Como sublimar o alho-francês na cozinha francesa

Ainda acha que o alho-francês é um legume sem graça, destinado apenas às sopas de cantina e aos dias de orçamento apertado? Nas mãos de um chef, porém, é um dos grandes símbolos da cozinha francesa: pode transformar-se numa entrada elegante, num acompanhamento requintado ou até assumir o protagonismo da mesa. Inspire-se nestes conselhos de chef para valorizar o alho-francês em casa, sem complicações.

Porque é que o alho-francês é essencial na cozinha francesa

O alho-francês é, de certa forma, o primo mais discreto da cebola. Não costuma estar no centro das atenções, mas surge em todo o lado: sopas, quiches, preparações cremosas, acompanhamentos de peixe e pratos de carne.

Os chefs apreciam-no pela sua personalidade própria. Tem um sabor suave, ligeiramente adocicado, que ganha uma nota subtilmente amarga quando é bem assado. Tal como a cenoura ou a chalota, é um dos legumes de base da cozinha francesa. Bastam poucos ingredientes para o tornar extraordinário.

Como escolher bem o alho-francês no mercado

Para cozinhar como um chef, tudo começa na banca do mercado. Um alho-francês bonito reconhece-se de imediato: deve apresentar cores nítidas, com a parte branca limpa e a zona superior de um verde vivo.

Evite exemplares com folhas verde-acinzentadas ou castanhas, pois isso indica que já perderam frescura. Ao toque, devem ser firmes, sem partes moles nem manchas suspeitas. Verifique também a origem: os alhos-franceses portugueses, adquiridos através de circuitos curtos, são frequentemente mais frescos e saborosos.

O passo indispensável: lavar bem o alho-francês

O único verdadeiro inconveniente do alho-francês é a terra que se acumula por todo o lado, entre a parte branca e a verde, em cada dobra das folhas. Se o lavar à pressa, corre o risco de encontrar areia no prato.

Para o evitar, corte a raiz e abra o alho-francês ao meio no sentido do comprimento, quase até à extremidade. Afaste ligeiramente as folhas e lave demoradamente sob água fria corrente, insistindo entre as várias camadas. Depois, seque-o num pano limpo ou com papel absorvente. Um alho-francês bem lavado representa logo metade do trabalho.

Como conservar o alho-francês sem desperdício

Pode guardar o alho-francês cru da mesma forma que as cebolas. À temperatura ambiente e num local seco, conserva-se durante cerca de 3 a 5 dias. Basta mantê-lo afastado da humidade e de fontes de calor intenso.

Se reparar que começa a amolecer, coloque-o no frigorífico, na gaveta dos legumes, para prolongar a conservação por mais alguns dias. Se tiver mesmo demasiado alho-francês, também pode cortá-lo em fatias, escaldá-lo durante 2 a 3 minutos em água a ferver com sal, arrefecê-lo e congelá-lo depois de o escorrer muito bem.

Receita de alho-francês com vinagrete à moda do chef, assado no forno

Esqueça o alho-francês cozido em água e sem graça. Para obter um alho-francês com vinagrete macio e aromático, o grande segredo dos chefs é assá-lo inteiro no forno, com a pele.

Ingredientes para 4 pessoas

• 8 alhos-franceses médios, bem frescos
• 2 c. de sopa de óleo de grainha de uva, ou outro óleo neutro
• 2 c. de sopa de mostarda à antiga
• 6 c. de sopa de óleo de grainha de uva para o vinagrete
• 2 c. de sopa de vinagre de vinho ou de sidra
• Sal fino
• Pimenta moída na hora

