Voltar a congelar alimentos descongelados: o risco que não vê

Tinham planeado cozinhá-los esta noite, mas o dia fugiu-vos das mãos. Agora é quase meia-noite, estão cansados e a vossa mão hesita entre a porta do frigorífico e a do congelador. Um clique e o problema desaparece… pelo menos até à próxima semana.

Quase conseguem ouvir o diálogo interior: “Ainda têm bom aspeto. Se os voltar a congelar, estarão seguros… certo?”

A cozinha está silenciosa, e a luz do frigorífico incide duramente sobre aquela carne pálida. À superfície, nada parece diferente. Não há cheiro. Não há cor estranha. É apenas comida pela qual pagaram, comida que não querem deitar fora.

O que não conseguem ver é a multidão invisível que despertou durante a descongelação - e o que lhe acontece quando a mandam de volta para o frio.

É nessa segunda passagem pelo congelador que as coisas começam realmente a correr mal.

O que acontece realmente ao voltar a congelar alimentos totalmente descongelados

Quando um alimento congelado descongela por completo, não estão apenas a amolecer gelo. Estão a reativar bactérias que estavam em pausa. No congelador, elas não morrem; ficam simplesmente à espera. Assim que a superfície atinge a “zona de perigo”, entre aproximadamente 5 °C e 60 °C, começam novamente a multiplicar-se, de forma silenciosa e rápida.

Voltar a congelar não faz esse crescimento andar para trás. Apenas o abranda e retém tudo o que já se multiplicou. Por isso, quando descongelam esse alimento uma segunda vez, não recomeçam do zero. Partem de uma carga bacteriana muito mais elevada, que recebe uma nova oportunidade para aumentar drasticamente.

É por isso que alimentos recongelados podem parecer normais, ter um cheiro quase normal e, ainda assim, ser um campo minado microbiológico no prato.

Um inquérito britânico sobre segurança alimentar concluiu que mais de um terço das pessoas admitia voltar a congelar carne que tinha descongelado totalmente na bancada. Muitas nunca se recordavam de ter ficado gravemente doentes por causa de alimentos e, por isso, presumiam que o hábito era seguro. A maioria dos casos de intoxicação alimentar nunca é comunicada: são atribuídos a uma “virose de 24 horas” ou a “algo que comi no trabalho”.

Por detrás dessas dores de estômago vagas podem estar bactérias como Salmonella, Campylobacter, E. coli e Listeria. Estas proliferam quando os alimentos passam lentamente por temperaturas quentes, como numa descongelação prolongada na bancada, num recongelamento tardio à noite e numa segunda descongelação descuidada no dia seguinte.

Tendemos a imaginar a intoxicação alimentar como um episódio dramático causado por comida de rua duvidosa no estrangeiro. Muitas vezes, trata-se do frango de ontem, recongelado porque deitá-lo fora parecia pior do que arriscar.

Para perceberem porque é que o segundo processo de arrefecimento representa tanto risco, imaginem as bactérias como pequenos investidores. Sempre que deslocam um alimento de uma temperatura para outra, estão a dar-lhes uma nova “ronda de financiamento”. A primeira descongelação acorda-as e permite-lhes multiplicar-se. A segunda, depois de recongelar, dá a essa população já aumentada outro impulso de crescimento, enquanto o centro continua frio e a camada exterior permanece na zona de perigo.

Congelar novamente não mata a maioria delas; limita-se, sobretudo, a impedir que continuem a multiplicar-se. Portanto, o problema não é apenas existirem - é a quantidade a que chegam ao longo destes ciclos. Cada passagem por temperaturas quentes pode significar duplicar, triplicar ou pior. É por isso que o risco não se limita a somar-se: pode disparar.

Um alimento que passou por dois ciclos completos de descongelação costuma ter ficado muito mais tempo em temperaturas de risco do que um alimento descongelado uma única vez e cozinhado de imediato. É aí que o crescimento bacteriano “explode” silenciosamente no frigorífico ou na bancada.

