Cyril Lignac: ovos cozidos em nove minutos para uma gema macia

Em muitas cozinhas, os ovos cozidos ficam dez minutos em água a ferver por simples hábito. O resultado é, na maioria das vezes, aceitável, mas nem sempre muito agradável: a gema torna-se seca, farinácea, podendo surgir um halo cinzento-esverdeado à sua volta. Cyril Lignac prefere um tempo ligeiramente inferior, aliado a um gesto imediato depois da cozedura.

Nove minutos em vez de dez para uma gema mais macia

O chef aconselha a contar exactamente nove minutos a partir do instante em que os ovos entram numa panela com água já a ferver. Embora pareça uma diferença mínima, este tempo altera a textura da gema.

Ao fim de nove minutos, a gema fica totalmente cozida. Pode ser cortada sem dificuldade para uma salada, esmagada para um recheio ou usada em ovos mimosa. Mantém ainda uma consistência menos seca do que uma gema exposta ao calor durante demasiado tempo.

“Para obter um ovo simultaneamente firme e agradável ao paladar, Cyril Lignac recomenda nove minutos de cozedura em água a ferver vigorosamente.”

Por isso, vale a pena ter um temporizador junto da panela. Esperar “cerca de dez minutos” pode ser suficiente para passar ao ponto excessivo, sobretudo no caso de ovos pequenos ou de uma panela pouco cheia, em que a água depressa recupera uma fervura intensa.

Porque surge este halo à volta da gema

O conhecido anel esverdeado não indica má conservação, nem representa um risco para a saúde. Resulta de uma reacção química natural entre dois componentes presentes no ovo: o enxofre da clara e o ferro da gema.

Quando a cozedura se prolonga, ou quando o ovo permanece quente durante muito tempo depois de sair da água, estes elementos reagem mais. Forma-se então uma fina faixa cinzento-esverdeada em redor da gema. Não tem qualquer consequência sanitária, mas transmite frequentemente a ideia de um alimento demasiado cozinhado.

Este fenómeno vem muitas vezes acompanhado por uma gema mais quebradiça. Numa sanduíche, numa salada de Nice ou num prato de legumes crus, o pormenor pode passar despercebido. Já nos ovos mimosa, em que a apresentação tem grande importância, a diferença é imediatamente visível.

O frio interrompe realmente a cozedura

Acertar no tempo de cozedura, por si só, não basta. Assim que terminarem os nove minutos, os ovos devem sair da panela e ser colocados numa taça grande com água fria e cubos de gelo. Esta etapa trava de imediato a subida de temperatura no interior do ovo.

De facto, a casca retém um calor considerável durante vários minutos. Sem um banho frio, a cozedura prossegue discretamente, mesmo já fora do lume. É muitas vezes nesse momento que a gema perde a sua maciez.

• Prepare uma saladeira com água fria antes de ligar o lume.
• Junte vários cubos de gelo para manter a água bem fresca.
• Retire os ovos com uma escumadeira assim que o temporizador tocar.
• Deixe-os arrefecer durante alguns minutos antes de os descascar.

“A passagem imediata por água gelada limita a cozedura excessiva e torna também a casca mais fácil de retirar.”

Um gesto também útil para descascar sem danificar a clara

Quem nunca arrancou pedaços de clara ao tentar retirar uma casca demasiado agarrada? O arrefecimento rápido pode simplificar esta tarefa. Depois de frio, basta bater suavemente com o ovo na bancada e fazê-lo rolar sob a palma da mão, para quebrar a casca em vários pontos.

É mais fácil descascar sob um fio de água fria ou dentro de uma taça cheia de água. A água entra entre a casca e a membrana, ajudando a soltar os fragmentos sem rasgar a clara.

Os ovos retirados do frigorífico podem ser usados directamente. Têm menos probabilidade de estalar se forem colocados cuidadosamente na água com a ajuda de uma colher. Uma pequena fenda não impede o seu consumo, embora possa sair alguma clara para a panela.

Ovos mimosa com um toque de molho César

Esta cozedura bem controlada permite preparar uma versão mais elaborada de ovos mimosa. Cyril Lignac retira as gemas e esmaga-as com maionese, sumo de limão e pasta de anchovas. O recheio faz lembrar os sabores do molho César, com uma nota salgada e ligeiramente ácida.

As claras, cortadas ao meio, recebem depois este preparado. Para acrescentar crocância, o chef junta presunto salteado até ficar estaladiço. Pão ralado japonês dourado na mesma frigideira completa a cobertura, juntamente com algumas alcaparras, pela sua nota avinagrada.

• Corte os ovos arrefecidos ao meio, no sentido do comprimento.
• Retire as gemas sem partir as claras.
• Misture-as com maionese, limão e pasta de anchovas.
• Recheie as metades de clara com uma colher ou um saco de pasteleiro.
• Polvilhe com presunto crocante, pão ralado dourado e alcaparras.

Uma preparação para manter no frio

Os ovos mimosa contêm frequentemente maionese. Por isso, é preferível prepará-los pouco antes da refeição e guardá-los no frigorífico até ao momento de servir. Nos dias quentes, não devem ficar muito tempo sobre uma mesa ou num buffet.

Um fio de azeite, algumas ervas frescas ou um pouco de raspa de limão podem finalizar o prato. Servidos com uma salada estaladiça, estes ovos transformam-se numa entrada rápida. E tudo começa com um gesto simples: vigiar o temporizador e arrefecer os ovos sem demora.