Preparação passo a passo

• Pré-aqueça o forno a 180 °C.
• Corte apenas a ponta da parte verde se estiver danificada, mantendo os alhos-franceses inteiros. Passe-os rapidamente por água apenas no exterior.
• Regue os alhos-franceses com as 2 c. de sopa de óleo e massaje-os com as mãos para os envolver bem. Disponha-os num tabuleiro.
• Leve ao forno durante 1 h a 1 h 20, consoante o forno. O exterior deve ficar bem dourado, quase ligeiramente queimado em alguns pontos. É normal: o interior manter-se-á tenro.
• Deixe amornar e retire a primeira e a segunda folhas. Ficará a descoberto o coração do alho-francês, completamente macio.
• Corte cada alho-francês em pedaços de 5 a 9 cm, conforme a apresentação pretendida.
• Prepare o vinagrete: numa taça, misture a mostarda, o vinagre, o sal e a pimenta. Junte depois as 6 c. de sopa de óleo, batendo ligeiramente.
• Coloque os pedaços de alho-francês numa travessa e regue generosamente com o vinagrete.
• Deixe marinar no frigorífico pelo menos 2 horas. Retire-os 15 a 20 minutos antes de servir, para os apreciar à temperatura ambiente.

O resultado é um alho-francês muito macio, de aromas concentrados e bem impregnado de vinagrete. É uma entrada extremamente simples, mas com verdadeiro ar de brasserie parisiense.

Como servir o alho-francês num prato completo

O alho-francês não tem de ficar limitado ao papel de entrada. Quando é bem preparado, pode tornar-se o acompanhamento principal do prato. Com um pequeno esforço, consegue uma refeição digna de um bistro elegante.

• Versão bistro: alho-francês com vinagrete + salada verde crocante + ovos cozidos cortados em quartos + croutons de alho. Uma combinação fresca, saciante e muito francesa.
• Com peixe: dourada ou bacalhau assado no forno sobre uma cama de alho-francês cortado fino e estufado em manteiga. Junte um pouco de molho beurre blanc ou umas gotas de sumo de limão, e está pronto.
• Com marisco de concha: berbigões, mexilhões ou amêijoas servidos sobre uma cama de alho-francês estufado. A suavidade do alho-francês equilibra o sabor iodado.
• Com borrego: alhos-franceses assados no forno, bem caramelizados, acompanhados por uma pá ou um carré de borrego assado, com um molho bem reduzido. Uma associação simples, mas muito eficaz.

Na verdade, um alho-francês bem macio combina com quase tudo. O essencial é atrever-se a colocá-lo no centro do prato, em vez de o deixar apenas como base de uma sopa.

Não deite fora a parte verde: transforme-a em óleo de alho-francês

A parte verde do alho-francês acaba muitas vezes no lixo, o que é uma pena. Tem um sabor intenso, perfeito para aromatizar molhos, maioneses e saladas.

Receita de óleo de alho-francês caseiro

• 300 g da parte verde de alho-francês limpa, com as folhas bem lavadas e sem terra
• 500 g, ou 50 cl, de óleo neutro, como óleo de grainha de uva
• 1 boa pitada de sal

Preparação

• Corte grosseiramente a parte verde do alho-francês.
• Coloque o alho-francês, o óleo e o sal num liquidificador.
• Triture durante bastante tempo, até obter uma textura lisa e homogénea. A cor deve ser verde-viva.
• Filtre a mistura através de um passador fino ou de um filtro de café, sem pressionar. Deixe escorrer lentamente.
• Verta o óleo verde obtido para uma garrafa limpa e guarde no frigorífico.

Pode usar este óleo de alho-francês para fazer um vinagrete original, preparar uma maionese verde ou simplesmente colocar algumas gotas sobre peixe, um ovo mal cozido ou uma salada de batata.

Redescobrir o alho-francês: um gesto simples, mas importante

Neste momento, o sector do alho-francês enfrenta dificuldades. Há excesso de produção e os consumidores não o compram o suficiente. No entanto, este legume económico, local e sazonal tem tudo para agradar: é saudável, saciante e extremamente versátil.

Da próxima vez que ouvir no mercado «Estão bonitos os meus alhos-franceses», talvez pare para os comprar. Um molho de alhos-franceses, um forno quente, um pouco de óleo e mostarda bastam para ter uma entrada de brasserie em casa. Por vezes, valorizar a cozinha francesa é apenas isto: dar mais atenção a um simples alho-francês.