Num bairro residencial longe do circuito dos hotéis de luxo, há uma padaria que está a pôr a falar quem leva a pastelaria a sério. O seu bolo de Reis francês - uma galette de amêndoa - foi distinguido como “Galette do Ano”, graças a uma combinação de massa folhada estaladiça e recheio suculento que até profissionais habituados ao melhor não ignoram.
Porque é que esta galette está a causar sensação em Paris
A designação “Galette do Ano” não veio de um blogue local qualquer. Quem a atribuiu foi François-Régis Gaudry, um dos mais influentes jornalistas gastronómicos de França, conhecido por provar e comparar referências de topo - tanto mesas estreladas como pequenas padarias.
“O seu veredicto sobre a galette premiada: tudo bate certo - textura, aroma, mastigação. Um bolo de Reis clássico, tecnicamente impecável e, ao mesmo tempo, surpreendentemente acessível.”
No essencial, trata-se de uma galette des rois tradicional com creme de amêndoa, como a que muitas famílias francesas servem no Dia de Reis. O que muda é a execução: a base é uma massa folhada muito fina “viennoiser”, isto é, um híbrido entre massa de croissant e folhado clássico, que fica especialmente leve e arejada. No interior, leva um recheio generoso de amêndoa com um toque de rum.
O crítico sublinha sobretudo o equilíbrio. Nada se impõe - nem a gordura, nem o açúcar, nem o álcool. A massa mantém-se crocante sem secar; o recheio é cremoso, mas não pesado. Esse ponto de equilíbrio é precisamente o que poucas padarias conseguem assegurar.
O homem por trás da “Galette do Ano”
A autoria da galette celebrada é de Maxime Frédéric. No universo da alta gastronomia, o seu nome já é tratado como o de uma estrela: trabalha no hotel de luxo Cheval Blanc, em Paris, e foi eleito “Melhor Pâtissier do Mundo” em 2025. Ver alguém deste nível aplicar o seu saber numa padaria de bairro não é, de todo, comum.
Frédéric gosta de falar da sua “família escolhida”, com quem dá vida ao projecto Pleincœur. O objectivo é claro: transportar técnicas de alta pastelaria para um contexto do dia a dia, acessível a clientes normais. Sem dress code, sem reservas, sem menus de vários momentos - apenas pão, viennoiserie e uma galette que não fica atrás de sobremesas servidas em templos gourmet.
Técnica de precisão para um ritual familiar
Em França, o bolo de Reis é um ritual anual incontornável. É precisamente esse clássico familiar que Frédéric decide refinar em cada detalhe:
- A massa folhada é laminada em várias voltas e aberta de forma particularmente fina.
- A percentagem de manteiga é elevada, e a qualidade ainda mais - a manteiga vem da Normandia.
- O recheio de amêndoa junta amêndoa moída, açúcar, ovos, manteiga e um pequeno, bem doseado, toque de rum.
- O tempo de forno é ajustado para que o interior coagule no ponto certo e permaneça húmido.
O resultado é um bolo que, ao cortar, estala ligeiramente sem se desfazer em migalhas, com um centro que faz lembrar um creme de amêndoa quente.
Três variantes para o Dia de Reis
A galette de amêndoa premiada é apenas uma de três propostas que a Pleincœur prepara para a época do Dia de Reis. A padaria procura provar que tradição e criatividade podem coexistir sem fricção.
| Variante | Carácter | Para quem é indicada? |
|---|---|---|
| Galette clássica de amêndoa | Creme de amêndoa com rum, massa folhada leve | Puristas, famílias, tradicionalistas |
| Versão criativa 1 | Recheio diferente, por exemplo com fruta ou especiarias | Curiosos que querem experimentar algo novo |
| Versão criativa 2 | Aromas mais intensos, possivelmente chocolate ou caramelo | Gulosos e fãs de sobremesas com perfil mais opulento |
As três versões assentam na mesma massa base. O que muda é o recheio: ora mais clássico e de frutos secos, ora mais frutado, ora claramente mais indulgente. Com isso, a casa coloca-se a meio caminho entre a confeitaria tradicional e a pâtisserie contemporânea.
