Batatas à importância de Felisa com conhaque

Para Felisa, uma avó espanhola apaixonada pela cozinha, algumas das melhores batatas não vão directamente para a frigideira. A receita que prepara é a clássica batata à importância: rodelas espessas passadas por farinha e ovo, alouradas em azeite e, depois, cozinhadas lentamente num molho de alho, salsa, cebola, louro e meio copo de conhaque.

Porque são estas batatas tão diferentes das batatas fritas?

A grande distinção está nas duas fases de cozedura. Primeiro, as rodelas são envolvidas em farinha e ovo e levadas ao azeite quente só até criarem uma crosta dourada. Nesta fase, não precisam de ficar completamente cozinhadas no centro, pois acabam de cozinhar mais tarde no molho.

A segunda cozedura altera significativamente a consistência. A cobertura permite que cada rodela mantenha a forma, enquanto o interior absorve parte do caldo e se torna macio. Em vez da crocância seca das batatas fritas convencionais, o resultado é uma preparação húmida, coberta por um molho espesso de alho e salsa.

Que ingredientes utiliza Felisa na receita?

A receita é feita com ingredientes simples e inclui uma dose relativamente reduzida de conhaque. Para reproduzir a versão de Felisa, são necessários:

• 1 kg de batatas;
• 2 ovos;
• 100 g de farinha de trigo;
• 3 dentes de alho;
• um punhado de salsa fresca;
• 1 fatia de pão;
• meia cebola;
• 2 folhas de louro;
• meio copo de conhaque;
• azeite e sal q.b.;
• água para completar o molho.

Como fazer batatas à importância?

Felisa começa por descascar as batatas e cortá-las em rodelas com cerca de dois centímetros. Depois de temperadas com sal, ficam a repousar durante aproximadamente cinco minutos. Em seguida, cada rodela é passada primeiro por farinha, depois por ovo batido e, por fim, colocada em azeite quente apenas até ficar dourada por fora.

Entretanto, o alho, a salsa e uma fatia de pão previamente frita são esmagados num almofariz, até obter uma pasta. Noutra panela, a cebola é cozinhada lentamente antes de se juntar o conhaque e um pouco de água. Antes de regressar ao lume, a preparação recebe ainda o ovo que sobrou, a pasta de alho e salsa e as folhas de louro.

Qual é a função do conhaque e do molho nesta receita?

O meio copo de conhaque é adicionado quando a cebola já está macia. A bebida aquece com a água e os restantes elementos do molho, reduzindo parte do álcool e intensificando os seus aromas. Para alcançar a textura própria da receita, é importante respeitar esta sequência:

• refogar a cebola em lume brando;
• acrescentar o conhaque e alguma água;
• misturar o ovo restante do empanamento;
• adicionar a pasta de alho, salsa e pão;
• juntar as folhas de louro;
• completar com água e rectificar o sal;
• verter o molho sobre as rodelas já douradas.

Quanto tempo devem cozinhar as batatas no molho?

Assim que o molho é colocado sobre as rodelas, tapa-se a panela e deixa-se cozinhar em lume médio-baixo durante cerca de 20 minutos. É durante este período que as batatas à importância acabam de cozinhar e absorvem os sabores do alho, da salsa, da cebola, do louro e do conhaque. O ponto confirma-se com um garfo: o interior deve estar tenro, mas as rodelas não se devem desfazer.

A receita de Felisa explica por que razão a comparação com batatas fritas não se resume aos ingredientes, mas sim ao método. A fritura forma a camada inicial, enquanto os 20 minutos seguintes no molho modificam a textura e levam os temperos até ao interior. É a união entre o empanamento, o alho, a salsa e a cozedura lenta que define um prato tradicional muito diferente de apenas cortar batatas e colocá-las em azeite quente.