-3 do que o leite convencional

Um novo estudo concluiu que o leite biológico de vacas alimentadas a pasto contém muito mais ácidos gordos ómega-3 do que o leite convencional que a maioria das pessoas compra.

Numa dose, a quantidade é cerca de três vezes e meia superior, e essa vantagem manteve-se ao longo de todas as estações do ano. Para quem faz compras, isto é um motivo concreto para olhar para além do preço na secção dos lacticínios.

As gorduras ómega-3 têm sido associadas a menor risco de doença cardíaca, diabetes tipo 2 e inflamação. A maioria dos norte-americanos não consome ómega-3 em quantidade suficiente, e aquilo que a vaca come reflete-se diretamente no copo.

Os rótulos do leite mostram diferenças reais

Ao entrar num supermercado nos Estados Unidos, é comum encontrar embalagens com indicações como biológico, alimentado a pasto e baseado em pastagem, muitas vezes com um preço mais elevado. No entanto, raramente é explicado o que esses termos significam, na prática, para o leite que está lá dentro.

Emily Youngmark, mestre e doutoranda na Universidade de Vermont (UVM), quis perceber se o marketing correspondia, de facto, ao perfil químico.

O trabalho foi desenvolvido com Jana Kraft, doutorada e professora associada na mesma universidade, num laboratório focado no estudo das gorduras do leite. Ao longo de um ano, a equipa comprou mais de 300 embalagens de leite em lojas espalhadas por Vermont e Nova Iorque.

Com base nos registos dos produtores e na redação de cada rótulo, os investigadores classificaram cada amostra em quatro grupos. Um correspondia ao leite convencional. Os outros três eram: biológico, biológico alimentado a pasto e baseado em pastagem não biológico.

Ao recolher leite diretamente das prateleiras, o estudo permitiu comparar aquilo com que um consumidor realmente se depara, em vez de usar leite proveniente de um efetivo de investigação. O trabalho também dá continuidade a um inquérito anterior ao leite vendido a retalho na mesma região do país.

O leite alimentado a pasto tem mais ómega-3

A diferença mais evidente surgiu nos ácidos gordos ómega-3. O leite biológico alimentado a pasto forneceu cerca de 88 miligramas (aproximadamente 0,088 g) por dose. Já o leite convencional forneceu 25 miligramas (aproximadamente 0,025 g).

Esta discrepância não é indicada em nenhum rótulo e manteve-se quer a embalagem fosse comprada na primavera, no verão, no outono ou no inverno.

Com as gorduras ómega-6 - as que a maioria das pessoas já consome em excesso - aconteceu o inverso. O leite convencional apresentou o valor mais alto, cerca de 166 miligramas (aproximadamente 0,166 g) por dose, face a 92 miligramas (aproximadamente 0,092 g) nas embalagens de leite biológico alimentado a pasto.

As gorduras saudáveis favorecem o leite alimentado a pasto

Ambas as famílias de gorduras têm lugar numa alimentação saudável. Ainda assim, a maioria das pessoas já ingere muitos ómega-6 e poucos ómega-3. Nesse equilíbrio, o leite de vacas alimentadas a pasto inclina-se na direção mais favorável.

Youngmark e Kraft acompanharam ainda dois outros grupos de gorduras associados à alimentação em pastagem, incluindo o ácido linoleico conjugado, uma gordura encontrada sobretudo no leite e na carne de animais que pastam. Estes valores variaram consoante o método de produção e também consoante a estação.

Apesar dessas oscilações, o padrão de fundo manteve-se: quanto mais tempo as vacas passavam no pasto, maior era a presença de gorduras de que as pessoas tendem a ter défice.

Porque é que a erva altera os nutrientes do leite

A explicação está na alimentação das vacas e, em última análise, numa gordura específica. A erva fresca e outras forragens são ricas em ácido alfa-linolénico, a principal forma vegetal de ómega-3. Uma vaca que pasta transfere uma maior proporção dessa gordura para o leite.

Pelo contrário, vacas alimentadas com mais grão ingerem mais ómega-6, e o leite reflete essa diferença. A relação entre pastagem e composição lipídica do leite está bem estabelecida.

