Alimentos descongelados no frigorífico: quanto tempo duram?

Um resto de goulash de ontem, frango retirado do congelador ou uma tarte que sobrou do fim de semana: em muitas cozinhas acumulam-se alimentos descongelados e ninguém sabe bem durante quanto tempo continuam seguros. Há quem os descarte em pânico ao fim de dois dias, enquanto outros deixam as sobras no frigorífico durante uma semana. Entre estes dois extremos está a zona em que a situação pode tornar-se desagradável - desde cólicas abdominais a uma verdadeira intoxicação alimentar.

Porque é que os alimentos descongelados se tornam rapidamente delicados no frigorífico

Muitas pessoas assumem que o congelador “mata” todos os micróbios. Não é verdade. Ao congelar, as bactérias entram numa espécie de estado de repouso: ficam inactivas, mas não morrem.

Durante a congelação, formam-se cristais de gelo que afectam a estrutura dos alimentos. Proteínas, células e fibras sofrem pequenos danos. Quando o produto descongela, criam-se pequenas “portas de entrada” para os micróbios. No frigorífico, este processo apenas abranda; não pára.

Os alimentos descongelados são sempre mais sensíveis do que os produtos frescos - o tempo conta mais depressa, mesmo na zona fria do frigorífico.

Com a regulação ideal, o frigorífico deve estar entre 0 e 4 °C. Neste intervalo, as bactérias multiplicam-se muito mais devagar do que à temperatura ambiente, mas continuam activas. Por isso, as autoridades de saúde aconselham, em regra, consumir alimentos descongelados no prazo de um a três dias.

O calor é um importante factor de protecção. Aquecer bem o alimento até atingir, no mínimo, 70 °C no interior reduz consideravelmente muitos micróbios. Os produtos que não podem ser bem cozinhados - como determinadas sobremesas ou travessas de peixe fumado já descongeladas - devem ser consumidos especialmente frescos.

Quanto tempo pode cada alimento ficar no frigorífico?

A resposta genérica de “três dias” é demasiado simplista. Os riscos variam bastante consoante o produto, e alguns alimentos são muito mais sensíveis do que outros.

Carne e aves: o grupo de maior risco

A carne crua está entre os produtos mais delicados. Em particular, as aves, a carne picada e as vísceras exigem atenção, pois são alimentos em que as bactérias causadoras de doenças encontram condições especialmente favoráveis.

• Vaca, vitela, porco, borrego (peças inteiras, crus): 2–3 dias no frigorífico após descongelar
• Aves (frango, peru, etc., crus): 1–2 dias
• Carne picada, carne temperada para barrar, preparados de carne (de qualquer espécie animal, crus): no máximo 24 horas
• Vísceras (fígado, rins, coração, etc., crus): também apenas cerca de 24 horas

Para jogar pelo seguro, o melhor é cozinhar completamente estes produtos o mais cedo possível depois de descongelarem e conservar o prato já preparado no frigorífico por mais um ou dois dias.

Peixe e marisco: consumir depressa

Por norma, o peixe deteriora-se mais rapidamente do que a carne. Algumas variedades de peixe e de marisco são particularmente frágeis, porque o seu teor de gordura e proteína oferece um ambiente ideal para os micróbios.

• Peixe magro (por exemplo, bacalhau fresco, escamudo, solha): 1–2 dias no frigorífico
• Peixe gordo (por exemplo, salmão, cavala, arenque): no máximo 24 horas
• Marisco (camarão, mexilhão, lula): de preferência, consumir no prazo de 24 horas

Se o peixe cheirar intensamente, apresentar uma textura viscosa ou mudar de cor, deve ir de imediato para o lixo - mesmo que, em teoria, o prazo ainda não tenha terminado.

Pratos preparados: lasanha, sopa e afins

Os pratos caseiros que foram posteriormente congelados são um pouco menos preocupantes. Em geral, já foram cozinhados uma vez, o que reduz bastante a quantidade de micróbios.

Valores de referência habituais:

• Empadões, lasanha, gratinados: 2–3 dias no frigorífico após descongelar
• Guisados, sopas, caris, molhos: igualmente 2–3 dias
• Massa ou arroz cozidos com molho: 2 dias, desde que estejam bem refrigerados e tapados

Quanto mais líquido tiver um prato e quanto melhor tiver sido cozinhado, mais estável será - desde que se mantenha bem frio e não fique durante horas em cima do fogão.

Legumes, fruta e produtos de pastelaria

Os legumes congelados preocupam menos muitas pessoas, mas também neste caso há limites a respeitar.

• Legumes (por exemplo, ervilhas, espinafres, brócolos): 2–3 dias no frigorífico; idealmente, arrefecer rapidamente depois de cozinhar
• Fruta (frutos vermelhos, manga, pedaços de pêssego): 1–2 dias, porque rapidamente fica demasiado mole e pode começar a fermentar
• Pão e pãezinhos: 1–2 dias; depois costumam ficar secos, mas não são logo perigosos
• Bolos simples sem creme (bolo de iogurte, bolo mármore): 2–3 dias
• Bolos com natas, creme pasteleiro, ovos ou muita fruta: apenas 1–2 dias, rigorosamente refrigerados

Nos produtos de pastelaria, o problema é menos microbiológico e mais uma questão de sabor. Já os bolos de natas e as tartes de fruta podem tornar-se um risco para a saúde, pois os lacticínios e os ovos são um excelente meio para a proliferação de micróbios.

