Da evolução humana às doenças modernas: a carne vermelha

Dois cenários estão separados por uma enorme distância temporal. Num deles, um antepassado humano primitivo parte um osso para comer medula ainda quente na savana africana.

No outro, alguém levanta um hambúrguer duplo com queijo num restaurante drive-through.

Há uma ligação biológica entre estes dois momentos, mas ela estende-se ao longo de milhões de anos.

Uma revisão recente da Universidade da Califórnia em San Diego acompanha este percurso. A sua mensagem central é marcante.

Um alimento que, em tempos, ajudou a sustentar a evolução humana contribui hoje para doenças modernas e para a pressão ambiental.

A narrativa popular sobre a carne vermelha

Durante décadas, muitos cientistas associaram o progresso humano ao consumo de carne. Atribuíram à caça o aumento do cérebro, a criação de laços sociais e vidas mais longas.

Esta explicação tornou-se amplamente aceite. Contudo, os autores põem em causa esta narrativa aparentemente simples.

Apontam um problema elementar: as provas arqueológicas favorecem aquilo que resiste ao tempo. Ossos e utensílios de pedra podem sobreviver milhões de anos, ao contrário dos alimentos vegetais. Tubérculos, frutos e frutos secos decompõem-se depressa.

O trabalho diário de recolher alimentos vegetais quase não deixa vestígios. Este enviesamento moldou a nossa interpretação do passado. Herdámos uma história focada na caça, enquanto as dietas de base vegetal ficaram ocultas.

O que era considerado carne

Nas dietas atuais, a carne vermelha é entendida como tecido muscular. Bifes e assados dominam as ementas. Para os primeiros humanos, porém, a perspetiva era diferente.

As partes mais valorizadas dos animais eram as ricas em gordura, e não o músculo magro. A medula, o cérebro, o fígado e os depósitos de gordura forneciam energia concentrada.

A carne muscular tinha frequentemente um papel secundário. Era seca, armazenada ou consumida juntamente com outros alimentos.

“Destaque cultural da carne vermelha nas dietas euro-americanas modernas, tipicamente centradas em bifes e assados, reflete ideais e enviesamentos que influenciam pressupostos sobre as dietas dos primeiros hominínios”, observaram os investigadores.

Limites da proteína no organismo humano

Uma alimentação composta apenas por carne magra causa problemas. A condição conhecida como inanição por coelho ilustra-o claramente. Quando a ingestão de proteína é demasiado elevada, o fígado tem dificuldade em processar o excesso de azoto.

Os sintomas podem surgir depressa: fraqueza, náuseas e diarreia. Sem equilíbrio, o organismo entra em falência. Os caçadores-recoletores compreendiam bem esta realidade.

Sempre que possível, combinavam proteína com gordura ou hidratos de carbono. A carne exclusivamente muscular nunca constituiu a base de uma dieta estável.

Transformações na digestão humana

Ao longo do tempo, a digestão humana foi-se alterando. Em comparação com outros primatas, os humanos têm cólons mais pequenos e intestinos delgados mais longos. Esta estrutura favorece alimentos ricos em nutrientes e de absorção rápida.

A culinária é muitas vezes apontada como responsável por esta mudança, pois o calor torna os alimentos mais fáceis de digerir.

No entanto, as evidências indicam que estas alterações começaram antes da utilização regular do fogo. É provável que outras técnicas também tenham contribuído.

Os primeiros humanos esmagavam, demolhavam, fermentavam e processavam alimentos de várias formas. Estes métodos aumentavam a disponibilidade de nutrientes sem dependerem apenas do fogo.

Os agentes patogénicos precisam de ferro

O ferro tem uma função importante na saúde humana. A carne vermelha fornece ferro heme, que é facilmente absorvido pelo organismo. Este aspeto sustenta o seu valor nutricional, mas o ferro tem outra face.

Os agentes patogénicos necessitam de ferro para se desenvolverem. Bactérias e parasitas competem por ele no interior do corpo. Níveis mais baixos de ferro podem travar as infeções.

Daqui resulta uma contrapartida. Uma deficiência ligeira de ferro poderá ter oferecido proteção em ambientes repletos de agentes patogénicos.

Grupos como as mulheres e as crianças apresentam frequentemente níveis de ferro mais baixos, o que pode refletir este equilíbrio.

A agricultura remodelou as dietas

Há cerca de 12.000 anos, a agricultura transformou a vida humana. As populações fixaram-se e passaram a cultivar alimentos. A comida tornou-se mais previsível e a população cresceu. Em simultâneo, a alimentação perdeu diversidade.

Um pequeno número de culturas básicas substituiu uma grande variedade de alimentos silvestres. Os esqueletos revelam as consequências: aumentaram os sinais de deficiência de ferro, a estatura diminuiu e a saúde dentária piorou.