Uma revisão recente descreve como as forragens aumentam o ómega-3 e o ácido linoleico conjugado, ao mesmo tempo que reduzem o ómega-6. O que o estudo de Youngmark acrescenta é a análise de leite comum de retalho, organizado exatamente pelos rótulos que um comprador lê.

A certificação ajuda a explicar por que motivo os grupos se separam. O leite biológico certificado tem de vir de vacas com acesso a pasto durante pelo menos 120 dias por ano. O rótulo biológico alimentado a pasto é mais exigente: requer, no mínimo, 160 dias de pastagem e exclui grão da alimentação.

O leite baseado em pastagem não biológico também dá ênfase ao pastoreio, mas sem o selo biológico. Ainda assim, o seu perfil de gorduras ficou próximo do observado no leite biológico.

As estações do ano influenciam os nutrientes do leite

O leite de janeiro não é igual ao de junho. A qualidade das forragens sobe e desce ao longo do ano, e a gordura do leite acompanha essa variação.

Quando as vacas consomem pasto verde e fresco, o leite tende a apresentar mais ómega-3. Quando passam a alimentação armazenada, essa vantagem diminui.

A oscilação sazonal foi mais marcada nos sistemas que dependem mais do pastoreio, o que é coerente com o resto dos resultados. Quanto mais a dieta depende de forragem viva, mais o calendário se nota no conteúdo da embalagem.

Para quem compra, a leitura prática é simples: o rótulo define a linha de base e a estação faz pequenos ajustes para cima ou para baixo. Ainda assim, ao longo do ano, o leite biológico alimentado a pasto manteve a liderança em ómega-3 face ao leite produzido de forma convencional.

A investigação dá suporte ao leite alimentado a pasto

A direção destes resultados não é inédita. Um estudo nacional com mais de mil amostras indicou que o leite alimentado a pasto se aproxima de um equilíbrio de um para um entre ómega-6 e ómega-3.

O leite convencional ficou mais próximo de seis para um. O trabalho de Youngmark chega à mesma conclusão por outra via, usando leite retirado de prateleiras comuns em dois estados.

Este equilíbrio beneficia de algum contexto histórico. No último século, a dieta norte-americana deslocou-se fortemente para os ómega-6, em grande parte devido aos alimentos ultraprocessados e aos óleos vegetais. Algumas estimativas colocam a proporção moderna entre 10 para 1 e 20 para 1, muito distante do conjunto aproximadamente equilibrado com que os humanos evoluíram.

Como os lacticínios são uma componente suficientemente relevante em muitas dietas, até uma alteração modesta no tipo de gorduras do leite pode contribuir para ajustar essa proporção.

Nada disto faz do leite um substituto do peixe gordo, que fornece muito mais ómega-3. O que o leite de vacas alimentadas a pasto oferece é um contributo pequeno, mas constante, a partir de um alimento que muitas pessoas já consomem. Isso mantém a conclusão realista, sem exageros.

O que os consumidores devem saber

O estudo mostra algo direto: o rótulo corresponde a uma diferença concreta nas gorduras do leite, e essa diferença é maior no leite biológico alimentado a pasto. Quem o escolhe está a obter, de forma mensurável, mais ómega-3 e um melhor equilíbrio de gorduras, estação após estação.

Youngmark faz questão de não ampliar indevidamente o alcance destes dados. Na sua perspetiva, estes ganhos devem ser entendidos como uma parte de um padrão alimentar saudável e não como uma solução milagrosa.

"Embora as diferenças que observámos possam ser nutricionalmente relevantes, é pouco provável que, por si só, produzam grandes efeitos na saúde", afirmou.

Os resultados são ainda preliminares, pois foram apresentados numa reunião científica e não publicados após um processo completo de revisão por pares.

O que estes dados deixam em aberto é uma pergunta clara para a próxima fase: saber se pessoas que bebem leite alimentado a pasto de forma regular apresentam mudanças mensuráveis na saúde é algo que apenas um estudo de maior duração poderá confirmar.

Estas conclusões foram apresentadas na reunião anual da Sociedade Americana de Nutrição.