Francesinha no Porto: a minha busca e um almoço decepcionante

Não me lembrava da última vez que tinha comido uma; seguramente há mais de dez anos. Nessa altura, ainda não havia um dedo imaginário a abanar à minha frente, a avisar-me para o perigo de uma overdose de colesterol. Ontem, porém, acabámos por entrar numa tasca onde nunca tínhamos estado, e eles gabavam-se bastante do jeito que tinham para esta sanduíche verdadeiramente heróica.

Entre deleite e pesadelo: o que é a francesinha

Para quem não conhece este prazer/terror gastronómico (riscar o que não interessa), trata-se de um prato tipicamente do Norte de Portugal e, como acontece com tanta comida do Norte, não é coisa para pessoas sensíveis. Aqui, de forma literal.

Quando comecei a trabalhar na zona do Porto, há coisa de trinta e tal anos (e alguns desses anos foram mesmo muito estranhos), deparei-me quase de imediato com esta refeição monumental. A partir daí, transformou-se numa missão pessoal: encontrar a melhor francesinha do planeta. A missão depressa ganhou contornos mais realistas, porque se tornou evidente que as Francesinhas, no seu estado mais “puro”, existiam apenas numa região perto do Porto e, segundo muitos, apenas dentro da própria cidade. Havia quem jurasse que só este ou aquele sítio fazia a versão verdadeiramente “autêntica” e que tudo o resto eram cópias, imitações, burlas.

Intrigava-me tanto a devoção por trás dessas certezas como o prato em si, por isso tracei um plano de cinco anos: seguir o rasto da minha francesinha favorita. A boa notícia é que nunca consegui fixar-me numa única. Assim, também nunca entrei para o clube dos puristas que - como os puristas em todo o lado - estragam tudo ao insistirem que só existe uma única estrada luminosa e verdadeira. Fiquei, em vez disso, com uma lista de casas preferidas, cada uma com pequenas variações sobre o mesmo tema, todas merecedoras de adoração por razões próprias.

Ingredientes essenciais de uma francesinha decente

Então, afinal, o que é que compõe uma francesinha como deve ser? A maior parte dos aficionados dirá que o mais importante é o molho. Eu não concordo. O molho não é mais importante do que o resto dos ingredientes; é verdade que um molho fraco pode arruinar uma combinação que até era excelente, mas um molho de topo não salva uma montagem feita com produtos medíocres.

Convém lembrar que o molho costuma ser receita secreta, protegida em fontes/molhos ancestrais pelo chef, mas, no mínimo, deve levar cebola, tomate, piri-piri, aguardente (brandy), vinho do Porto e um caldo “secreto”. (Um chef chegou a dizer-me que “o segredo” do caldo - isto é, o segredo que ele estava disposto a partilhar comigo, não o que realmente interessava - era usar como base cabeças de camarão cozidas.)

Uma francesinha decente traz um bom bife de vaca, salsicha fresca e linguiça - tudo acabado de grelhar - mais umas fatias de fiambre, tudo prensado entre duas fatias generosas de pão. Depois, cobre-se o pão com camadas de queijo, aperta-se bem e vai ao grill para derreter e unir tudo.

Pela regra, coloca-se ainda um ovo estrelado no topo desta estrutura instável. Quando o empregado pergunta “com ovo?”, repare bem: isso é, na prática, um desafio. Com o ovo no lugar, o molho deve ser derramado com generosidade por cima.

O conjunto tem de ser grande o suficiente para parecer que balança ligeiramente no prato, como um prédio alto a enfrentar vento forte. E a única forma de a comer é fazer garfadas em que o queijo, o fiambre, a linguiça, o bife, o pão e o molho entram todos ao mesmo tempo. Não é bonito de ver e, por favor, use o guardanapo como babete.

Das origens ao presente - e o meu almoço de ontem

A origem desta enormidade gastronómica remonta aos anos 1950, quando um emigrante regressado de França ao Porto tentou criar uma versão portuguesa do croque-monsieur. Durante anos, houve apenas um restaurante a servi-la; hoje em dia, encontra-se por todo o lado. Fica o aviso: muitas são simples imitações do original heróico e devem ser encaradas com cautela.

Uma regra prática neste tema (como já deixei escapar atrás) parece ser a seguinte: quanto mais se afasta do centro do Porto, mais frágil tende a ser o esforço. Tenho de registar que a pior “francesinha” que alguma vez comi foi em Lisboa. Sobre esse espectáculo de horror, prefiro correr um véu.

Voltando ao almoço de ontem: à partida, não augurava nada de bom. Estava a cerca de cinquenta quilómetros da cidade invicta, e o restaurante tinha decoração tradicional minhota - o que, para mim, não batia certo com a promessa. Ainda assim, pedi e fiquei à espera.

A espera foi curta demais, o que nunca é bom sinal, porque, tradicionalmente, isto faz-se na hora, a pedido, e a pequena demora faz parte do ritual. Mesmo assim, no prato tinha o aspecto certo - a brilhar e a luzir com colesterol proibido - e eu avancei com uma primeira dentada.

Ai. Mas o que era aquilo? Uma salsicha tipo frankfurter? Pior: uma frankfurter de lata. Não, não, não. Continuei a comer porque sou teimoso, mas era, sem dúvida, abaixo do nível. Não foi, nem de longe, a pior que já comi, mas estava muito aquém das alturas vertiginosas de perfeição que eu procurava.

Se calhar, até foi melhor assim. Posso voltar, tranquilo, à minha dieta sem francesinha. Aquela caixa de estatinas está a olhar para mim de lado.