Ruta del Queso: a rota dos queijos artesanais no Uruguai

Quando se fala de gastronomia uruguaia, é habitual que a carne e o vinho dominem as atenções. Ainda assim, o país guarda outra herança bem enraizada - construída ao longo de mais de 160 anos - que hoje também se pode explorar em viagem: a produção artesanal de queijos reunida na Ruta del Queso.

O itinerário atravessa a principal bacia leiteira do Uruguai, composta por cerca de 800 produtores artesanais. Perto de 80% deles encontra-se concentrado nos departamentos de San José e Colonia, uma zona onde a actividade ganhou força com a imigração europeia iniciada na segunda metade do século XIX.

Para lá da degustação, a rota abre as portas de explorações rurais, permite assistir a etapas do fabrico e perceber de que forma este trabalho se transformou num dos alicerces da economia agrícola local. Ao mesmo tempo, o turismo aproxima o visitante da história das colónias fundadas por suíços, alemães, austríacos, alsacianos, franceses e italianos.

“Quando o viajante brasileiro pensa no Uruguai, pensa em carne e em vinho. O que ele ainda não sabe é que existe aqui uma tradição queijeira de mais de 160 anos, com cerca de 800 produtores artesanais e uma qualidade reconhecida internacionalmente graças aos nossos sistemas pastoris e ao bem-estar animal. Não é um detalhe da nossa gastronomia - é um dos seus pilares”, afirma Alejandra Cabrera, referência em enoturismo e turismo gastronómico do Ministério do Turismo do Uruguai (Mintur).

Uma tradição iniciada em 1861

Apesar de já se fazer queijo nos arredores de Montevideu, foi em 1861 que a produção ganhou escala, com a chegada de imigrantes europeus que se fixaram a leste do departamento de Colonia e a oeste de San José. Vindos sobretudo da Suíça, Alemanha, Áustria e da região da Alsácia, deixaram a Europa em contexto de perseguições religiosas e políticas e trouxeram consigo técnicas tradicionais de fabrico.

Alguns anos antes, tinham sido criadas as colónias de Colonia Valdense, em 1857, por valdenses oriundos dos Alpes italianos, e Nueva Helvecia, em 1858, por suíços, franceses, alemães e italianos. Foi nestes locais que nasceram as chamadas “granjas modelo”, explorações que combinavam agricultura, pecuária e fruticultura.

Entre 1860 e 1870 entraram em funcionamento as primeiras queijarias artesanais com tecnologia semelhante à utilizada na Europa. Mais tarde, em 1948, a criação do Instituto Nacional de Colonización reforçou este modelo ao alargar o acesso à terra a famílias rurais e ao consolidar a produção leiteira da região.

“Aqueles imigrantes chegaram fugindo da perseguição na Europa e trouxeram técnicas centenárias. O que se produziu aqui nasceu do encontro dessas técnicas com o nosso leite e o nosso clima - uma identidade própria, que se mantém viva de geração em geração”, explica Alejandra Cabrera.

Os queijos que representam o Uruguai

O grande emblema da produção uruguaia é o Queso Colonia, feito pela primeira vez em 1861 pelos colonos suíços instalados no oeste do país. De massa semidura e com os característicos “olhos”, tornou-se o queijo mais consumido internamente e passou a simbolizar a identidade queijeira nacional. O seu peso cultural ajudou também a estimular iniciativas de turismo gastronómico, incluindo a própria Ruta del Queso.

Outro nome de referência é o Queso Yamandú, criado na Escola de Lacticínios do departamento de Colonia. Popularizado na década de 1950 e tipificado em 1968 pela Granja La Cumbre, em Nueva Helvecia, é tradicionalmente servido com dulce de membrillo na sobremesa conhecida como Martín Fierro.

Também ligado à Escola de Lacticínios de Colonia, o Queso Zapicán é um queijo de massa lavada, de formato rectangular, com cerca de dois quilogramas. Actualmente, é produzido por queijarias como a Landkäse, situada em Barrancas Coloradas, perto de Nueva Helvecia.

Entre as variedades regionais, destaca-se ainda o Queso Termal, feito de forma artesanal em Colonia Juan Gutiérrez, no departamento de Paysandú. Este queijo utiliza leite da zona e água termal salgada de Almirón, descoberta na década de 1940 durante perfurações em busca de petróleo, quando foram encontradas águas quentes do Aquífero Guarani.

Receitas preservadas por gerações

Outra especialidade presente no percurso é o Queso Chester, produzido pela Granja La Cumbre. Embora a receita tenha origem inglesa, ganhou identidade uruguaia nesta propriedade fundada em 1870 por mestres queijeiros suíços e alemães. Em 2019, foi redescoberto um caderno de receitas de 1921 pertencente ao bisavô da família, o que permitiu retomar a produção tradicional do queijo, maturado durante pelo menos três meses e envolto em tecido.

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Para quem chega ao país pela primeira vez, Alejandra Cabrera sugere começar pelo Queso Colonia, o principal representante da produção uruguaia. Realça ainda o provolone servido na parrilla, conhecido como provoleta, preparado numa grelha desenvolvida no país para evitar que o queijo se espalhe durante a confecção, além do Chester produzido pela Granja La Cumbre.

A tradição queijeira uruguaia inclui igualmente o fabrico artesanal de queijos de cabra, feitos por queijarias como Cerro Negro, La Chèvre Blanche, La Vigna e La’ Quesería, e de queijos de ovelha, entre os quais o Queso Añejo de Oveja, produzido por explorações como Aretxaga, Los Senderos e Serrano.

A Ruta del Queso concentra-se no sudoeste e sul do Uruguai. No departamento de Colonia, o percurso abrange localidades como Nueva Helvecia, Colonia Valdense e La Paz, reconhecidas pelos queijos de leite bovino e caprino. Em San José, passa por Ecilda Paullier; já em Canelones, inclui Los Cerrillos e Paraje Villa Nueva, onde coexistem produções de leite bovino e ovino.