Mandioca: a cultura venenosa que alimenta a Amazónia

As três culturas alimentares que dominam a alimentação moderna - milho, arroz e trigo - são bem conhecidas. Contudo, o quarto lugar pertence a uma candidata inesperada: a mandioca.

Embora seja praticamente desconhecida nos climas temperados, a mandioca constitui uma fonte alimentar essencial em toda a região tropical. Foi domesticada há 10 000 anos, na margem sul da bacia amazónica, no Brasil, e daí disseminou-se por toda a região.

Com um caule esguio de alguns metros de altura, poucas ramificações finas e folhas discretas em forma de mão, não parece ter nada de extraordinário. Porém, a aparência modesta da mandioca esconde uma combinação notável de produtividade, resistência e diversidade.

Ao longo de milénios, os povos indígenas transformaram uma planta silvestre semelhante a uma erva daninha numa cultura capaz de acumular enormes quantidades de amido em tubérculos parecidos com batatas, de prosperar nos solos pobres da Amazónia e de ser quase imune a pragas.

As numerosas qualidades da mandioca parecem torná-la na cultura ideal. Mas existe um problema: é extremamente venenosa.

Como pode uma planta tão tóxica dominar, ainda assim, a alimentação na Amazónia? A resposta está no engenho indígena.

Nos últimos 10 anos, o meu colaborador, César Peña, e eu temos estudado hortas de mandioca ao longo do rio Amazonas e dos seus inúmeros afluentes no Peru. Encontrámos dezenas de variedades de mandioca, agricultores que recorrem a estratégias de seleção sofisticadas para controlar a sua toxicidade e processos elaborados para preparar produtos perigosos, mas nutritivos.

A longa história da domesticação de plantas

Garantir alimento suficiente foi um dos desafios mais difíceis para os primeiros seres humanos. Os nossos antepassados dependiam da caça e da recolha: perseguiam presas e apanhavam plantas comestíveis sempre que podiam. Eram extraordinariamente eficazes nessa tarefa - tão eficazes que as suas populações cresceram rapidamente e saíram do berço da humanidade, em África, há 60 000 anos.

Ainda assim, havia margem para melhorar. Procurar comida na paisagem consome calorias, precisamente o recurso que se pretende obter. Este paradoxo impunha uma escolha aos caçadores-recoletores: gastar calorias à procura de alimento ou poupá-las permanecendo em casa. Era uma dificuldade quase impossível de ultrapassar, mas os humanos encontraram uma solução.

Há pouco mais de 10 000 anos, superaram esse obstáculo graças a uma das inovações mais transformadoras da história: a domesticação de plantas e animais. Ao dominar plantas e animais, as pessoas deixaram de ter de os perseguir. Além disso, passaram a poder selecioná-los, obtendo frutos e sementes maiores, bem como músculos mais volumosos para consumo.

A mandioca foi a planta domesticada mais importante dos neotrópicos. Depois da sua domesticação inicial, espalhou-se pela região e chegou a locais tão a norte como o Panamá em poucos milhares de anos. Cultivá-la não eliminou por completo a necessidade de procurar alimentos na floresta, mas aliviou consideravelmente esse esforço, ao disponibilizar uma fonte abundante e fiável de alimento perto de casa.

Hoje, quase todas as famílias rurais da Amazónia têm uma horta. Em qualquer casa é possível encontrar mandioca a assar no fogo, a ser tostada para fazer um pão achatado e mastigável chamado casabe, a fermentar para produzir a cerveja designada masato ou a cozinhar em sopas e guisados. Porém, antes de a utilizarem desta forma, as pessoas tiveram de aprender a lidar com a sua toxicidade.

Como se processa uma planta venenosa

Uma das principais vantagens da mandioca - a resistência às pragas - resulta de um poderoso mecanismo de defesa. Esse sistema depende de duas substâncias químicas produzidas pela planta: linamarina e linamarase.

Estas substâncias defensivas encontram-se nas células das folhas, do caule e dos tubérculos da mandioca, onde normalmente permanecem inativas. No entanto, quando as células são danificadas, por mastigação ou esmagamento, por exemplo, a linamarina e a linamarase reagem e libertam uma descarga de compostos nocivos.

Um deles é particularmente conhecido: o gás cianeto. A descarga inclui ainda outras substâncias perigosas, entre as quais compostos denominados nitrilos e cianidrinas. Doses elevadas são letais, enquanto exposições prolongadas causam danos permanentes no sistema nervoso. Em conjunto, estes venenos afastam os herbívoros de forma tão eficaz que a mandioca é quase invulnerável às pragas.

Ninguém sabe como foi resolvido este problema pela primeira vez, mas os antigos habitantes da Amazónia criaram um processo complexo, com várias etapas, que transforma a mandioca de alimento impróprio para consumo em algo delicioso.

