As pessoas que consomem grandes quantidades de alimentos ultraprocessados apresentam no sangue uma assinatura química própria, mais inclinada para gorduras prejudiciais, concluiu um grande estudo europeu.
Esse padrão combinou níveis mais elevados de gorduras associadas ao stress celular com níveis mais baixos das gorduras que ajudam a manter as células saudáveis.
Os alimentos ultraprocessados já tinham sido associados a taxas mais altas de cancro, doença cardíaca, diabetes tipo 2 e morte precoce, mas o motivo pelo qual afetam o organismo permanecia pouco claro.
Este trabalho está entre as primeiras análises detalhadas do rasto químico que estes produtos deixam no sangue e de como podem alterar a forma como o corpo gere as gorduras.
Assinaturas de gorduras prejudiciais no sangue
O estudo foi conduzido por uma equipa liderada pela Dra. Jessica Blanco-Lopez, investigadora da International Agency for Research on Cancer (IARC), a agência de cancro da Organização Mundial da Saúde.
A sua experiência em pediatria e oncologia levou-a a interessar-se por perceber de que modo a dieta e o metabolismo se cruzam com o desenvolvimento de doença.
Blanco-Lopez explicou ao Earth.com que esta assinatura ajuda a compreender como estes alimentos perturbam a gestão das gorduras pelo organismo.
“Together, these findings suggest that ultra-processed foods may influence health by disrupting normal lipid metabolism and metabolic homeostasis, providing a potential biological explanation for the consistently observed associations between higher ultra-processed food intake and chronic diseases,” Blanco-Lopez explained.
Para identificar esse sinal, a equipa recorreu a amostras de sangue e registos alimentares de mais de 15.000 adultos integrados num projeto que acompanha dieta, estilo de vida e saúde há décadas.
À procura de assinaturas
Cada participante tinha indicado o que costumava comer. Até agora, nenhum estudo tinha descrito, a esta escala, a química sanguínea associada a um padrão alimentar rico em ultraprocessados.
As dietas foram categorizadas com o sistema Nova, que agrupa os alimentos de acordo com o grau de processamento - e não com base nos nutrientes.
Desta forma, os alimentos frescos e minimamente manipulados ficam num extremo, enquanto no outro surgem produtos industriais produzidos a partir de ingredientes refinados e aditivos.
Do lado laboratorial, os investigadores usaram metabolómica, um método que quantifica as pequenas moléculas que circulam no sangue à medida que o organismo decompõe os alimentos e se reorganiza.
São centenas de compostos em simultâneo. Em seguida, modelos estatísticos assinalaram quais aumentavam ou diminuíam quando o consumo de ultraprocessados subia, depois de considerar idade, peso e tabagismo.
Gorduras fora de equilíbrio
O consumo de ultraprocessados foi associado a 22 moléculas no sangue - e a maioria eram gorduras. Destacaram-se duas tendências em sentidos opostos.
Alguns subprodutos de gordura aumentaram: são compostos que tendem a acumular-se quando as células têm dificuldade em queimar gordura para produzir energia e quando as mitocôndrias - as estruturas que fornecem energia a cada célula - funcionam mal.
Em paralelo, desceram várias gorduras protetoras. Estes lípidos são essenciais para manter a estabilidade das membranas celulares e para transportar sinais entre células.
À medida que estes lípidos protetores diminuíam, subiam os subprodutos de um metabolismo sob pressão. Parte dessa queda pode dever-se ao que estas dietas acabam por excluir.
Equilíbrio lipídico perturbado
Refeições centradas em produtos processados tendem a substituir alimentos integrais que fornecem gorduras protetoras; assim, o organismo fica com menos reservas a que recorrer.
Visto em conjunto, o perfil sugere que o corpo estava a produzir mais gordura por conta própria, incluindo colesterol, e ao mesmo tempo a lidar de forma menos eficiente com a gordura já disponível.
O fenómeno parecia ocorrer em duas direções ao mesmo tempo - algo que os investigadores não esperavam observar de forma tão clara na circulação sanguínea.