Onde encontrar a “Galette do Ano”
A Pleincœur fica no 17.º arrondissement de Paris, numa zona mais associada a mercados e vida de bairro do que a endereços de luxo. Morada exacta: 64 rue des Batignolles, 75017 Paris. Está aberta todos os dias, das 8h às 20h.
“Quem quiser provar a referência do momento em bolo de Reis não precisa de um hotel de cinco estrelas - basta um passeio por um bairro residencial.”
Aos fins-de-semana, na temporada das galettes, é habitual formar-se fila à porta. Muitos clientes chegam via Instagram, onde a Pleincœur mostra a padaria, os bastidores e as novas criações. O post sobre a galette premiada trouxe ainda mais afluência.
Vale a pena um desvio para quem vem do espaço germanófono?
Para quem visita Paris a partir da Alemanha, Áustria ou Suíça, a paragem pode ser planeada propositadamente. O bairro das Batignolles fica relativamente perto da estação Saint-Lazare e combina bem com um passeio por lojas pequenas, cafés e o mercado semanal. Para quem está na cidade na passagem de ano ou em Janeiro, é uma alternativa autêntica às opções mais turísticas.
O que define uma frangipane realmente boa
O coração de qualquer galette de amêndoa é a frangipane, ou seja, o creme de amêndoa. O termo costuma referir uma mistura entre uma base de amêndoa e uma componente tipo creme/pudim, dependendo da receita. O ponto crítico é o equilíbrio: líquido a mais deixa o recheio empapado; líquido a menos torna-o seco.
Ingredientes típicos:
- amêndoa moída, idealmente fresca
- manteiga à temperatura ambiente
- açúcar, geralmente fino
- ovos ou gemas
- aromatizantes como baunilha, rum ou amêndoa amarga
Na galette premiada, o rum entra apenas para dar um calor aromático discreto. A amêndoa garante o perfil mais torrado e de fruto seco, e a manteiga com os ovos ligam tudo. Quando as proporções estão certas, o recheio cresce ligeiramente no forno, depois baixa um pouco, e fica com aquela textura característica, levemente húmida.
Dicas para quem quer fazer em casa
Nem toda a gente consegue ir a Paris de um dia para o outro. Para levar a ideia da “Galette do Ano” para a cozinha de casa, não é preciso formação profissional - mas convém respeitar alguns pontos:
- Massa folhada de qualidade: feita em casa ou comprada fresca, mas com elevada percentagem de manteiga. As versões congeladas muito económicas raramente dão o estaladiço necessário.
- Ingredientes à temperatura ambiente: o creme de amêndoa fica mais uniforme se a manteiga e os ovos não estiverem gelados.
- Não exagerar na espessura do recheio: uma camada demasiado alta empurra a massa e dificulta uma cozedura homogénea.
- Deixar repousar: após montar, levar a galette ao frio durante 20–30 minutos antes de ir ao forno, para ajudar a massa a desenvolver melhor.
- Forno bem quente no início: começar com temperatura alta e, depois, baixar ligeiramente. Assim forma-se uma crosta bonita sem secar o interior.
Quem quiser pode substituir parte da manteiga por manteiga noisette (manteiga queimada) ou misturar amêndoa com avelã. O perfil muda de forma clara, mas a lógica mantém-se próxima do princípio original.
Porque é que o bolo de Reis está outra vez na moda
Em muitos países, os doces festivos tradicionais estão a ganhar uma nova valorização. O bolo de Reis encaixa bem nessa onda: junta memórias de infância, a procura da figurinha ou fava escondida e a graça de partilhar um bolo grande. Ao mesmo tempo, é fácil de reinterpretar - de caramelo salgado a notas frutadas e mais ácidas.
Para padarias como a Pleincœur, Janeiro transformou-se numa espécie de “segundo Natal”. Há clientes que vão de propósito atrás de galettes específicas, comparam texturas e discutem preferências nas redes sociais. Um único elogio público de uma figura forte do meio pode marcar toda uma época - exactamente como aconteceu agora com a “Galette do Ano”.
Para quem se interessa por ofício, ingredientes de qualidade e especialidades regionais, esta tendência oferece muitos pontos de contacto. Mostra como um doce aparentemente simples, quando executado com rigor, pode tornar-se uma experiência que fica na memória muito para lá do Dia de Reis.
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