Pescada: a alternativa económica ao bacalhau que os chefs adoram

Quando apetece um jantar leve e reconfortante, muitos consumidores estão, discretamente, a trocar o bacalhau por outro peixe branco.

Durante muito tempo, o bacalhau foi a escolha óbvia para uma refeição simples e saudável, mas o seu preço tem aumentado sem parar. Nos bastidores, chefs com estrelas Michelin e cozinheiros domésticos mais atentos já passaram para um parente próximo, com um preço mais moderado e um sabor surpreendentemente requintado.

O problema do bacalhau: um favorito familiar que se tornou um luxo

Durante anos, o bacalhau foi a aposta segura na peixaria. A carne nacarada, o sabor suave e a textura em lascas fizeram dele um clássico dos dias de semana, servido com puré de batata ou legumes salteados.

Hoje, esse conforto tem um preço. Em muitos mercados europeus, os filetes de bacalhau fresco rondam os 28 € por quilo, e cortes de qualidade enfrentam uma pressão semelhante nos preços no Reino Unido e nos EUA. Grande parte do bacalhau disponível é importada, sendo frequentemente congelada no mar e descongelada antes de chegar ao balcão.

O bacalhau tornou-se um peixe premium, pois a procura ultrapassa a capacidade das populações selvagens e os volumes limitados da aquicultura.

A maior parte do bacalhau vendido na Europa Ocidental é capturada por arrasto nas águas frias do Atlântico Nordeste e ao largo da Noruega. A pesca de bacalhau selvagem é fortemente regulada para proteger populações em diminuição, o que restringe a oferta. Existe também bacalhau de aquicultura, sobretudo na Noruega, mas os volumes produzidos continuam modestos quando comparados com os do salmão.

O resultado é conhecido de quem compra peixe: os consumidores optam por espécies mais baratas, compram porções menores ou dirigem-se à secção de congelados para escolher marcas próprias dos supermercados.

A alternativa acessível que os chefs já recomendam: pescada

Enquanto muitos cozinheiros domésticos hesitam perante o preço do bacalhau, as cozinhas de alta gastronomia há muito que adoptaram uma alternativa mais económica: a pescada.

Conhecida em francês pelos nomes merlu ou colin, e pescada em grande escala no Atlântico e em partes do Mediterrâneo, a pescada tem conquistado discretamente espaço nas ementas dos restaurantes, mantendo-se acessível.

A pescada pode custar duas a três vezes menos do que o bacalhau, mas a sua carne delicada surge regularmente em pratos de restaurantes com estrelas Michelin.

Em França, o restaurante de duas estrelas Lalique, instalado no histórico Château Lafaurie-Peyraguey, apresenta a pescada como um prato emblemático. O chef Jérôme Schilling utiliza pescada de Saint-Jean-de-Luz, confitada suavemente e acompanhada por bergamota e flor de sabugueiro. A combinação demonstra como este peixe “económico” se enquadra naturalmente num contexto de luxo.

Em muitas mesas espanholas e bascas, a pescada é considerada um peixe nobre há décadas. Os consumidores britânicos e norte-americanos estão agora a seguir essa tendência, impulsionados pelo aumento do preço do bacalhau e pelo interesse crescente em espécies menos conhecidas.

O que distingue a pescada do bacalhau?

À primeira vista, os filetes de pescada fazem lembrar os de bacalhau: são brancos, suaves e sem espinhas quando bem preparados. Contudo, no prato, a textura revela algumas diferenças.

• Bacalhau: separa-se em lascas grandes e distintas, que se soltam facilmente com um garfo.
• Pescada: tem uma carne mais unida e compacta, que muitos chefs consideram mais refinada.

Alguns provadores dizem que a pescada fica algures entre o bacalhau e o salmão: é branca como o bacalhau, mas tem uma qualidade sedosa mais próxima de peixes gordos. Mantém-se húmida quando cozinhada com suavidade e absorve particularmente bem sabores delicados, como citrinos, ervas aromáticas e notas florais.

Os chefs apreciam a pescada porque se comporta de forma previsível na frigideira: mantém-se inteira, mas continua tenra, sem secar tão depressa como o bacalhau magro.

A origem da pescada e o impacto no orçamento

A pescada está amplamente distribuída pelo Atlântico Nordeste, incluindo as águas ao largo de Espanha, França e Reino Unido, e existem espécies aparentadas no hemisfério sul e no Pacífico. Também é capturada em zonas do Mediterrâneo.

Esta distribuição geográfica mais ampla, aliada a populações mais robustas em determinadas áreas, ajuda a manter os preços abaixo dos do bacalhau. Em muitos mercados europeus, a pescada inteira pode custar cerca de 10 € por quilo. Os filetes e lombos são mais caros, mas continuam a custar substancialmente menos do que o bacalhau.

