Pescada vs bacalhau: a alternativa Merlu mais barata

Quem procura uma refeição leve acaba muitas vezes num prato de peixe branco com puré ou legumes. E, quase por reflexo, muita gente pensa logo em bacalhau. Só que, nos últimos anos, o bacalhau ficou tão caro que até os verdadeiros fãs começam a fazer contas. Nas cozinhas profissionais, entretanto, outro peixe foi ganhando terreno discretamente - e é precisamente esse que também vale a pena trazer agora para o fogão de casa.

Porque é que o bacalhau se tornou, de repente, um peixe de luxo

Durante muito tempo, o bacalhau foi visto como um peixe “do dia a dia”: filetes brancos e suculentos, sabor suave, preparação rápida. Hoje, porém, o preço por quilo no retalho não raras vezes ultrapassa os 28 €. Para muitos agregados, esse valor simplesmente não é comportável.

Há várias razões por trás desta subida:

• Grande parte do bacalhau vem do extremo Norte, muitas vezes importado ultracongelado.
• As populações estão sob pressão há anos e as quotas de captura são limitadas.
• Ao mesmo tempo, a procura por peixe “saudável” continua a aumentar.
• A produção em aquicultura não chega para compensar.

O resultado é previsível: preços a subir. Por isso, muitos consumidores acabam por optar por opções mais baratas no congelado, muitas vezes de marcas próprias. E, nas bancas de peixe dos supermercados, o bacalhau aparece cada vez mais na zona “premium”, em vez de ocupar o lugar de produto básico que tinha.

"Quem compra hoje bacalhau fresco e com boa qualidade paga rapidamente valores que lembram mais produtos de luxo do que cozinha do dia a dia."

O duplo mais barato: Merlu, por cá mais conhecido como pescada

A boa notícia é que existe uma alternativa que convence até cozinheiros profissionais. Falamos da pescada, chamada internacionalmente de “Merlu” ou “Hake” e, no comércio, por vezes também apresentada como “Colin”.

A pescada é um peixe branco e relativamente magro, com uma carne que, à vista, é surpreendentemente parecida com a do bacalhau. Filetes claros e delicados, sabor suave, grande versatilidade na cozinha - e, ainda assim, bastante mais económica. Em média, conta com cerca de dez euros por quilo, mesmo em peixarias bem abastecidas.

A pescada é capturada sobretudo:

• no Atlântico, em parte em zonas mais profundas,
• no Mediterrâneo, ao largo das costas europeias.

Estas áreas de captura ficam, assim, mais próximas da Europa Central do que muitos stocks de bacalhau, o que tende a favorecer preço e disponibilidade.

Porque é que os chefs de topo adoram a pescada

Na alta restauração, a pescada já não aparece apenas como “plano B”. Em França, Espanha e, cada vez mais, também na Alemanha, surge de forma deliberada nas cartas de restaurantes reconhecidos.

Um exemplo vindo da haute cuisine: num restaurante com duas estrelas no conhecido Château Lafaurie-Peyraguey, o chef Jérôme Schilling transformou uma pescada de Saint-Jean-de-Luz num prato de assinatura. A preparação passa por confitar o peixe suavemente no próprio suco e em óleo, combinando-o depois com notas finas de citrinos e aromas florais.

"Quando chefs de topo integram um peixe no seu prato de bandeira, isso mostra: não é só uma questão de preço, mas de verdadeira qualidade do produto."

Na cozinha mais exigente, a pescada destaca-se pela textura delicada e, ao mesmo tempo, consistente. Não se desfaz tão depressa como outros peixes brancos, mantém a suculência e absorve muito bem os sabores.

Como a pescada se diferencia do bacalhau no prato

À vista, sobretudo depois de cozinhados, muitas pessoas confundem estes dois peixes. No paladar, porém, há nuances importantes para o dia a dia na cozinha.

Característica	Bacalhau	Pescada
Textura	camadas soltas, em lascas	ligeiramente mais densa, “mais firme”
Sabor	suave, ligeiramente a frutos secos	suave, muitas vezes descrito como “mais fino”
Nível de preço	claramente mais alto, por vezes acima de 28 €/kg	frequentemente perto de 10 €/kg
Utilização na cozinha	cozer, fritar, estufar, assar	igualmente versátil, ideal para cozeduras suaves

Quem gosta daqueles pedaços típicos de bacalhau que se separam em lascas nota na pescada uma carne um pouco mais compacta. Para muitos apreciadores, isso até é uma vantagem: o peixe mantém-se suculento e não parece secar tão depressa se ficar mais um minuto na frigideira.