Como descongelar correctamente e evitar problemas de barriga

O local onde descongela os alimentos é muitas vezes decisivo para a sua segurança. O erro clássico mais grave é colocar carne de manhã na bancada da cozinha e deixá-la ali durante horas à temperatura ambiente. Nessas condições, os micróbios multiplicam-se rapidamente.

• Descongelar no frigorífico: é o método mais seguro. O alimento permanece frio de forma contínua e o crescimento bacteriano mantém-se limitado. A desvantagem é demorar mais tempo - muitas horas, consoante a espessura da peça.
• Em banho-maria com água fria: só deve ser usado se o produto estiver bem embalado e for aquecido imediatamente a seguir. Mude a água regularmente e mantenha-a fria.
• No programa de descongelação do micro-ondas: é uma opção para quando há pouco tempo, mas o alimento deve ser cozinhado logo depois. Caso contrário, as zonas parcialmente descongeladas e mornas tornam-se um terreno ideal para os micróbios.

Não descongele nada sobre um aquecedor, ao sol ou simplesmente no lava-loiça à temperatura ambiente - aí, os micróbios começam uma verdadeira corrida.

É permitido voltar a congelar alimentos descongelados?

A regra geral parece rígida, mas protege muitos estômagos: alimentos crus que tenham apenas descongelado não devem voltar ao congelador.

A razão é simples: durante o descongelamento, as bactérias também voltam a ficar activas e começam a multiplicar-se. Se o mesmo produto regressar depois ao congelador, estará a “conservar” uma carga microbiana que já aumentou. No segundo descongelamento, a situação pode tornar-se crítica muito depressa.

Em muitos casos, só os alimentos completamente cozinhados podem ser novamente congelados - e mesmo assim apenas se forem arrefecidos rapidamente.

Uma forma prática de recordar: nunca volte a congelar carne crua, peixe cru ou marisco cru. Contudo, se os cozinhou completamente depois de descongelarem, pode deixar o prato preparado arrefecer depressa numa caixa baixa e voltar a congelá-lo. A qualidade sofre um pouco, mas o risco diminui de forma significativa.

Sinais de alerta: quando deve o alimento ir para o lixo?

Mesmo que o prazo teórico ainda não tenha sido ultrapassado, alguns produtos podem estragar-se mais cedo. Estes são os sinais a observar:

• mudança de cor evidente (carne cinzenta, esverdeada ou acastanhada; peixe leitoso)
• cheiro forte e desagradável que não seja normal para o produto
• superfície pegajosa ou viscosa
• muita água na caixa ou na tigela, quando antes não existia
• forte acumulação de gelo ou pequenos fragmentos de gelo que indiquem um descongelamento anterior

As grávidas, as crianças pequenas, os idosos e as pessoas com o sistema imunitário enfraquecido devem ter especial cuidado. Para estes grupos, micróbios como listeria, salmonela ou campylobacter podem ter consequências muito mais graves do que para pessoas saudáveis.

Como manter o controlo no dia a dia

Para que o frigorífico não se transforme numa armadilha de micróbios, bastam algumas rotinas simples:

• Etiquete os alimentos com a data quando passam do congelador para o frigorífico.
• Planeie consumir os produtos descongelados nos um a três dias seguintes - e só depois faça novas compras.
• Coloque as sobras em caixas baixas, bem fechadas, e guarde-as na zona mais fria do frigorífico, normalmente a prateleira inferior por cima da gaveta dos legumes.
• Verifique o frigorífico regularmente e deite fora, sem hesitar, as sobras que já ultrapassaram o prazo.

Sobretudo quando os alimentos são escassos, muitas pessoas tendem a pensar: “Ainda deve dar.” Na prática, raramente se poupa dinheiro com isso; é mais provável acabar numa urgência hospitalar por problemas digestivos. Em caso de dúvida, o caixote do lixo é a opção mais barata.

Porque é que a regra dos três dias nem sempre se aplica

A recomendação habitual de “um a três dias” é uma orientação útil, não uma lei da natureza. Vários factores alteram o risco de forma significativa:

• Temperatura: se o frigorífico estiver mais próximo dos 7 °C do que dos 4 °C, os processos aceleram.
• Embalagem: pratos destapados deterioram-se mais depressa do que caixas fechadas hermeticamente.
• Higiene: se o produto foi constantemente manuseado ao ser dividido em porções ou esteve ao lado de carne crua, a carga microbiana aumenta.
• Qualidade inicial: o congelamento não salva um alimento que já estivesse no limite antes de ser congelado.

Quem tiver estes pontos em mente pode lidar de forma bastante tranquila com alimentos descongelados, sem deitar tudo fora por pânico. No dia a dia, um frigorífico frio e limpo, prazos claros e atenção ao cheiro, à cor e à consistência costumam ser suficientes para manter sob controlo os riscos mais importantes.