9 alimentos que nunca deve guardar no frigorífico

No outro dia abri o frigorífico e percebi que se parecia menos com um sítio para guardar comida e mais com uma caixa de achados e perdidos de um mercado de produtores. Havia limões em todos os cantos, tomates a tremer na prateleira de cima e uma cebola triste embrulhada em película aderente ao lado do gelado. Fiquei ali, de porta aberta e com o ar frio a bater-me nas pernas, a pensar: como cheguei a este ponto? Em que momento é que «é só meter no frigorífico» passou a ser a resposta automática para tudo o que entra na cozinha?

Fazemo-lo porque andamos ocupados, porque temos receio de desperdiçar comida ou porque vimos um vídeo no YouTube em 2017 e nunca mais pusemos a ideia em causa. O problema é que alguns alimentos ficam, na verdade, menos saborosos - e estragam-se mais depressa - quando são refrigerados. O frigorífico não é uma manta de segurança para tudo. Por vezes, é o vilão da história, e não o herói.

Quando se percebe isto, passa-se a olhar para o frigorífico de outra maneira. E é impossível não pensar: afinal, o que tenho eu andado a fazer à comida durante todo este tempo?

1. Tomates: deixem de viver numa prisão fria e triste

Todos já mordemos um tomate tirado do frigorífico que sabia a água com um ligeiro aroma. Sem doçura, sem perfume, apenas uma vaga forma vermelha a fazer-se passar por alimento. O frio altera a textura dos tomates e interrompe os compostos responsáveis pelo sabor. Ficam farinhentos, sem brilho e um pouco sem vida, como se já não se lembrassem do sol.

Os tomates crescem com calor e gostam de o manter, sobretudo os melhores: cherry, em rama e de variedades antigas. Sentem-se melhor à temperatura ambiente, pousados na bancada e fora da luz solar directa. Disponham-nos numa taça rasa, em vez de os amontoarem num saco de plástico, onde transpiram e apodrecem de baixo para cima. Se algum começar a ficar demasiado mole, usem-no nesse dia num molho ou numa sopa, em vez de o deixarem definhar lentamente no frigorífico.

O frigorífico só deve ser considerado quando estiverem mesmo maduros e não houver qualquer hipótese de os usar a tempo. Ainda assim, não os deixem lá mais de dois dias. Antes de os comerem, deixem-nos voltar à temperatura ambiente. Essa pequena dose de paciência separa um tomate com sabor a verão de outro que sabe a água da torneira.

2. Cebolas inteiras: não têm lugar ao lado do iogurte

Há algo de ligeiramente trágico numa cebola inteira esquecida numa prateleira do frigorífico, coberta de condensação. O ar frio torna as cebolas moles e borrachudas, enquanto a humidade favorece o aparecimento de bolor. Além disso, tendem a transmitir o cheiro a tudo o resto, e de repente os morangos ficam com um discreto aroma a salteado. Não é propriamente desejável.

As cebolas inteiras preferem um local fresco, seco e escuro, com boa circulação de ar: um armário, uma despensa ou um cesto debaixo da bancada. Se possível, guardem-nas num saco de papel ou de rede, nunca em plástico, porque precisam de respirar. Mantenham-nas afastadas das batatas, que libertam humidade e gases capazes de acelerar a germinação e o apodrecimento das cebolas. Pode parecer uma forma antiquada de as guardar, mas assim duram mais tempo e conservam um sabor mais intenso.

Depois de cortar uma cebola, a situação muda: embrulhem bem a parte cortada e podem colocá-la no frigorífico durante alguns dias. Mas não metam lá uma rede inteira de cebolas impecáveis. Estão apenas a pagar para manter uma pequena cave húmida para elas, quando foram feitas para a despensa.

3. Batatas: o frigorífico deixa-as estranhamente doces

O frio provoca nas batatas uma alteração algo enganadora. Faz com que os amidos se transformem em açúcar, o que pode soar bem em teoria, mas resulta em batatas que alouram depressa demais e ficam invulgarmente doces quando assadas ou fritas. As batatas fritas ganham uma cor esquisita. O puré sabe um pouco mal. Tudo parece errado na boca, sem se perceber bem porquê, até alguém perguntar: “Guardaste estas no frigorífico?”

As batatas precisam de um lugar fresco, mas não frio - do género daquele em que esconderiam chocolate das crianças. Um armário longe do forno, uma despensa ou até uma caixa à sombra na lavandaria servem. Guardem-nas num saco de papel ou de serapilheira, e não em plástico fechado, para não reterem humidade e ficarem viscosas. Se puderem, verifiquem-nas uma vez por semana e retirem as que estejam a germinar ou a amolecer antes de influenciarem as restantes.