Para quem procura controlar as despesas, esta diferença acumula-se rapidamente. Uma família de quatro pessoas que substitua o bacalhau por pescada uma vez por semana pode poupar várias centenas de libras ou euros ao longo de um ano, sobretudo se comprar o peixe inteiro ou peças maiores para dividir em casa.

Como cozinhar pescada para realçar as suas qualidades

A pescada beneficia de uma confecção delicada. A sua carne fina pode desfazer-se se for demasiado manipulada, mas, com cuidado, oferece uma textura muito tenra.

Ideias simples para os dias de semana

• Pescada escalfada com legumes: Cozinhe os filetes lentamente num caldo leve com cenoura, alho-francês e um pouco de vinho branco. Termine com limão e salsa.
• Pescada dourada na frigideira com puré: Seque bem os filetes, tempere-os e cozinhe-os numa frigideira quente com um pouco de azeite e manteiga, para obter um exterior crocante e um centro macio.
• Assada em papelote: Envolva a pescada com tomate-cereja, azeitonas e ervas aromáticas em papel vegetal ou alumínio. Leve ao forno até estar apenas cozinhada e sirva com pão de côdea estaladiça.

Quando a carne se torna opaca e começa ligeiramente a separar-se em lascas, está pronta; cozinhar muito além desse ponto pode retirar à pescada a sua textura delicada.

Este peixe combina bem com purés cremosos, desde o clássico de batata aos de aipo-rábano ou pastinaca, e também com verduras salteadas rapidamente. O seu sabor neutro torna-o igualmente adequado para crianças ou para quem não aprecia sabores de peixe “intensos”.

Pormenores de restaurante para recriar em casa

Inspirando-se na alta gastronomia, os cozinheiros domésticos podem usar aromas e gorduras suaves para valorizar a pescada:

• Confite-a a baixa temperatura em azeite e sirva-a com gomos de citrinos e ervas frescas.
• Acompanhe-a com um tempero de raspa de bergamota ou limão, para um toque fresco e perfumado.
• Combine-a com legumes da época, como espargos na primavera ou abóbora assada no outono.

Nutrição, sustentabilidade e os rótulos a procurar

Tal como o bacalhau, a pescada é naturalmente pobre em gordura e rica em proteína. Fornece vitaminas do complexo B, selénio e alguns ácidos gordos ómega-3, embora os peixes gordos, como a cavala ou a sardinha, continuem a ser mais ricos nestas gorduras.

Nem todas as populações de pescada são iguais, pelo que os rótulos de sustentabilidade são importantes. Certificações de entidades credíveis, ou informação clara sobre a origem e o método de captura, podem ajudar os consumidores a apoiar pescarias mais saudáveis. A pesca à linha ou as pescarias de arrasto bem geridas tendem a obter melhores avaliações.

Escolher pescada proveniente de pescarias bem geridas pode aliviar a pressão sobre o bacalhau, mantendo o acesso a um peixe branco suave e versátil.

Conselhos práticos para comprar e utilizar pescada

No balcão da peixaria, a pescada fresca deve apresentar um aspecto ligeiramente translúcido e um aroma limpo, a mar. A carne deve recuperar a forma quando pressionada levemente. No peixe inteiro, os olhos devem estar brilhantes e as guelras vermelhas.

Para quem está habituado ao bacalhau, uma transição gradual pode ser mais simples:

• Comece por usar pescada em pratos com molho, como caldeiradas ou caris, nos quais as diferenças de textura são menos evidentes.
• Passe depois para filetes simples, grelhados ou fritos na frigideira, quando a família já estiver familiarizada com o sabor.

Quem cozinha em quantidade pode dividir e congelar a pescada tal como faria com o bacalhau. Embale-a bem, identifique-a com a data e utilize-a no prazo de alguns meses para assegurar a melhor qualidade. Descongele lentamente no frigorífico para evitar que a carne fique pastosa.

Porque é que os chefs apreciam a pescada para testar a criatividade

Para os chefs, a pescada oferece um equilíbrio interessante: é suficientemente acessível para integrar menus de preço fixo, mas suficientemente subtil para evidenciar a técnica. A sua carne delicada reage de forma visível às mudanças de temperatura, tempo e tempero, o que a torna ideal para uma confecção precisa.

Para os cozinheiros domésticos, essa mesma sensibilidade pode funcionar como um pequeno campo de treino. Prestar mais atenção ao ponto de cozedura, ao tempero e às combinações desenvolve competências aplicáveis à preparação de praticamente qualquer peixe. Substituir o caro bacalhau por pescada não só alivia o orçamento alimentar, como também pode melhorar, de forma gradual, a técnica de todos na cozinha.