Alhos-franceses com vinagrete à Philippe Etchebest: uma entrada de chef

Um simples alho-francês, um pouco de vinagrete… e, de repente, com o método de Philippe Etchebest, transforma-se numa entrada digna de chef. Acha que os alhos-franceses com vinagrete são sempre sem graça e insípidos? Espere até ver como são cozinhados, como se aproveita o caldo e, acima de tudo, como se combinam as texturas. Vai mesmo passar a olhar para este legume de outra forma.

Porque é que os alhos-franceses com vinagrete do chef fazem toda a diferença

Habitualmente, os alhos-franceses são cozidos em água ou a vapor. É uma solução rápida, sem dúvida, mas grande parte do seu sabor acaba por ficar na água de cozedura.

Na versão de Philippe Etchebest, os alhos-franceses cozinham lentamente numa mistura de manteiga, azeite, vinho branco e caldo de carne de vaca. O resultado é um alho-francês macio, aromático, quase confitado. Além disso, nada é desperdiçado: o caldo serve de base para outras receitas. É uma ideia inteligente e muito gulosa.

Se procura uma entrada elegante, simples de preparar e com verdadeiro ar de restaurante, esta receita é ideal. Mesmo num jantar durante a semana, fica logo muito mais “uau” do que uma simples salada verde.

Ingredientes para alhos-franceses com vinagrete à Philippe Etchebest

As quantidades indicadas destinam-se a 2 pessoas, como entrada generosa.

Para os alhos-franceses

• 3 alhos-franceses grandes
• 1 chalota
• 10 g de manteiga
• 1 cl de azeite (cerca de 1 colher de sopa rasa pequena)
• Sal grosso para temperar
• 6 cl de vinho branco seco
• 50 cl de caldo de carne de vaca
• 50 g de farinha (caso faça uma pequena fritura com as raízes)
• Sal fino
• 2 raminhos de salsa fresca
• 10 hastes de cebolinho fresco

Para o vinagrete do chef

• 20 g de mostarda de Dijon
• 10 g de mostarda à antiga
• 5 cl de vinagre de Jerez
• 15 cl de azeite
• Sal
• Pimenta moída na hora

Preparação passo a passo: o método infalível a reproduzir

É uma receita fácil, mas são os pormenores que fazem a diferença. Faça tudo sem pressa, siga cada etapa e notará a mudança no momento de provar.

1. Preparar e lavar os alhos-franceses como um profissional

Comece por remover a parte verde mais rija dos 3 alhos-franceses. Ainda assim, conserve a zona verde que se mantenha tenra. Depois, corte cada alho-francês em 2 ou 3 pedaços, consoante o comprimento pretendido para empratar.

Muito importante: não deite fora as bases nem as partes verdes dos alhos-franceses. Pode guardá-las para sopa, caldo ou para preparar a pequena fritura crocante mencionada pelo chef. Abra ligeiramente os alhos-franceses no sentido do comprimento e passe-os muito bem por água fria, para eliminar toda a areia.

2. Refogar a chalota em lume brando

Pique a chalota muito finamente. Aqueça 10 g de manteiga com 1 cl de azeite numa frigideira pequena ou num tacho baixo. Assim que a mistura estiver quente, mas sem fumegar, junte a chalota.

Deixe-a cozinhar em lume baixo. O objetivo não é alourá-la, mas sim deixá-la suar suavemente. Deve ficar translúcida, macia e muito perfumada. Esta base dará um sabor extraordinário aos alhos-franceses.

3. Cozer os alhos-franceses no caldo de carne de vaca

Acrescente os pedaços de alho-francês à frigideira com a chalota. Tempere ligeiramente com sal grosso e envolva bem, para que fiquem cobertos pela gordura.

De seguida, deite 6 cl de vinho branco para soltar os sabores do fundo. Deixe reduzir durante cerca de um minuto. Junte então 50 cl de caldo de carne de vaca. Tape e cozinhe em lume brando durante aproximadamente 20 minutos. Para confirmar o ponto, espete a ponta de uma faca num alho-francês: deve entrar sem qualquer resistência.

Quando estiverem cozinhados, retire os alhos-franceses cuidadosamente do caldo e reserve-os num prato. Deixe-os amornar. Depois, coe o líquido de cozedura com um passador fino para recuperar as chalotas. Guarde o caldo à parte: poderá usá-lo num molho, risoto ou prato de carne.

4. Cortar as ervas para um toque fresco

Pique finamente a salsa e o cebolinho. Pode misturá-los ou mantê-los separados para o empratamento. Estas ervas dão textura, cor e, sobretudo, uma nota muito fresca ao alho-francês macio.

5. Preparar o vinagrete à Etchebest

Coloque 20 g de mostarda de Dijon e 10 g de mostarda à antiga numa taça. Adicione 5 cl de vinagre de Jerez e uma pitada de sal. Misture com uma vara de arames ou um garfo.

Vá incorporando gradualmente 15 cl de azeite, batendo sempre para emulsionar. Deve obter um vinagrete bem cremoso, ligeiramente espesso. Prove, retifique o sal e junte pimenta. Se o considerar demasiado intenso, acrescente uma colher de sopa de água ou uma quantidade muito pequena de caldo de cozedura já frio.

Empratamento dos alhos-franceses com vinagrete: o detalhe de restaurante

É o momento em que tudo se decide. Um empratamento cuidado desperta logo a vontade de provar, mesmo tratando-se de um simples alho-francês.

Disponha os pedaços de alho-francês mornos numa travessa ou em pratos individuais. Espalhe por cima as chalotas recolhidas do caldo de cozedura. Regue generosamente os alhos-franceses com o vinagrete: devem ficar bem envolvidos, e não apenas decorados.

Finalize com a salsa e o cebolinho picados. Pode acrescentar uma volta de pimenta moída na hora. Sirva morno ou à temperatura ambiente, que é quando os aromas se revelam melhor.

Dicas do chef: fritura de raízes e desperdício zero

Nesta receita, Philippe Etchebest também aproveita a raiz dos alhos-franceses para fazer uma pequena fritura crocante. É uma ideia simples que converte um “desperdício” numa guarnição gulosa.

Faça assim: reserve as raízes bem lavadas e seque-as. Passe-as por um pouco de farinha - cerca de 50 g chegam perfeitamente para várias raízes. Sacuda o excesso e frite-as, durante alguns minutos, num pequeno tacho com óleo bem quente, até ficarem douradas e estaladiças. Escorra sobre papel absorvente e tempere levemente com sal.

Ao servir, coloque estas pequenas frituras de raízes sobre os alhos-franceses com vinagrete. Conseguirá um contraste muito agradável entre o alho-francês macio, o vinagrete cremoso, as ervas frescas e as raízes extremamente crocantes.

Como adaptar esta receita em casa

Não tem caldo de carne de vaca? Pode substituí-lo por caldo de galinha ou por um bom caldo de legumes caseiro. O resultado será diferente, mas continuará muito saboroso.

Também pode:

• juntar um ovo mal cozido ou cozido, cortado ao meio, para uma entrada mais completa;
• espalhar algumas avelãs tostadas e picadas, para reforçar a textura crocante;
• substituir o vinagre de Jerez por vinagre de vinho tinto, se necessário.

O mais importante continua a ser a cozedura lenta no caldo, o vinagrete bem emulsionado e o cuidado no empratamento. Se respeitar estes três pontos, os seus alhos-franceses com vinagrete terão realmente aquele toque de “chef” que tanto se aprecia num restaurante.