Como preparar pescada em casa com bons resultados

Na prática, pode usar pescada em quase todas as receitas onde usaria bacalhau. Ainda assim, há técnicas que assentam particularmente bem, porque protegem a sua estrutura mais fina.

Poché suave em caldo

No pochê, o peixe cozinha em líquido a uma temperatura ligeiramente abaixo da fervura. Pode usar caldo de peixe, caldo de legumes ou uma mistura de água, vinho branco e ervas.

• Tempere os filetes com sal e deixe-os secar ligeiramente.
• Prepare o caldo com cebola, alho-francês, cenoura e louro.
• Baixe o lume, junte o peixe e deixe cozinhar 8–10 minutos.

Fica excelente com puré de batata, legumes assados no forno ou uma salada morna de lentilhas.

Frita na frigideira

Muitos cozinheiros caseiros procuram sabor a tostado. A pescada aguenta bem - desde que a temperatura não seja excessiva.

• Seque bem os filetes e passe-os ligeiramente por farinha ou panado.
• Frite em pouco óleo ou em banha de manteiga, 3–4 minutos de cada lado.
• No final, perfume com um pouco de manteiga, limão e ervas.

Graças à textura um pouco mais firme, o peixe mantém-se melhor inteiro na frigideira do que espécies muito delicadas, como a solha ou a linguado.

No forno, em papillote

Outra opção simples é cozinhar em embrulho de papel vegetal. O peixe faz-se no próprio suco, quase não seca e absorve aromas de legumes, ervas e citrinos.

• Corte papel vegetal e unte-o ligeiramente.
• Coloque o filete de pescada e junte tiras de legumes e rodelas de limão.
• Feche o embrulho e leve ao forno a cerca de 180 ºC durante 15–20 minutos.

"Com um pouco de manteiga ou azeite na papillote, a pescada fica especialmente suculenta - ideal para quem tem medo de peixe seco."

Saudável, leve e perfeito para o quotidiano

Do ponto de vista nutricional, a pescada não fica atrás. É rica em proteína, pobre em gordura e fornece minerais como iodo e selénio. Por isso, encaixa muito bem numa alimentação leve - para quem não quer carne no prato todos os dias.

Quem procura algo mais fácil de digerir ao jantar costuma combiná-la com:

• legumes assados no forno,
• puré de batata ou de aipo-rábano,
• funcho ou brócolos cozidos a vapor,
• molhos leves de limão ou de ervas.

Muita gente percebe ao fim de poucas refeições: quando a alternativa mais barata sabe tão bem, o bacalhau caro passa automaticamente para segundo plano.

O que observar na banca de peixe

Para comprar pescada fresca, aplicam-se os cuidados habituais de qualquer peixe:

• Cheiro: peixe fresco tem aroma agradável, não intenso nem picante.
• Cor: a carne deve ser branca a ligeiramente creme, nunca acinzentada.
• Estrutura: os filetes devem estar firmes e elásticos.
• Origem: confirmar a zona de captura ajuda a perceber transporte e métodos de pesca.

No congelado, vale a pena ler a lista de ingredientes. Idealmente, deve ser apenas peixe, sem marinadas carregadas de aditivos. E uma verificação rápida da percentagem de glaceamento (água) evita que um preço aparentemente baixo seja, no fim, sobretudo gelo.

Onde a pescada oferece o melhor negócio

Em muitos pratos do dia a dia, dá para trocar bacalhau por pescada sem complicações, por exemplo em:

• douradinhos caseiros,
• caril de peixe com leite de coco,
• gratinado de peixe com cobertura de batata,
• molho de tomate com cubos de peixe e massa.

Em receitas com molho ou especiarias mais marcadas, quase ninguém nota a diferença - excepto na carteira. E quem depois experimentar um filete de pescada simples, apenas com manteiga, sal e limão, percebe por que motivo este peixe se tornou tão popular entre profissionais.

Também do ponto de vista da sustentabilidade pode fazer sentido olhar para a pescada. Em vez de insistir sempre nas espécies mais procuradas, a pressão distribui-se por diferentes stocks. Ainda assim, convém avaliar criticamente métodos e regiões de captura - selos e informação de origem ajudam na escolha.

No fim, a mensagem é clara: quem não se deixa prender por hábitos e está aberto a “espécies antigas com nova vida” poupa bastante e ganha variedade à mesa. E a pescada assume aqui o papel principal - como alternativa a sério ao bacalhau, já com lugar próprio na cozinha moderna.