Gordura produzida a partir de hidratos de carbono
As gorduras medidas no sangue contavam uma história semelhante. Oito ácidos gordos acompanharam o consumo de ultraprocessados, e a combinação chamou a atenção.
Os níveis de ácido esteárico, uma gordura saturada presente em alimentos gordos e processados, estavam elevados - um indicador de uma dieta rica em gorduras saturadas ou de um metabolismo sob esforço.
O que se revelou mais relevante para a equipa foi o que aparecia ao lado do ácido esteárico. Também estavam aumentadas outras gorduras, numa mistura que sugere que o organismo estava a converter hidratos de carbono em excesso em gordura.
Um efeito mais profundo do que parece
Parte do dano, portanto, pode começar bem para lá da gordura “no prato”. O efeito pareceu ir além da gordura que as pessoas ingeriam.
“This raises the possibility that the metabolic effects of ultra-processed foods extend beyond their fat content and may also reflect the high amounts of refined carbohydrates and other characteristics of these foods,” Blanco-Lopez told Earth.com.
A assinatura mostrou ainda vestígios de gorduras industriais, sugerindo que mesmo pequenas quantidades podem permanecer na corrente sanguínea muito depois de uma refeição. E estas gorduras não são meros “passageiros”.
Isso é coerente com resultados laboratoriais. Num estudo em laboratório, gorduras saturadas - incluindo o ácido esteárico - danificaram a produção de energia em células do fígado, refletindo os marcadores de metabolismo sob tensão identificados nesta análise.
Ligações, mas não prova
O estudo avaliou cada pessoa num único momento, em vez de acompanhar alterações ao longo de anos; por isso, não pode demonstrar que os ultraprocessados causaram as mudanças no sangue.
Só pode mostrar que ambos ocorrem em conjunto. Além disso, quem come desta forma tende a diferir noutros aspetos que os exames sanguíneos não captam totalmente.
Questionada pelo Earth.com sobre se o excesso de peso ou dietas geralmente piores poderiam explicar o padrão, Blanco-Lopez afirmou que o sinal se manteve por si.
“One important finding is that many of these metabolic associations remained even after accounting for overall dietary patterns, lifestyle factors, and obesity.”
Evidência mais robusta sobre causalidade tem vindo de diferentes experiências controladas de alimentação.
Num ensaio, adultos ingeriram cerca de 500 calorias a mais por dia e aumentaram mais de peso com uma dieta ultraprocessada do que com uma dieta não processada, mesmo quando ambas foram ajustadas para terem quantidades equivalentes de gordura, açúcar e sal.
A ligar os pontos
Esse resultado indicou que o processamento, por si só, consegue alterar a resposta do corpo. Ainda assim, isso não explica exatamente como os ultraprocessados prejudicam o organismo ao longo de décadas.
A assinatura no sangue, porém, fornece pistas concretas que estudos populacionais anteriores não conseguiam alcançar, porque capta alterações ao nível das próprias moléculas.
A dimensão do problema é difícil de ignorar. Uma grande revisão que agregou dados de quase dez milhões de pessoas associou o consumo elevado de ultraprocessados a 32 problemas de saúde.
A nova análise sanguínea começa a esclarecer o que poderá estar por trás desses números.
Caminhos futuros
A novidade aqui é a existência de um rasto químico nítido. Dietas ricas em ultraprocessados alinharam-se com um perfil sanguíneo mais carregado de gorduras potencialmente lesivas e com menos gorduras protetoras, medido numa escala sem precedentes.
Isto dá aos investigadores moléculas específicas para testar como possível elo entre alimentos processados e doença. Passa a existir um alvo concreto a seguir.
Os lípidos individuais e os seus subprodutos podem ser avaliados diretamente como marcadores precoces de dano induzido pela dieta - algo que, no futuro, um exame de sangue de rotina poderia sinalizar antes de a doença se instalar.
Também orienta conselhos alimentares para além das calorias e de nutrientes isolados. Para os médicos, estes resultados são mais uma razão para perguntar aos doentes não apenas o que comem, mas quão processado é aquilo que escolhem.
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