Kanazawa: o restaurante japonês em Lisboa onde Paulo Morais lidera o balcão em Algés

Kanazawa na rotunda de Algés

Na rotunda de Algés, em Lisboa, encontra-se o restaurante japonês Kanazawa. É o chef Paulo Morais quem assume tudo o que acontece ao balcão, com apenas oito lugares.

Uma experiência ao balcão com Paulo Morais

Comer no Kanazawa é, invariavelmente, uma experiência marcante: tudo se desenrola frente a frente, num diálogo constante entre o mestre e quem se senta para a refeição. A grande diferença está na facilidade com que se comunica e na generosidade com que o serviço acontece. O ritmo é sereno e, quase sempre, cada passo traz algo novo.

Aqui, a entrega faz parte do ritual. Ficamos nas mãos do chef e é ele quem, em conjunto connosco, vai desenhando a refeição. Ao almoço, a proposta tende a ser guiada por menus; ao jantar, a intenção é prolongar a vivência e acompanhar uma viagem mais ampla pelo universo mental de Paulo Morais.

Menus por momentos: shojin ryori, kaiseki ryori e sushi omakaze

Existem várias possibilidades. A mais simples apresenta cinco momentos e enquadra-se na cozinha shojin ryori, de inspiração vegetariana. Evoca os templos budistas clássicos do Japão e assenta em legumes e outros alimentos de origem vegetal. O conjunto é delicioso, afinado por molhos e pequenos apontamentos que procuram elevar e intensificar os sabores.

Num nível seguinte de complexidade surge o kaiseki ryori, composto por sete momentos. Em termos gerais, aproxima-se daquilo a que chamamos alta cozinha: ingredientes trabalhados separadamente, com integrações exigentes e combinações desafiantes.

Chega depois, de forma natural, a opção Kanazawa, com oito momentos alinhados como sushi omakaze. São leituras livres do chef - e aqui merece destaque o trabalho notável aplicado ao arroz. Trata-se de cozinha de autor, num patamar criativo superlativo que ultrapassa as expectativas.

Por fim, há a selecção de nove momentos, que a casa designa por Degustação e que inclui harmonização com bebidas. Não se vem ao Kanazawa todos os dias, e esta é a escolha decisiva quando o objectivo é levar a experiência ao limite. As sugestões de Paulo Morais conseguem ser tão inesperadas quanto certeiras. Só por isso, já justifica. Saímos sempre com outra perspectiva sobre os vinhos portugueses à mesa - mais conhecimento, intensidade máxima e muito prazer.

O arroz e a biodiversidade no sushi

O detalhe do arroz usado no sushi não é irrelevante. No Japão, é sempre o mestre a preparar o arroz; as restantes peças podem ser executadas pelos assistentes.

Também não posso deixar de sublinhar a biodiversidade que o chef Morais convoca para aquilo que nos propõe. Entre espécies de peixe improváveis e variedades menos usuais, tudo contribui para uma pequena revolução. Por isso, saímos invariavelmente mais ricos.

Kanazawa
Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa
Tel.: 213 010 292
Web: kanazawa.com.pt
Das 12h às 15h e das 19h às 21h30, de quarta a sábado; das 19h às 21h30 à terça
Preço médio: 50 euros

"Prato do dia" é um guia Evasões/TSF pelos restaurantes de Portugal. No ar de segunda a sexta, depois do meio-dia e das 18 horas. Também disponível em tsf.pt