Tajine: os melhores cortes de carne para um resultado perfeito

Quem já provou uma tajine verdadeiramente bem feita dificilmente esquece o prato. Carne tenra, a desprender-se do osso quase sem esforço, um molho denso e perfumado, legumes impregnados de especiarias. Ainda assim, nas cozinhas domésticas repete-se frequentemente o mesmo cenário: bons ingredientes, boas especiarias - e um resultado apenas mediano. Na maioria dos casos, a explicação está num único erro: escolher o corte de carne errado.

Porque é que o corte de carne decide o resultado da tajine

Uma tajine depende de tempo e paciência. O prato cozinha lentamente, normalmente durante pelo menos 60 a 90 minutos, e por vezes durante mais tempo. Ao longo desse período, acontece muito mais na panela do que uma simples cozedura.

A carne ideal para tajine combina gordura, osso, cartilagem e tecido conjuntivo - são estes elementos que dão untuosidade e um molho aveludado.

Para pratos de cozedura lenta, os talhantes recomendam habitualmente cortes próprios para estufar, ou seja, peças destinadas a cozinhar durante bastante tempo. Estes cortes:

• têm gordura suficiente para transportar o sabor e evitar que a carne seque;
• incluem osso ou cartilagem, que libertam gelatina;
• tornam-se especialmente tenros e desfiam-se graças ao calor suave e prolongado;
• ajudam o molho a ganhar corpo, em vez de ficar aguado.

Usar carne magra e nobre, indicada para cozinhar rapidamente - como lombo, lombinho ou perna muito magra - causa depressa dois problemas numa tajine: a carne fica fibrosa e seca, enquanto o molho permanece pouco espesso, mais parecido com caldo do que com um fundo de estufado cremoso.

Tajine de borrego: os cortes que fazem a diferença

Para muitos apreciadores, o borrego é a escolha mais autêntica para uma tajine. Um talhante experiente privilegia sobretudo três zonas do animal: jarrete, pá e pescoço.

O jarrete de borrego, a estrela discreta

Para uma tajine pequena, suficiente para duas ou três pessoas, a primeira recomendação é o jarrete de borrego. Localiza-se abaixo da perna e contém muitos tendões, tecido conjuntivo e osso, características ideais para uma cozedura demorada.

É no tacho que revela todo o seu potencial: após cerca de uma hora e meia a lume brando, a carne solta-se do osso quase com uma colher. Com uma mistura intensa de especiarias - por exemplo, ras el hanout, cominhos, coentros, pimentão-doce e algum alho - obtém-se um efeito quase confitado: ligeiramente caramelizado por fora e extremamente macio no interior.

Pá em vez de perna: mais gordura, mais sabor

Para grupos de quatro ou mais pessoas, é difícil superar a pá de borrego. Ao contrário da perna, mais magra, a pá apresenta mais veios de gordura e tecido conjuntivo. O talhante deve cortá-la em pedaços médios, sem os reduzir demasiado, para que as fibras conservem os seus sucos.

A regra de ouro: nunca corte a carne em cubos minúsculos - os pedaços médios mantêm-se suculentos e dão estrutura ao prato.

Quem se sente desconfortável ao ver gordura aparente tende a retirá-la em excesso. É precisamente aí que entra a recomendação prática: convém deixar deliberadamente alguma gordura na carne. Durante a cozedura, ela derrete, perfuma o molho e ajuda a manter a carne suculenta. Eliminar toda a gordura resulta quase sempre num prato seco e sem intensidade.

O pescoço, um corte subestimado, económico e perfeito para estufar

Quem pretende poupar na compra sem abdicar de sabor deve optar por pescoço de borrego. É rico em cartilagem e gelatina, o que permite espessar naturalmente o molho. Juntamente com legumes típicos de tajine, como cenouras, curgetes e cebolas, e eventualmente frutos secos como ameixas ou alperces, transforma-se num guisado intensamente aromático e cheio de sabor.

O pescoço de borrego é particularmente vantajoso para principiantes: mesmo que cozinhe um pouco mais do que o previsto, este corte perdoa bastante. Quase não seca; pelo contrário, fica cada vez mais tenro com o tempo.

Tajine de frango: leve, aromática e fácil de acertar

Quem prefere uma opção mais leve ou económica acaba muitas vezes por escolher frango. Também neste caso, a peça selecionada faz toda a diferença.