A proximidade com animais introduziu igualmente novas doenças. A agricultura criou sociedades estáveis, mas trouxe novos desafios para a saúde.

A carne na indústria moderna

A era industrial voltou a alterar os sistemas alimentares. Os progressos nos transportes e na conservação tornaram a carne amplamente acessível. O consumo aumentou em todo o mundo.

Entre 1998 e 2018, a ingestão mundial de carne subiu 58 percent. O próprio gado também mudou. Os bovinos modernos crescem mais depressa e atingem maior dimensão do que no passado. Dependem de rações à base de cereais e de antibióticos.

Em 2021, a indústria da carne alcançou um valor de 1,3 biliões de dólares. Atualmente, rivaliza com os principais mercados mundiais.

Crescem os riscos para a saúde

Os estudos de grande dimensão populacional revelam padrões consistentes. Um consumo elevado de carne vermelha está associado a doenças cardiovasculares, diabetes de tipo 2 e determinados cancros. A carne processada apresenta ligações ainda mais fortes.

O risco aumenta com a quantidade. Cada porção adicional eleva a probabilidade de doença.

A Agência Internacional de Investigação sobre o Cancro classifica a carne processada como um carcinogénio confirmado.

A carne vermelha não processada integra uma categoria de provável carcinogénio. Estas conclusões continuam a influenciar a investigação em nutrição e os debates de saúde pública.

A resposta do organismo à carne vermelha

Uma possível explicação para estes efeitos envolve uma mutação exclusiva dos humanos. Os seres humanos não conseguem produzir uma molécula de açúcar chamada Neu5Gc, presente na maioria dos mamíferos.

Quando se consome carne vermelha, pequenas quantidades desta molécula entram no organismo e incorporam-se nos tecidos humanos.

O sistema imunitário reconhece-a como estranha e reage. Isto provoca uma inflamação persistente de baixo grau. Os investigadores designam este processo por xenosialite.

Os autores associam este mecanismo a doenças como a aterosclerose e o cancro. Poderá ajudar a explicar porque é que os humanos reagem à carne vermelha de forma diferente de outros animais.

Aumentam os custos ambientais

A produção pecuária tem impacto no planeta. É responsável por cerca de 15 percent das emissões globais de gases com efeito de estufa.

Os bovinos libertam metano, enquanto as práticas agrícolas acrescentam dióxido de carbono e óxido nitroso.

Vastas áreas florestais foram abatidas para criar pastagens. No Brasil, grande parte da Amazónia foi convertida em terreno destinado ao gado.

A agricultura contribui também de forma significativa para a poluição da água. Mesmo sem combustíveis fósseis, os atuais sistemas alimentares poderiam levar o aquecimento global além de limites críticos.

Preocupações com a criação intensiva

A produção moderna de carne depende frequentemente de explorações pecuárias intensivas. Estas instalações alojam muitos animais em espaços confinados.

Produzem carne de forma eficiente, mas geram riscos. O uso de antibióticos favorece bactérias resistentes. A proximidade entre animais aumenta a probabilidade de propagação de doenças.

As comunidades vizinhas enfrentam frequentemente ar e água poluídos. Estes efeitos recaem sobretudo sobre grupos desfavorecidos.

Um desfasamento crescente

O contraste entre as dietas do passado e do presente é evidente. Os primeiros humanos consumiam alimentos variados, incluindo carne ocasionalmente. Equilibravam os nutrientes e adaptavam-se à escassez.

As dietas modernas incluem porções regulares e volumosas de carne processada. Estas refeições combinam frequentemente cereais refinados e bebidas açucaradas.

A expressão carne vermelha passou a abranger realidades muito distintas. Este desfasamento afeta tanto a saúde como a sustentabilidade.

Repensar o consumo de carne vermelha

Os autores não defendem a eliminação total da carne das dietas. Os alimentos de origem animal terão provavelmente desempenhado um papel importante na evolução humana. Forneceram nutrientes essenciais durante fases críticas da vida.

A questão está na escala e no contexto. Os padrões atuais de consumo diferem profundamente dos do passado. Os métodos de processamento, o tamanho das porções e a frequência mudaram.

“A natureza, escala e contexto do consumo de carne vermelha atualmente diferem drasticamente dos do nosso passado evolutivo”, observaram os investigadores.

Esta perspetiva convida a uma mudança de pensamento. A carne vermelha fez, em tempos, parte de um sistema equilibrado, moldado pelo ambiente e pela necessidade.

Os sistemas modernos alteraram esse equilíbrio. Compreender este percurso poderá ajudar a orientar melhores escolhas, tanto para a saúde humana como para o planeta.