Como lidar com alimentos descongelados em segurança sem desperdiçar metade do frigorífico

A regra mais segura é enganadoramente simples: se um alimento descongelou completamente e aqueceu acima da temperatura do frigorífico, cozinhem-no - ou deitem-no fora. Se descongelou no frigorífico e continua frio, em geral podem cozinhá-lo e depois congelar o prato já cozinhado. Assim, interrompem o ciclo bacteriano e ficam com uma refeição mais segura, pronta a reaquecer.

Planear ajuda. Descongelem carne, peixe e refeições prontas no frigorífico, não na bancada. Sim, demora mais. Sim, exige pensarem com 24 horas de antecedência. Mas os alimentos descongelados no frigorífico mantêm-se a uma temperatura suficientemente baixa para que o crescimento bacteriano permaneça controlado, e deixam-vos mais opções caso os planos mudem.

Quando não têm a certeza de que vão cozinhar, descongelem porções mais pequenas. É menos doloroso deitar fora um peito de frango do que um tabuleiro inteiro.

Num dia mau, toda a gente já ficou diante do frigorífico, a olhar de soslaio para uma embalagem de sobras duvidosas, a fazer cálculos mentais sobre datas e cheiros. É nesse momento que a maioria das “regras” de segurança alimentar entra em choque com a vida real. A fome, o cansaço, a culpa pelo desperdício, o preço das compras - tudo vos empurra para guardar a comida “para o caso de ser preciso”.

Sejamos honestos: ninguém faz isto realmente todos os dias. As pessoas não passam as noites com um termómetro alimentar numa mão e uma tabela de segurança na outra. Olham, cheiram e esperam pelo melhor. É humano.

O segredo não é tornarem-se fiscais perfeitos da segurança alimentar. É criar dois ou três reflexos tão automáticos que funcionem mesmo quando estão meio a dormir à meia-noite. Pensem assim: descongelar no frigorífico, cozinhar assim que estiver descongelado, congelar apenas uma vez - depois de cozinhar.

“Congelar não perdoa os nossos erros”, disse-me uma vez uma dietista hospitalar. “Apenas os esconde durante algum tempo.”

Estas palavras voltam-me à cabeça sempre que vejo uma embalagem gelada de “carne misteriosa” enterrada atrás do gelado. Soam dramáticas até falarem com alguém que acabou numa urgência por causa de uma refeição caseira “simples”. A fronteira entre “está tudo bem” e “intoxicação alimentar” é muitas vezes invisível - até deixar de o ser.

• Congelem alimentos crus apenas uma vez. Se mudarem de ideias, cozinhem-nos e congelem depois o prato cozinhado.
• Sempre que possível, descongelem no frigorífico, não na bancada.
• Se tiverem dúvidas sobre alimentos recongelados ou descongelados repetidamente, escolham o lixo em vez do risco.

Viver com menos risco e menos culpa na cozinha

Há uma estranha vergonha associada a deitar comida fora. Parece uma admissão de fracasso - no planeamento, no orçamento, em ser um “bom” adulto. No entanto, os quartos silenciosos de hospital após um caso grave de intoxicação alimentar contam uma história diferente. Uns poucos euros de frango não valem três dias no chão da casa de banho e uma semana sem trabalhar.

O que muda tudo é reformular a ideia de “desperdício”. Deitar fora comida que descongelou completamente e foi recongelada uma vez não é descuido; é gestão de risco. É decidirem que o vosso intestino, os vossos filhos e os vossos pais idosos importam mais do que tentar aproveitar mais uma refeição de algo que já teve demasiadas oportunidades para correr mal.

Quanto mais falarmos abertamente sobre estas pequenas decisões, menos parecerão falhas morais e mais se tornarão atos normais de cuidado - por nós próprios e pelas pessoas para quem cozinhamos.