Kimjang: a tradição colectiva de kimchi na Coreia do Sul

À medida que o inverno se aproxima, as famílias sul-coreanas reúnem-se todos os anos para o kimjang, uma preparação comunitária em grande escala de kimchi. Familiares, amigos e vizinhos repartem as tarefas de lavar, salgar, temperar e acondicionar os vegetais fermentados que irão consumir ao longo dos meses mais frios.

Porque é que o kimjang é realizado antes da chegada do inverno?

Esta iniciativa colectiva decorre habitualmente no final do outono, sobretudo entre novembro e dezembro, período em que as temperaturas ajudam a conservar os ingredientes. Durante muitos anos, preparar uma grande quantidade de kimchi tradicional era indispensável para assegurar a disponibilidade de vegetais quando o frio tornava o cultivo e a colheita mais difíceis.

Apesar de os frigoríficos e os mercados terem alterado a alimentação do dia a dia, muitas famílias continuam a fazer quantidades que chegam para vários meses. Preparar antecipadamente permite ainda decidir a quantidade de sal, malagueta, alho, gengibre e marisco fermentado incluída na receita.

Como são distribuídas as tarefas durante a preparação colectiva?

A produção envolve diversas fases e pode durar um dia completo ou mesmo todo um fim de semana. Para preparar grandes quantidades de couve-chinesa sem deixar o trabalho inteiramente a cargo de uma só pessoa, cada participante fica responsável por uma parte do processo:

• As couves-chinesas são cortadas, lavadas e cobertas de sal;
• Os vegetais ficam a repousar até as folhas se tornarem flexíveis;
• A pasta de malagueta é feita com temperos e outros ingredientes;
• O molho é cuidadosamente distribuído entre as folhas;
• As doses são colocadas em recipientes para dar início à fermentação.

Porque é que preparar kimchi também reforça a comunidade?

A preparação colectiva representa mais do que a simples repartição de tarefas. No decorrer do kimjang, os mais velhos transmitem aos mais novos técnicas, proporções e receitas de família, salvaguardando saberes que dificilmente ficariam registados apenas em livros de culinária.

As porções são igualmente divididas pelas casas que participam. Em certas comunidades, famílias, empresas e organizações reservam uma parte da produção para idosos, pessoas que vivem sozinhas e residentes em situação de vulnerabilidade, fazendo dos alimentos fermentados uma rede efectiva de apoio durante o inverno.

O que fez desta tradição um património cultural?

Em 2013, o kimjang foi reconhecido como Património Cultural Imaterial da Humanidade por simbolizar cooperação, identidade e transmissão de conhecimentos. Este reconhecimento não abrange apenas a receita final, incluindo todo o processo social que se organiza em seu redor:

• Planeamento conjunto das quantidades de ingredientes;
• Aprendizagem de métodos tradicionais de fermentação;
• Envolvimento de várias gerações da mesma família;
• Distribuição dos recipientes entre vizinhos e familiares;
• Doação de alimentos a quem precisa de apoio.

O kimjang mantém-se na Coreia do Sul moderna

Mesmo com o consumo regular de vegetais fermentados e a facilidade em adquirir produtos já preparados, muitos sul-coreanos preservam esta preparação colectiva como um momento de convívio familiar. Alguns produzem quantidades mais reduzidas nos apartamentos, enquanto outros aderem a eventos promovidos por bairros, escolas e instituições.

O kimchi guardado nos recipientes é apenas o resultado mais visível de uma prática muito mais ampla. A escolha dos ingredientes, o trabalho partilhado e a distribuição das porções conservam uma tradição alimentar assente na fermentação, na preparação para o inverno e na colaboração entre várias gerações.