Batatas à padeiro de Laurent Mariotte: a alternativa leve ao gratinado de batata

Muitas pessoas recorrem ao clássico gratinado de batata durante todo o inverno - e depois perguntam-se porque é que os quilos a mais começam a aparecer. Por isso, o chef francês de televisão e rádio Laurent Mariotte prefere uma antiga versão camponesa feita no forno, bastante menos gordurosa, mas igualmente reconfortante e centrada na batata.

Porque é que todos estão a elogiar este prato de batata

No inverno, as batatas estão constantemente à mesa: em puré, salteadas, assadas no forno ou num gratinado clássico. Em especial, o conhecido gratin dauphinois tem estatuto de culto: macio, cremoso e rico. O reverso da medalha são as natas, o leite e, muitas vezes, ainda o queijo - uma verdadeira bomba calórica.

É precisamente aqui que Laurent Mariotte apresenta a sua alternativa. O chef recupera uma receita camponesa simples e quase esquecida, antigamente cozinhada em padarias e fornos de aldeia: as batatas à padeiro, chamadas originalmente de «pommes boulangères». O segredo está no facto de as batatas não cozinharem em natas, mas sim num caldo aromático, com cebola e um pouco de manteiga. Assim, reduz-se a gordura sem perder sabor, conseguindo-se uma superfície muito tenra e ligeiramente estaladiça.

Este prato de forno tem tudo: poucas calorias, muito aroma, ingredientes simples - e a agradável sensação de comer algo reconfortante sem cair depois num coma alimentar.

A origem das batatas à padeiro

Historicamente, os habitantes das aldeias levavam os recipientes cheios de batatas ao forno quente do padeiro depois de o pão estar cozido. O calor residual era suficiente para cozinhar lentamente as rodelas. Com poucos ingredientes, obtinha-se uma refeição completa e saciante, servida com carne ou simplesmente com uma salada.

Atualmente, esta receita é ideal para quem:

• quer reduzir o consumo de natas e queijo sem abdicar de pratos de forno;
• prefere comida caseira simples;
• procura receitas que praticamente se fazem sozinhas no forno.

É exatamente isso que torna a versão de Laurent Mariotte tão apelativa: um sabor clássico, mas consideravelmente mais leve do que um gratinado com natas.

Ingredientes para quatro pessoas, segundo Laurent Mariotte

Para a sua receita para quatro pessoas, Mariotte usa apenas alguns ingredientes básicos que quase todos têm em casa:

• 1 kg de batatas de polpa firme ou para cozer;
• 2 cebolas;
• 1 dente de alho;
• 40 g de manteiga;
• 500 ml de caldo claro (de aves ou de legumes);
• 1 ramo de ervas aromáticas (por exemplo, tomilho, louro e salsa);
• sal;
• pimenta.

Desta forma, o prato mantém-se surpreendentemente leve: sem queijo, natas ou leite. A consistência resulta do amido libertado pelas batatas, que passa gradualmente para o caldo.

Como preparar as batatas à padeiro no forno, passo a passo

Preparar o forno e os legumes

Comece por pré-aquecer o forno a 180 °C, com calor superior e inferior. Enquanto o forno aquece, avance com a preparação:

• descasque as batatas, as cebolas e o alho e, se necessário, passe-os rapidamente por água;
• corte as batatas em rodelas muito finas e tão uniformes quanto possível, para que cozinhem por igual e fiquem bem macias;
• tempere com sal e pimenta e reserve por instantes;
• corte as cebolas em tiras finas.

Numa frigideira, derreta a manteiga em lume médio e deixe a cebola cozinhar lentamente até ficar translúcida. Deve ficar macia e adocicada, não dourada nem estaladiça. Tempere novamente com sal e pimenta, pois é nesta etapa que se forma grande parte do aroma final.

Untar a forma e fazer as camadas

Mariotte monta o preparado numa assadeira funda ou num tacho de forno. Primeiro, esfrega o interior do recipiente com o dente de alho cortado ao meio, para espalhar um aroma subtil de alho por todo o prato. Em seguida, unta generosamente a forma com manteiga.

Depois, faça as camadas:

• disponha uma camada de rodelas de batata no fundo;
• cubra com uma camada de cebola estufada;
• repita o processo até acabar os ingredientes.

Introduza o ramo de ervas aromáticas no centro da forma, para que os seus sabores se distribuam por todo o preparado.

Juntar o caldo e levar ao forno

Na fase final, aqueça o caldo claro num tacho até estar quente, sem deixar ferver. Deite-o cuidadosamente na forma, até o líquido chegar quase à superfície das batatas.

Leve a forma ao forno, na posição intermédia, durante cerca de 60 a 75 minutos. As batatas devem ficar macias, o caldo deve ser maioritariamente absorvido e a superfície deve apresentar uma cor dourada. Para um acabamento especialmente crocante, coloque a forma sob o grelhador durante alguns minutos no fim.

O resultado: batatas tenras num caldo bem temperado, ligeiramente estaladiças por cima e suculentas por baixo - quase como um gratinado, mas sem o peso das natas.

Quantas calorias se poupam face ao gratinado com natas?

Naturalmente, o número exato de calorias depende sempre da quantidade de manteiga e de caldo utilizada. Ainda assim, em termos aproximados:

Consoante a receita, esta versão camponesa pode, portanto, reduzir entre um terço e quase metade da energia por dose, com uma sensação de saciedade semelhante.

Com que acompanhar e como adaptar ao dia a dia?

No quotidiano, esta receita revela-se bastante versátil. Pode servir como:

• acompanhamento de frango assado, carne salteada ou peixe;
• prato principal vegetariano com uma salada generosa;
• componente de preparação antecipada de refeições, para aquecer no forno ou numa frigideira no dia seguinte.

Quem desejar um prato mais composto pode acrescentar às camadas rodelas finas de cenoura, alho-francês cortado em rodelas ou aipo. Um pequeno gole de vinho branco no caldo também acrescenta profundidade, sem desequilibrar o valor calórico.

Dicas para mais sabor e melhor consistência

Alguns pormenores fazem a diferença para que o prato fique realmente excelente:

• Rodelas finas: quanto mais finas forem as rodelas de batata, mais cremosa será a textura, pois libertam mais amido para o caldo.
• Qualidade do caldo: um caldo caseiro ou de boa qualidade, sem aromas artificiais, melhora muito o resultado.
• Cozinhar a cebola lentamente: não a deixe queimar, caso contrário o sabor global ficará amargo.
• Deixar repousar: depois de sair do forno, deixe a forma repousar entre cinco e dez minutos para que o líquido assente.

Se quiser, pode colocar algumas nozes de manteiga à superfície pouco antes de terminar a cozedura, para obter ainda mais dourado. Mesmo assim, comparado com uma camada espessa de queijo, o prato continua relativamente leve.

Porque é que esta receita é tão adequada aos tempos atuais

Muitas pessoas procuram hoje consumir menos produtos ultraprocessados e menores quantidades de gordura, sem abdicar do prazer de comer bem. É aí que esta receita camponesa se destaca: poucos ingredientes, quase nenhum aditivo escondido e sabores claros. As batatas fornecem hidratos de carbono complexos e fibra, a cebola dá doçura natural e o caldo acrescenta tempero.

Quem pretende tornar a alimentação progressivamente mais leve pode começar por pratos deste género: sabor familiar, o aspeto habitual de uma receita saída do forno, mas muito mais equilíbrio. Em vez de eliminar por completo o gratinado com natas, vale a pena optar regularmente pela versão à padeiro no inverno - sobretudo quando se quer aquecer não só o estômago, mas também a consciência.