O processo começa com a trituração das raízes ricas em amido em tábuas raladoras com dentes de peixe, lascas de pedra ou, atualmente e na maioria dos casos, uma folha rugosa de chapa metálica. Ralar imita a mastigação das pragas, desencadeando a libertação de cianeto e cianidrinas presentes na raiz. Contudo, essas substâncias dispersam-se no ar, em vez de entrarem nos pulmões e no estômago como aconteceria se fossem ingeridas.

Em seguida, a mandioca triturada é colocada em cestos de lavagem, onde é repetidamente passada por água, espremida à mão e escorrida. A água liberta mais cianeto, nitrilos e cianidrinas, e o ato de espremer ajuda a removê-los.

Por fim, a polpa obtida pode ser seca, o que reforça a desintoxicação, ou cozinhada, concluindo o processo através do calor. Estas etapas são tão eficazes que continuam a ser usadas em toda a Amazónia, milhares de anos depois de terem sido desenvolvidas.

A mandioca, uma cultura poderosa pronta a expandir-se

Os métodos tradicionais amazónicos de triturar, lavar e cozinhar constituem uma forma eficaz e sofisticada de transformar uma planta venenosa numa refeição. Ainda assim, os habitantes da Amazónia foram mais longe e converteram-na numa verdadeira cultura domesticada.

Além de criarem novas técnicas para processar a mandioca, começaram a identificar e a cultivar seletivamente variedades com características desejáveis. Gradualmente, obtiveram um conjunto de tipos destinados a finalidades diferentes.

Nas nossas viagens, identificámos mais de 70 variedades distintas de mandioca, com grande diversidade física e nutricional. Existem tipos com níveis diferentes de toxicidade: alguns exigem uma trituração e lavagem trabalhosas, enquanto outros podem ser cozinhados tal como estão, embora nenhum possa ser consumido cru. Há também variedades com tubérculos de diferentes dimensões, ritmos de crescimento, produção de amido e tolerância à seca.

A diversidade é valorizada, e as variedades recebem muitas vezes nomes imaginativos. Tal como os supermercados disponibilizam maçãs Fuji, Golden Delicious e Granny Smith, as hortas amazónicas têm mandiocas chamadas bufeo (golfinho), arpón (arpão), motelo (tartaruga) e inúmeras outras. Esta seleção criativa consolidou o lugar da mandioca nas culturas e dietas amazónicas, assegurando que era fácil de gerir e útil, tal como a domesticação do milho, do arroz e do trigo consolidou a importância dessas culturas noutras sociedades.

Embora a mandioca esteja estabelecida na América do Sul e na América Central há milénios, a sua história está longe de terminar. Numa época de alterações climáticas e de esforços crescentes em prol da sustentabilidade, a mandioca surge como uma possível cultura alimentar mundial.

A sua robustez e capacidade de adaptação permitem cultivá-la facilmente em ambientes variáveis, mesmo em solos pobres, e a resistência natural às pragas reduz a necessidade de a proteger com pesticidas industriais. Além disso, embora os métodos amazónicos tradicionais de desintoxicação possam ser demorados, são fáceis de reproduzir e de acelerar com maquinaria moderna.

Por outro lado, a preferência dos agricultores amazónicos por preservar diversos tipos de mandioca faz da Amazónia um repositório natural de diversidade genética. Com técnicas modernas, essas variedades podem ser selecionadas para originar novos tipos, adequados a fins que vão além dos existentes na própria Amazónia. Estas vantagens levaram à primeira exportação de mandioca para fora da América do Sul no século XVI, e a sua distribuição depressa alcançou a África tropical e a Ásia.

Atualmente, a produção de países como a Nigéria e a Tailândia ultrapassa largamente a do Brasil, o maior produtor da América do Sul. Estes resultados alimentam o otimismo de que a mandioca poderá tornar-se uma fonte de nutrição ecológica para populações de todo o mundo.

A mandioca ainda não é um nome muito familiar, mas está a ganhar terreno. Há muito que passa despercebida sob a forma de tapioca, um amido de mandioca utilizado em pudins e no chá com pérolas de tapioca.

Também já se encontra na secção de aperitivos, sob a forma de chips de mandioca, e na de pastelaria, como farinha naturalmente sem glúten. A mandioca crua é igualmente cada vez mais comum, surgindo com os nomes “yuca” e “manioc” em lojas dirigidas a comunidades latino-americanas, africanas e asiáticas.

Procure-a e experimente. A mandioca vendida nos supermercados é perfeitamente segura, e não faltam receitas. Bolinhos de mandioca, batatas fritas de mandioca, bolos de mandioca… as possibilidades da mandioca são quase infinitas.

Este artigo foi escrito em coautoria com César Rubén Peña.

Stephen Wooding, Professor Assistente de Antropologia e Estudos do Património, Universidade da Califórnia, Merced

Este artigo é republicado de The Conversation ao abrigo de uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.