O bacalhau mais saboroso começa muito antes de ir ao lume: nasce numa dessalga lenta, em água fria, dentro do frigorífico, com trocas regulares. Ao longo de 48 horas, mudar a água pelo menos quatro vezes ajuda a eliminar o excesso de sal sem “lavar” o sabor do peixe. Quando se tenta acelerar, o interior fica salgado, as fibras endurecem e arruinam-se clássicos como bacalhau à Gomes de Sá, à Brás ou assado com batatas.
Por que a dessalga não pode ser feita de qualquer jeito?
O bacalhau salgado e seco precisa de reabsorver água com calma. Ao mergulhar a posta em água fria, o sal começa a sair tanto da superfície como do interior, enquanto a carne vai reidratando e recupera uma textura firme, mas húmida.
Se o tempo for insuficiente, por fora pode parecer no ponto e, ainda assim, o centro continua agressivamente salgado. Já quando o peixe fica em água morna ou fora do frigorífico, a textura degrada-se e a conservação torna-se menos segura.
Como cada troca de água muda o sabor?
A água inicial arrasta o sal mais superficial - aquele que se nota à vista na pele e nas camadas exteriores das fibras. Nas trocas seguintes acontece a parte decisiva: libertar o sal que está no interior da posta, onde o excesso muitas vezes só se revela depois de cozinhar.
Este método exige água limpa, porque quando a água fica saturada de sal perde capacidade de o extrair. Por isso, as trocas não são um pormenor:
- A primeira troca atenua o sal mais forte à superfície.
- A segunda começa a equilibrar o interior da posta.
- A terceira uniformiza a carne para a cozedura.
- A quarta evita que o centro fique salgado em excesso.
- Postas muito grossas podem exigir mais trocas e mais tempo.
Qual é o passo a passo correto em 48 horas?
Comece por passar o bacalhau por água corrente para remover o sal grosso visível. De seguida, coloque as postas numa tigela grande, cubra com bastante água fria e leve ao frigorífico.
No caso de lombos e postas mais espessas, faça trocas a cada 8 ou 12 horas, garantindo sempre que o peixe se mantém frio e totalmente submerso. Em 48 horas, isto assegura pelo menos quatro mudanças completas de água. Pode deixar a pele virada para cima, o que ajuda a carne a libertar sal pela parte mais exposta.
Por que a pressa arruína o bacalhau?
A pressa costuma traduzir-se em dois erros: recorrer a água quente ou cozinhar antes de o centro estar dessalgado. A água quente até acelera a saída do sal, mas também mexe na proteína do peixe, deixando a posta mais seca, quebradiça e com uma textura menos nobre.
Outro engano é tentar “salvar” o prato mais tarde, já durante a receita. Se o bacalhau entra demasiado salgado no azeite, na batata ou no creme, o tempero sobrepõe-se a tudo. Perde-se o equilíbrio, e ingredientes delicados - como cebola, ovo, azeitona e salsa - passam a ser apenas acompanhamento para o excesso de sal.
Como saber que o bacalhau está pronto para cozinhar?
O ponto certo nota-se quando a posta está flexível, bem hidratada e com sal presente, mas não agressivo. Para confirmar, retire uma lasca pequena da parte mais grossa, coza-a rapidamente em água sem sal e prove; provar cru pode enganar, porque o sal comporta-se de forma diferente depois de aquecido.
Depois da dessalga, escorra bem e seque com papel ou um pano limpo antes de grelhar, assar ou refogar. O bacalhau no ponto mantém sabor próprio, separa-se em lascas largas e combina com azeite, alho, batatas e ervas sem que o sal esconda a textura do peixe.
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