Porque as coxas e sobrecoxas são claramente superiores

Para tajine de frango, o talhante recomenda sem hesitação coxas e sobrecoxas. Em comparação com o peito, estas peças possuem mais gordura e mais tecido conjuntivo, mantendo-se suculentas mesmo após uma cozedura mais longa.

Na prática, isto significa:

• As pernas são normalmente separadas em coxa e sobrecoxa.
• A pele mantém-se, em grande parte, na carne, pois protege-a e acrescenta aromas tostados.
• A carne absorve particularmente bem as especiarias, sem deixar de ficar macia.

Se utilizar um frango inteiro, peça ao talhante para o dividir em quatro, seis ou oito partes. Assim, todas as peças terão tempos de cozedura semelhantes e caberão melhor no tacho.

Gordura e pele: porque retirá-las é má ideia

Muitos consumidores preocupados com a alimentação pedem que a gordura e a pele sejam completamente removidas. No forno ou na frigideira, isso pode por vezes resultar, mas numa tajine enfraquece claramente o prato.

Sem alguma gordura e pele, falta à tajine a sua untuosidade característica - e o sabor torna-se surpreendentemente apagado.

Uma parte da pele pode ser retirada depois de cozinhar; quem preferir pode simplesmente pô-la de lado ao comer. Contudo, durante a preparação, é extremamente valiosa: protege a carne, liberta gordura para o molho e proporciona aquela textura brilhante e rica que se encontra nos bons restaurantes de tajine.

Como pedir carne para tajine no talho

Limitar-se a pedir “carne para tajine” pode dar origem a mal-entendidos. Com alguns termos claros, a comunicação com o talhante torna-se muito mais simples.

Em caso de dúvida, o melhor é indicar logo quanto tempo o prato irá cozinhar e explicar que pretende um molho cremoso e ligeiramente espesso. Os profissionais do talho perceberão de imediato quais são as peças mais adequadas.

Dicas práticas para uma tajine sempre bem-sucedida

O corte de carne adequado é o fator mais importante, mas não é o único. Alguns cuidados adicionais determinam se o resultado será apenas “razoável” ou realmente impressionante.

• Alourar: comece por dourar a carne em lume forte, até ganhar cor. Isto cria aromas tostados e mais profundidade.
• Nada de cubos minúsculos: os pedaços devem ter aproximadamente o tamanho de um punho, ou ser ligeiramente mais pequenos. Peças demasiado pequenas secam mais depressa.
• Dosear o líquido: junte apenas caldo ou água suficiente para cobrir por pouco a carne e os legumes. Líquido em excesso impede que o molho fique concentrado.
• Paciência: evite levantar constantemente a tampa. Cada vez que o faz, a temperatura baixa e o tempo de cozedura aumenta.
• Retificar no fim: ajuste o sal e o sumo de limão apenas no final, para equilibrar o sabor sem excessos.

Especiarias, acompanhamentos e pequenos extras para mais profundidade

Entre as especiarias típicas de tajine estão ras el hanout, cominhos, curcuma, pimentão-doce, gengibre e coentros. Quem não tiver muita experiência pode começar com uma mistura de especiarias pronta e acrescentar cuidadosamente alho, um pouco de malagueta e ervas frescas, como salsa ou coentros.

Os contrastes tornam o prato mais interessante: azeitonas salgadas ao lado de frutos secos doces, pedaços tenros de borrego com amêndoas estaladiças, molho cremoso acompanhado por pão achatado ligeiramente crocante. O cuscuz ou o pão achatado são ideais para absorver o molho - para muitos conhecedores, essa é quase a melhor parte da refeição.

Há ainda um aspeto que muitas vezes se perde nos restaurantes: uma tajine pode, e deve, ter um lado rústico. Sobretudo com pernas de frango, comer com as mãos faz quase parte da experiência. Ao retirar a carne diretamente do osso, percebe-se bem como se manteve suculenta - uma prova direta de que a escolha feita no talho foi a certa.

Depois de perceber a enorme diferença entre “uma carne qualquer” e cortes selecionados especificamente para estufar, dificilmente voltará a escolher às cegas na zona refrigerada. Com jarrete, pá ou pescoço de borrego, ou com robustas coxas de frango, cria-se a base para uma tajine surpreendentemente próxima da do restaurante favorito - e que depressa pode tornar-se num ritual familiar em casa.