No Grupo Cafeína, no Porto, há uma nova liderança na cozinha. André Fernandes assumiu no início do ano a responsabilidade pelos espaços Cafeína, Terra, Portarossa e Casa Vasco, sucedendo a Camilo Jaña, que ocupou a função durante 20 anos.
Natural de Vila das Aves, o chef regressa ao Norte depois de vários anos ligados ao grupo Avillez, sobretudo em restaurantes de Lisboa. Quando surgiu a oportunidade de integrar o grupo de Vasco Mourão e substituir o chileno Camilo Jaña, responsável pela cozinha e gestão dos vários espaços há duas décadas, André Fernandes não teve dúvidas.
"Estamos a fazer mudanças pouco a pouco. Estes restaurantes têm uma clientela fixa muito fidelizada e todas as alterações têm de ser muito bem ponderadas", admite André. "Não podemos perder essas pessoas, queremos mudar um bocadinho mas não ser drásticos."
Ainda assim, já há diferenças visíveis, sobretudo no Terra, que combina uma carta de cozinha com uma carta de sushi. Pedro Gomes é o novo sushiman e o restaurante começa a aproximar-se de uma certa "orientalização" dos sabores.
"De todos os conceitos, o do Terra é o que me sinto mais à vontade para criar", sublinha André Fernandes. "Gosto muito da cozinha asiática. Para nós, aqui de Portugal, é fácil incluir os sabores do sudeste asiático, porque são mais frescos." A ideia passa por "introduzir pratos novos da cozinha com um toque mais viajado", retirando alguns clássicos que também existem no Cafeína, situado mesmo em frente ao Terra, onde continuarão a ser servidos, como o tornedó Wellington.
O camarão tigre, um dos pratos mais vendidos, surge agora com uma nova interpretação, através da introdução de tom yum. "O tom yum é uma sopa tailandesa, muito rica, normalmente feita com marisco." Neste caso, "mantivemos a massa italiana, e o tom yum aparece numa base de espuma. Ou seja, estão ali os sabores, mas não é um verdadeiro tom yum".
A carta de "cozinha do mundo" equilibra-se com a proposta de sushi, agora conduzida por Pedro Gomes, que trouxe também wagyu, a conhecida carne japonesa, servida em nigiri. Formado em Master Sushi Cook & Manage, o sushiman trabalha há mais de uma década com gastronomia japonesa e passou por dois restaurantes noruegueses de relevo: o Sabi Sushi, em Stavanger, e o Ra Sushi, em Oslo. Em Portugal, trabalhou no Romando Privé, na Enoteca 1756 e, mais recentemente, no Tobu Japanese Cuisine.
Até no couvert se sentem referências asiáticas, com edamame para picar, manteiga de katsuobushi e pappadum. André Fernandes espera que as novas criações sejam bem recebidas e lhe permitam desenvolver um estilo próprio. "O Vasco é um patrão muito presente, muito viajado e com cultura. Agora, estou a construir com ele este caminho, tal como o Camilo Jaña construiu durante muitos anos. Mas não quero mudar a identidade da empresa, quero só pôr o meu cunho pessoal. Quero ensinar coisas novas às pessoas que já estão cá e aprender o que as pessoas de cá têm para me ensinar."
Os restantes restaurantes do grupo, todos localizados na Foz, também receberão novidades, embora de forma gradual.
Terra
Rua do Padrão, 103, Porto
Tel.: 226 177 339
Web: restauranteterra.com/pt
Das 12h30 às 15h e das 19h30 às 22h30, de terça a quinta; das 12h30 às 15h30 e das 19h30 às 23h, à sexta e sábado; das 12h30 às 15h30 e das 19h30 às 22h30 ao domingo
Preço médio: 40 euros
Comentários
Ainda não há comentários. Seja o primeiro!
Deixar um comentário