Se já as guardaram no frigorífico, não entrem em pânico. Usem essas batatas para cozer ou fazer puré, em vez de as assarem ou fritarem. Daqui para a frente, porém, mantenham as batatas longe da corrente gelada. São alimentos terrosos e ricos em amido; não precisam de aquecimento central, mas também não precisam de uma prateleira ao lado do congelador.

4. Pão: a forma mais rápida de estragar uma boa broa

Guardar pão no frigorífico parece uma decisão sensata de adulto - afinal, estão a protegê-lo, certo? Infelizmente, não. O frio acelera um processo chamado retrogradação do amido, uma forma sofisticada de dizer que o vosso pão macio fica seco e duro muito mais depressa. Num dia está fofo; dois dias depois, tem a textura de cartão velho e estão a serrá-lo com uma faca, com migalhas por todo o lado.

O pão tem dois bons destinos: a caixa do pão ou o congelador. Numa caixa do pão, sobre a bancada, uma boa broa aguenta alguns dias antes de começar a perder qualidades. Se sabem que não a vão consumir toda, cortem metade às fatias e congelem-nas num saco. Podem colocar as fatias directamente na torradeira, ainda congeladas. Sem complicações, sem desperdício e sem sandes tristes.

Sejamos honestos: ninguém come uma broa inteira «artesanal» em dois dias, a não ser que viva com três adolescentes. Congelar metade e deixar a outra metade cá fora é um pequeno gesto de bondade para com o vosso eu futuro. Já o frigorífico é o sítio onde o bom pão vai morrer em silêncio.

5. Cabeças de alho inteiras: precisam de respirar, não de tremer

O alho parece resistente, mas é surpreendentemente exigente quanto ao ambiente em que está. Guardar cabeças inteiras no frigorífico faz com que absorvam humidade, comecem a germinar e percam o sabor intenso pelo qual as compraram. Os dentes ficam borrachudos em vez de firmes, e as peles finas parecem ligeiramente húmidas ao descascá-los. É como se tivessem envelhecido dez anos numa semana.

As cabeças inteiras preferem o mesmo estilo de vida das cebolas: fresco, seco e escuro. Uma taça dentro de um armário, um cesto suspenso ou até um pequeno recipiente de cerâmica para alho, se vos apetecer algo mais requintado. Deixem o ar circular à volta delas e durarão semanas, por vezes meses. O cheiro mantém-se contido, o sabor continua forte e as prateleiras do frigorífico ficam um pouco menos assombradas.

Depois de separarem a cabeça e descascarem dentes, podem refrigerar o que sobra num recipiente bem fechado durante pouco tempo. Mas aquelas cabeças bonitas, compactas e ainda intactas? Deixem-nas cá fora, para viverem plenamente a sua vida perfumada. O alho deve sussurrar do armário, não invadir o frigorífico sempre que abrem a porta.

6. Bananas: as vítimas do frigorífico cobertas de manchas pretas

As bananas no frigorífico são como pessoas na festa errada: parecem desconfortáveis e fora de sítio imediatamente. O frio deixa-lhes a casca preta e manchada e, embora o interior muitas vezes permaneça firme, todo o seu aspecto grita «estragada» mesmo quando não está. Só isso leva-nos a deitá-las fora antes do necessário. A refrigeração também abranda o amadurecimento de modo estranho e irregular, impedindo que o sabor se desenvolva devidamente.

As bananas preferem estar penduradas à temperatura ambiente, literalmente. Um gancho ou uma fruteira longe da luz solar directa é o ideal. Se estiverem a amadurecer depressa demais, afastem-nas de outras frutas, como maçãs, que aceleram o processo ao libertarem gás etileno. Também podem separá-las do cacho para o abrandar um pouco.

Quando já estiverem manchadas e moles na bancada, é então que devem decidir: pão de banana, batidos ou descascá-las e congelá-las para mais tarde. Pedaços de banana congelada triturados transformam-se em batidos semelhantes a gelado, com uma sensação deliciosamente indulgente. O frigorífico, contudo, quase nunca lhes faz bem, excepto se já estiverem no ponto perfeito e só precisarem de ganhar um único dia extra.

