Como lavar frutas e legumes de forma segura

Comer frutas e legumes todos os dias é uma excelente forma de proteger a saúde - mas convém lavá-los bem antes de os consumir.

Muita gente sabe que carne e peixe crus podem representar riscos, mas tende a assumir que os produtos frescos são automaticamente “seguros”. No entanto, todos os anos, um em cada dez pessoas adoece por ingerir alimentos contaminados - e cerca de 46% destes episódios de doença de origem alimentar estão associados ao consumo de legumes e fruta.

Porque é importante lavar frutas e legumes

A realidade é que a maioria dos produtos frescos é cultivada ao ar livre, onde praticamente qualquer pessoa ou animal - incluindo insectos e aves - pode tocar neles. Por isso, além de terra, frutas e legumes por lavar podem transportar diversos elementos potencialmente nocivos, como bactérias, fungos, vírus e pesticidas.

A contaminação também pode ocorrer mais tarde, durante a embalagem, a preparação ou o armazenamento. Mesmo alimentos cultivados em estufas, de forma hidroponica, podem continuar a albergar microrganismos e pesticidas.

Lavar frutas e legumes é, por isso, uma medida relevante de segurança alimentar. A questão é: qual é a melhor forma de o fazer?

Lavar os alimentos

Antes de tudo, lave as mãos. Assim evita que microrganismos presentes na pele passem para os alimentos enquanto os está a limpar.

A forma mais simples e segura de lavar produtos frescos é fazê-lo manualmente, sob água fria corrente. Esfregue a fruta e os legumes com as mãos para remover sujidade, pesticidas e parte dos microrganismos à superfície. Continue até a superfície deixar de parecer suja. Se optar por demolhar os alimentos em água, use uma taça limpa e não o lava-loiça - que pode ter muitos germes.

Nunca lave frutas e legumes com detergente ou lixívia, porque a pele de alguns deles é porosa e pode absorver estes químicos. Além de alterar o sabor e a textura, isso pode torná-los impróprios para consumo.

Vinagre e bicarbonato de sódio: o que podem fazer

Existem alguns métodos químicos considerados seguros para lavar fruta e legumes (e que pode até já ter visto no TikTok). Tanto o vinagre como o bicarbonato de sódio podem ser usados na lavagem de produtos frescos e conseguem reduzir bactérias e pesticidas.

No caso do vinagre, pode utilizar vinagre de malte destilado, de sidra ou de vinho. Use apenas meia chávena de vinagre por cada chávena de água, deixando os alimentos de molho enquanto mexe ocasionalmente durante dois a três minutos. Depois, passe por água fria corrente durante pelo menos um minuto.

Ainda assim, há uma desvantagem: o ácido acético do vinagre pode modificar o sabor e a textura - sobretudo em fruta mais macia - se a deixar de molho mais do que dois a três minutos e se não enxaguar de forma suficientemente cuidadosa.

Quanto ao bicarbonato de sódio, demonstrou-se que cerca de 0,84 g por 100 ml de água - pouco menos de seis colheres de sopa (tbsp) - consegue travar o crescimento de microrganismos em produtos frescos. Verificou-se também que manter os alimentos de molho durante 15 minutos com bicarbonato ajuda a remover quase todos os vestígios de pesticidas.

No entanto, para lavar frutas e legumes, na prática basta uma colher de chá de bicarbonato por cada chávena de água fria. Esta quantidade continua a ajudar a retirar microrganismos e pesticidas sem afectar o sabor. Coloque a fruta e os legumes numa taça limpa durante 15 minutos, mexendo de vez em quando.

Como o bicarbonato é alcalino, deixar os alimentos de molho por mais de 15 minutos e não enxaguar bem pode degradar a pele de frutas e legumes mais delicados, prejudicando a textura e o sabor.

Uma investigação que comparou maçãs lavadas apenas com água com maçãs deixadas de molho em bicarbonato concluiu que a água, por si só, foi quase tão eficaz quanto o bicarbonato a remover pesticidas. Convém também lembrar que a maioria dos vestígios de pesticidas detectados em produtos frescos surge em níveis não perigosos - e entende-se que as quantidades residuais consumidas no Reino Unido não provocam doença.

Ainda assim, um estudo muito recente com maçãs mostrou que os pesticidas conseguem penetrar para além da pele. Por isso, além de lavar, os autores sugerem que descascar maçãs antes de as comer pode reduzir ainda mais qualquer exposição a resíduos.

O problema de descascar é que se perde uma parte importante dos nutrientes presentes na casca. Além disso, muitas frutas e legumes nem sequer podem ser descascados (como uvas ou alface).

Assim, com base no conjunto de evidência actualmente disponível, a água, por si só, continua a ser a melhor opção para limpar produtos frescos. Não existe uma vantagem clara em usar vinagre ou bicarbonato de sódio.

Legumes vs fruta

Alimentos com casca dura (como certas abóboras) ou pele firme (como batatas, batata-doce e outros tubérculos) podem ser escovados com uma escova para legumes até parecerem limpos. Os tomates, por sua vez, podem ser simplesmente passados por água corrente durante cerca de 30 segundos, esfregando de forma suave com as mãos.

Para lavar legumes de folha verde - como alface, brócolos, couve-flor, couve kale ou couve - separe em folhas ou raminhos e lave cada parte sob a torneira, esfregando com as mãos durante até um minuto. Como a alface é, regra geral, consumida crua, é mais seguro deitar fora as folhas exteriores danificadas, uma vez que são as mais propensas a estar contaminadas com bactérias.

No caso da fruta, a água continua a ser a forma mais indicada para remover contaminantes. Para fruta de caroço, maçãs e pepinos, enxagúe em água fria corrente durante até um minuto para retirar sujidade, microrganismos e qualquer revestimento de cera.

O elevado teor de água de cerejas, uvas, morangos e outros frutos do bosque torna-os especialmente perecíveis. Molhar estes frutos favorece o crescimento de germes que já lá estejam e reduz o tempo de conservação. Por isso, o melhor é guardá-los no frigorífico sem lavar e só os lavar quando os for comer. Antes de refrigerar, retire quaisquer frutos estragados ou com bolor.

Qualquer fruta ou legume que não vá consumir de imediato deve ser seco com papel de cozinha (aos toques) ou colocado numa centrifugadora de saladas para remover humidade e reduzir o crescimento de microrganismos. Depois, guarde no frigorífico num recipiente com tampa. Também é aconselhável limpar o lava-loiça, as superfícies e os utensílios de cozinha antes de lavar e preparar os produtos.

Tenha em conta que nenhum método de lavagem doméstica consegue remover totalmente ou eliminar todos os germes que possam estar presentes em frutas e legumes. Só a cozedura, com temperaturas acima de 60 °C, o consegue fazer.

Primrose Freestone, Professora Sénior em Microbiologia Clínica, Universidade de Leicester

Este artigo é republicado de The Conversation ao abrigo de uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.