Relatos médicos de dores de cabeça provocadas por vinho tinto existem desde a época romana, mas a experiência deve ser tão antiga quanto a própria produção de vinho - algo como 10 000 anos.
Como químicos especializados em enologia, quisemos perceber de onde vem este tipo de dor de cabeça.
Ao longo do tempo, vários componentes do vinho tinto foram apontados como responsáveis por este desconforto - os sulfitos, as aminas biogénicas e o tanino são os suspeitos mais frequentes. No entanto, a nossa investigação indica que o culpado mais provável é outro, que talvez nem lhe tenha ocorrido.
Os suspeitos habituais
Os sulfitos tornaram-se um bode expiatório comum para todo o tipo de queixas desde que, na década de 1990, passou a ser obrigatório nos EUA indicar a sua presença nos rótulos dos vinhos.
Ainda assim, há pouca evidência que ligue diretamente os sulfitos a dores de cabeça, e muitos outros alimentos têm níveis comparáveis aos do vinho sem provocarem os mesmos efeitos. Além disso, os vinhos brancos contêm, em geral, a mesma quantidade de sulfitos que os vinhos tintos.
O próprio organismo também produz cerca de 700 miligramas de sulfitos por dia quando metaboliza a proteína dos alimentos e a elimina sob a forma de sulfato. Para isso, dispõe de compostos chamados oxidases do sulfito, que convertem sulfito em sulfato - pelo que os 20 miligramas presentes num copo de vinho dificilmente serão suficientes para “sobrecarregar” essas oxidases.
Há quem atribua as dores de cabeça do vinho tinto às aminas biogénicas. Estas substâncias nitrogenadas aparecem em muitos alimentos fermentados ou deteriorados e podem causar dores de cabeça, mas as quantidades existentes no vinho são demasiado baixas para constituírem um problema.
O tanino também parece, à primeira vista, uma hipótese plausível: os vinhos brancos têm apenas vestígios, enquanto os tintos apresentam quantidades consideráveis. O tanino é um tipo de composto fenólico - surge em todas as plantas e, em regra, ajuda a prevenir doenças, a resistir a predadores ou a favorecer a dispersão de sementes por animais.
No entanto, durante a vinificação entram no vinho tinto muitos outros compostos fenólicos provenientes da pele e das sementes das uvas, que não estão presentes no vinho branco. Assim, para além do tanino, qualquer um desses fenólicos poderia ser um candidato.
Além disso, o tanino existe em vários produtos comuns - como chá e chocolate - que, em geral, não estão associados a dores de cabeça. E, como os fenólicos são bons antioxidantes, é pouco provável que desencadeiem a inflamação que levaria a uma dor de cabeça.
Um rubor associado ao vinho tinto
Algumas pessoas ficam com a pele vermelha e ruborizada ao beber álcool, e esse rubor vem acompanhado de dor de cabeça. Neste caso, a dor surge porque uma etapa do metabolismo do álcool ocorre com atraso enquanto o organismo processa a bebida.
A metabolização do álcool decorre em dois passos. Primeiro, o etanol é transformado em acetaldeído. Depois, a enzima ALDH converte o acetaldeído em acetato, uma substância comum e inofensiva.
Em quem fica ruborizado, este segundo passo é mais lento, porque a ALDH não é muito eficiente. O resultado é a acumulação de acetaldeído, um composto algo tóxico e também associado às ressacas.
Isto levanta uma hipótese: se houver algo específico do vinho tinto capaz de inibir a ALDH, atrasando esse segundo passo, isso aumentaria os níveis de acetaldeído e poderia causar dor de cabeça? Para explorar esta possibilidade, analisámos a lista de fenólicos presentes em grande abundância no vinho tinto.
Encontrámos um artigo científico que mostrava que a quercetina é um bom inibidor da ALDH. A quercetina é um composto fenólico presente na pele das uvas e, por isso, é muito mais abundante nos vinhos tintos do que nos brancos, já que as peles das uvas tintas permanecem mais tempo em contacto com o mosto durante a fermentação do que acontece com as uvas destinadas a vinho branco.
A testar as enzimas em laboratório
O passo seguinte foi testar a ALDH. Montámos, em tubos de ensaio, um teste de inibição. Nesse ensaio, medimos a velocidade a que a enzima ALDH decompõe o acetaldeído. Depois, adicionámos os inibidores suspeitos - a quercetina e também outros fenólicos que queríamos avaliar - para verificar se o processo ficava mais lento.
Os resultados confirmaram que a quercetina era, de facto, um bom inibidor. Outros fenólicos tiveram efeitos variados, mas o “vencedor” foi o glucuronídeo de quercetina. Quando o organismo absorve quercetina a partir de alimentos ou do vinho, a maior parte é convertida no fígado em glucuronídeo, de modo a ser eliminada rapidamente.
Os nossos testes enzimáticos indicam que o glucuronídeo de quercetina interfere com o metabolismo do álcool. Essa interferência faz com que circule mais acetaldeído, o que provoca inflamação e dores de cabeça. Esta constatação aponta para o que se designa por um efeito secundário, ou sinérgico.
Efeitos secundários deste tipo são muito mais difíceis de identificar, porque é necessário que dois fatores estejam presentes ao mesmo tempo para que o resultado apareça. Neste caso, como outros alimentos que contêm quercetina não são associados a dores de cabeça, à partida pode nem se considerar a quercetina como causa do problema com o vinho tinto.
Um próximo passo poderia passar por dar a voluntários dois vinhos tintos, um com baixo teor e outro com alto teor de quercetina, e perguntar se algum deles desencadeia dor de cabeça. Se o vinho com mais quercetina provocar mais dores de cabeça, saberíamos que estamos no caminho certo.
Então, se a quercetina estiver na origem das dores de cabeça, existem vinhos tintos sem quercetina? Infelizmente, os dados disponíveis sobre vinhos específicos são demasiado limitados para permitir recomendações úteis.
No entanto, sabe-se que uvas mais expostas ao sol produzem mais quercetina, e muitos vinhos tintos baratos são feitos com uvas que apanham menos sol.
Se estiver disposto a arriscar, procure um vinho tinto económico e mais leve.
Andrew Waterhouse, Professor de Enologia, University of California, Davis e Apramita Devi, investigadora de pós-doutoramento em ciência e tecnologia alimentar, University of California, Davis
Este artigo é republicado de The Conversation ao abrigo de uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.
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