7. Grãos de café: o frigorífico não é um hotel de luxo

Existe o mito persistente de que o café deve ir para o frigorífico ou congelador para «se manter fresco». Na prática, acabam com café que absorveu todos os cheiros dispersos lá dentro - o caril da noite anterior, meia cebola, aquele queijo misterioso de que ninguém assume ser dono. Os grãos e o café moído funcionam como pequenas esponjas para odores e humidade. Ao refrigerá-los, começam a perder aroma enquanto absorvem lentamente tudo o resto.

O café prefere condições estáveis: frescas, secas e protegidas da luz e do ar. Um recipiente opaco e hermético num armário é perfeito. Comprem quantidades menores com maior frequência, em vez de um saco gigante de 1 kg que fica meses esquecido. Depois de aberto, procurem consumi-lo no espaço de algumas semanas, caso valorizem o sabor.

Se insistirem em congelar grãos, façam-no apenas uma vez, num saco ou recipiente totalmente hermético, retirando pequenas quantidades de cada vez. Nunca alternem o mesmo saco entre congelador, temperatura ambiente e frigorífico. É assim que se forma condensação e, com ela, aquele sabor ligeiramente triste a «café velho numa terça-feira à tarde».

8. Mel: no frigorífico fica granulado e amuado

O frio acelera a cristalização do mel, razão pela qual aquele frasco esquecido no fundo do frigorífico tantas vezes parece turvo e granuloso. Não se estragou; apenas reagiu à temperatura. A textura deixa de ser sedosa e torna-se arenosa, sendo de repente impossível deitar sobre uma torrada sem a desfazer. É uma irritação estranha para algo que começou por ser sol líquido.

O mel é naturalmente antibacteriano e tem pouco teor de água, por isso mantém-se perfeitamente bem à temperatura ambiente durante muito tempo. Um armário ou prateleira longe de fontes de calor directo é ideal. Mantenham a tampa bem fechada para não absorver odores da cozinha nem vapor da confecção dos alimentos. Se cristalizar, coloquem o frasco numa taça com água morna e mexam-no. Aos poucos, voltará a ficar suave.

Há algo profundamente satisfatório em ter um frasco bonito de mel na mesa ou na bancada, pronto para juntar ao chá ou deitar sobre iogurte sem pensar duas vezes. O mel não precisa de ser protegido no frigorífico; só precisa que o deixem em paz.

9. Manjericão fresco: porque é que o frigorífico continua a matá-lo

Se já compraram manjericão fresco, o guardaram no frigorífico e no dia seguinte abriram a porta para encontrar uma massa mole e enegrecida, não estão sozinhos. O manjericão é extremamente sensível ao frio. As folhas delicadas e perfumadas ficam pisadas e encharcadas quase de um dia para o outro quando são refrigeradas. O aroma passa de vivo e apimentado para algo mais próximo de relva molhada.

O manjericão fresco gosta de um tratamento um pouco mais dramático: temperatura ambiente, alguma luz e um pouco de água. Tratem-no quase como flores de corte. Cortem as pontas dos caules e coloquem o ramo num copo ou frasco com um pouco de água; depois, cubram as folhas de forma solta com um saco de plástico. Deixem-no na bancada, trocando a água a cada um ou dois dias. Muitas vezes, dura mais assim do que num pacote envolvido em película aderente e escondido atrás do leite.

Se tiverem um vaso de manjericão, mantenham-no numa janela luminosa e reguem-no ligeiramente, de preferência pela base. Quando começar a perder qualidade, triturem as folhas restantes com azeite, alho e frutos secos para fazer um pesto rápido, que podem congelar em pequenas porções. O frigorífico é o lugar onde o manjericão entra numa crise existencial. A bancada é onde ele realmente vive.

Repensar o frigorífico: uma pequena rebelião que muda tudo

Quando começam a tirar coisas do frigorífico - tomates, cebolas, pão, bananas - a cozinha muda. Parece, de algum modo, mais quente. Menos uma unidade de armazenamento e mais um lugar onde os alimentos devem ser tocados, cheirados e provados no seu melhor. Voltam a reparar nos aromas: tomates maduros, cebolas intensas, bananas doces sobre a fruteira. E começam a confiar nos sentidos, em vez de obedecerem ao reflexo automático de «meter no frigorífico».

Há uma alegria discreta em descobrir que nem tudo precisa de ser refrigerado para estar seguro. Alguns alimentos são melhores, mais corajosos e mais eles próprios quando podem ficar à temperatura ambiente, envelhecendo suavemente como todos nós. O frigorífico é uma ferramenta, não uma regra. A magia acontece quando decidem que alimentos merecem realmente um lugar lá dentro - e quais estão a pedir para ser libertados.